肉制品加工中如何利用发酵技术？-食品加工包装在线

肉制品加工中如何利用发酵技术？

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发布时间：2018年01月31日

虽然我国传统肉制品加工技术已经很成熟，但是大多数企业还局限于传统工艺，应该运用交叉学科知识，将更多新技术应用于肉制品加工，研制开发风味独特、营养价值高、质量好的新型肉制品，以满足广大消费者对肉制品的新需求。

肉制品加工中的发酵加工技术十分常见。随着科技的发展和社会的进步，应根据资源优势，采用新设备和新技术，开发更多新型肉制品，将目前仍停留在实验室研发阶段的肉制品尽快投入工业化生产，解决国内肉制品品种少、营养单一的问题。

肉制品加工

【肉制品加工】

虽然我国传统肉制品加工技术已经很成熟，但是大多数企业还局限于传统工艺，应该运用交叉学科知识，将更多新技术应用于肉制品加工，研制开发风味独特、营养价值高、质量好的新型肉制品，以满足广大消费者对肉制品的新需求。相信营养均衡、色香味俱佳的高档新型肉制品在我国具有广阔的应用开发前景，其投入生产必将带来显著的经济效益和社会效益。

我国传统发酵肉制品加工历史悠久，但长期以来采用腌制防腐、自然发酵为主的生产方式，使传统的加工成熟过程中虽包含了微生物的作用，但只是利用环境中存在的微生物进行自然发酵，获得的理想发酵产品是偶然发生的。20世纪90年代以来，发酵香肠的引入使传统的腊肉、酸肉、金华火腿等成了中式发酵肉制品的代表，被广泛深入地研究。近年来，许多学者从发酵工艺、发酵剂等方面对发酵香肠进行了研究和探讨。国内已有不少厂家开始生产发酵香肠等发酵肉制品，但是产品还存在口味、保藏条件及价格等方面的问题。随着生活水平的提高，人们对发酵肉制品的要求也不断提高。开发风味独特、营养价值高、货架期长的低温发酵肉制品是未来发展趋势，所以对发酵肉制品配方、发酵剂、发酵机制及发酵工艺各方面仍需进一步研究。

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