生物细胞的细胞膜主要是由磷脂构成的富有弹性的半透性膜，通常细胞膜可以被视为非导体。在静息状态，细胞膜内外存在的带电离子，在细胞膜的内外形成电位差，称为跨膜静息电位。
电穿孔的原理：生物细胞的细胞膜两表面带有极性相反的带正电荷和负电荷的自由电荷，在强脉冲电场（PEF）作用下,细胞膜表面不断堆积电荷,从而诱导产生横跨膜电势,当横跨膜电势大于临界电势时,细胞膜破裂形成不可逆电穿孔现象。
经PEF对细胞膜电穿孔后，细胞内水分能从新形成的孔中渗漏出来。营养物质留在细胞内。由于水渗出，细胞的总压力降低，导致原料的结构变柔软。效果是加速干燥、更好的成品形状、更好的颜色、更高的体积密度、更好的复水效果。
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