青梅加工技术研究进展

我国青梅产量占世界总产量70%，目前主要分布在浙江、江苏、福建、广东4个产区，种植面积和产量呈逐年扩大和增长趋势。青梅含酸量高，含糖较低，且存在涩味，鲜食风味欠佳，消费者难于接受，因此主要是以半加工产品或加工成蜜饯、果脯、原汁、复合果汁饮料、果酱、果醋、浸泡果酒、发酵果酒、乌梅、青梅精等。

青梅加工关键技术

1、青梅原料取汁技术

青梅含有丰富的果胶，在果浆黏度大的情况下直接榨汁出汁率低，且不同取汁工艺对青梅果的营养成分会造成不同程度的损失。水浴提取法具有操作简单、效率高等优点，但成本高，易造成营养物质损失，是一种传统加工方法；超声波辅助提取法具有提取率高、提取时间短等优点；酶解法主要是通过进一步破坏和水解细胞壁物质，降低果肉组织黏度，加快组织溶出，具有出汁率高、提取速度快、较大程度保留果肉营养成分等优点。

比较青梅取汁工艺，发现复合酶解法出汁率最高，但酶解时间长，而超声波辅助提取法提取时间短，出汁率次之。所以，在实际生产中，结合超声辅助法和复合酶法，既可提高出汁率又可缩短提取时间。

2、澄清技术

青梅饮品含有果胶、有机酸、蛋白质和单宁等成分，在储存过程中容易成浊、产生沉淀等，破坏产品的稳定性，影响产品的外观和销售。因而饮品的澄清技术显得尤为重要。青梅饮品的澄清技术主要有热处理、酶解、使用澄清剂、膜分离技术等。

与自然澄清处理相比，加热处理能较好地提高酒体的透光率，改善酒体的澄清度。

添加澄清剂是澄清处理的主要方法，主要包括皂土、壳聚糖等。研究发现，青梅酒中添加0.08g/100mL皂土、0.08g/100mL单宁酸、0.08g/100mL果胶酶、0.06g/100mL壳聚糖后，其透光率为96.5%。发酵青梅酒澄清工艺优化为壳聚糖添加量15.5g/L、澄清时间5d、pH为4.3，在此优化条件下，透光率达到97.4 % 。

膜分离技术根据滤膜孔径大小不同分为微滤和超滤。不同微孔膜对青梅酒过滤澄清效果不同，采用孔径0.1μm的USP143膜错流过滤青梅酒，感官质量、澄清度与稳定性显著提高，不影响理化指标，能保持酒体固有风格。微滤可以极大地提高酒体透明度，并达到理想的除菌效果。

超滤技术不仅可以除去果胶、淀粉和微小的组织碎屑，还可以除去褐变色素和微生物，具有条件温和、速度快、效果好、营养损失少等优点。有研究利用中空纤维超滤膜超滤澄清青梅汁，发现操作压力、料液流速和果汁温度对膜通量有综合性的影响。与使用单一澄清剂或单一方法相比，复合澄清剂或综合利用多种澄清技术，其澄清效果更好。

3、降酸技术

降酸处理可以提高青梅饮品的品质和口感。常用的降酸方法包括物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法。其中，物理和化学降酸法如碳酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法、树脂法中，以树脂D630法降酸效果最好。青梅酒经过添加质量分数3%树脂D630，作用时间90min，搅拌速率150r/min处理后，总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L和0.98g/L，较优化前分别降低了15.06%和4.85%。

生物降酸法是一种新型方法，主要是通过苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation, MLF）来降酸，可以降低饮品的酸涩味和粗糙感，起到改善口感和风味的作用，提高品质，延长货架期。青梅汁经过植物乳杆菌LP-L134-1-P发酵后，其总酸总体呈先上升再下降的趋势；且证实植物乳杆菌LP-L134-1-P优先代谢葡萄糖转化成乳酸，抑制了MLF 的发生，而青梅汁在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中，经过酒酒球菌发酵后，体系酸度降低了26.40%。

4、脱苦技术

青梅中含有大量苦杏仁甙，尤其是在未成熟的青梅中含量较高，一般来说，未成熟果实中苦杏仁甙的含量为784 mg/kg，而成熟果实的含量则在250～270 mg/kg之间。苦杏仁味的存在会掩盖青梅天然的清香，使得酒品或饮料整体风味不够纯正，无法展现青梅独有的特色，所以必须进行脱苦处理。

苦杏仁甙酶法和 β-环糊精法都是常用的青梅酒加工脱苦处理方法，通过适当的处理条件和方法，可以有效降低青梅中的苦味成分，提升青梅酒的口感和品质。如利用浓度为0.025 U/mL的苦杏仁甙酶酶液在40 ℃的条件下进行脱苦处理，脱苦率可达 46.62%。利用浓度为1%的 β-环糊精溶液，在45℃的条件下处理30 分钟，脱苦率可达45.71%。在实际操作中，需要根据具体情况选择合适的脱苦方法，并严格控制处理条件和时间，以确保脱苦效果达到预期。

5、护色技术

青梅酒在生产和存放过程中易变色，主要因其富含多酚、维生素C、氨基酸和黄酮类等营养物质易受氧化影响。酚类物质氧化缩合引起的非酶褐变是青梅汁在加工和贮藏过程中发生褐变的主要原因，影响了果汁外观，降低营养价值、缩短贮藏货架期。

护色方法包括物理方法和化学方法，物理方法有减压浓缩、低温贮藏等，都可明显抑制青梅汁非酶褐变的发生；化学方法主要是添加护色剂，如异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠和植酸都有防褐变的作用，但作用机理和效果又有差别。与植酸、六偏磷酸钠等相比，青梅汁添加质量分数0.005%的异抗坏血酸钠对果汁浓缩过程具有显著的防褐变效果。

6、降低亚硝酸盐含量

不同青梅制品中亚硝酸盐的含量不同，新鲜青梅<盐腌梅<糖腌梅<青梅酒，说明青梅在腌制后亚硝酸盐都有增加。适量维生素C、茶叶、乳酸菌均能降低青梅腌制品中亚硝酸盐的含量，其中维生素C降解效果最好。

以糖腌梅为例，腌制时加人5g茶叶、100mg维生素C、0.45g乳酸菌，得到的糖腌梅亚硝酸盐含量仅为0.87mg/kg，低于新鲜青梅。通过降低青梅腌制品中亚硝酸盐的含量，其理化指标和品质得到综合提升。

7、降低氰 化物含量

青梅含有氰甙配糖体，在加工过程中会水解产生一定量的氰 化物。为了降低青梅酒中的氰 化物含量并保证其质量安全和风味品质，有研究将初筛的对氰 化物处理效果较好的粉末活性炭对青梅酒中氰 化物进行处理，研究发现粉末活性炭添加量为6.5g/100mL、作用时间1.8h、作用温度55℃时，青梅酒中氰 化物质量浓度比最初的29.06mg/L降低了76.46%，保证了青梅酒的风味与品质。

参考资料：

[1]洪佳敏,吴水金,吴妙鸿,等.青梅加工研究进展[J].粮食与油脂,2022,35(10):9-12.

[2]洪佳敏,吴水金,林宝妹,等.青梅饮品研究进展[J].食品安全质量检测学报,2022,13(09):2924-2931.

[3]刘洒洒,张裕鹏,刘玉莲,等.青梅酒加工工艺及相关技术研究进展[J].中国食品工业,2024,(10):119-121.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。