资讯 > 加工包装机械 > 重组肉制品加工技术怎么样？
肉制品加工中的重组加工技术十分有前景。重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料（食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。
【肉制品加工】
从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。大小不同（从肉块、碎肉到肉粒）的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且一条原理与条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。我国对于重组肉制品的研究较晚，目前多集中在重组肉制品的开发和工艺研究方面。
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