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壳聚糖的食品保鲜功能主要依赖于优异的抑菌性，尽管对壳聚糖的抑菌机理尚无统一说法，但是早在1979年科学家便对壳聚糖的抑菌性进行了系统的研究，提出壳聚糖具有广谱抑菌性，随后的很多研究也证明了这一点。
【壳聚糖】
目前研究较多的壳聚糖食品保鲜途径主要是食品中混入壳聚糖粉末、壳聚糖涂布包装材料，或加工成薄膜包装制品，如具有透明度高、机械强度较好的壳聚糖膜、壳聚糖－淀粉水不溶性可食薄膜、纳米修饰的壳聚糖保鲜涂膜、壳聚糖－金属盐复合等。
用这些壳聚糖基材料保鲜果蔬，可起到保湿、护色、降低呼吸程度、减少营养成分损失、降低腐烂率、延长货架期等效果。但是，对壳聚糖制各成纳米纤维或纳米复合纤维并用作包装材料研究报到很少，更多的是停留在科普介绍层面，没有把壳聚糖自身的生物学特性与纳米纤维的材料学特性结合起来，导致壳聚糖在现阶段食品包装领域出现了使用方式单一，利用效率低的状况。包装材料在食品行业中一直占有重要地位和作用，由于在食品胆藏、流通等方面发挥了不可替代的作用，全球包装市场每年5%左右的速度快速增长。目前世界上的食品包装材料主要依赖塑料、纸张与金属。但是在使用过程中，面临了Ｈ大问题：材料的安全性备受质疑，资源与能源过度消耗，危害环境不符合低碳环保要求。
综上所述，以开发全新的绿色包装材料一直来都是人类一直努力却并未完全解决的课题，而壳聚糖在这一方面十分具有潜力。
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