不止于甜：甘草提取物在食品中的应用

甘草为豆科甘草属多年生草本植物，是重要的药食同源性物质之一。作为古老的中药材，甘草也因其独特的甜味和多样化的生理活性成分，逐渐成为食品工业中的“明星原料”。近年来，化学和药理学领域的研究表明，甘草的主要活性成分包括黄酮类和三萜皂苷。此外，科研人员还从甘草中提取了多种化合物，如多糖、香豆素、氨基酸、生物碱、雌激素和有机酸等。截至目前，甘草中已成功分离并鉴定出超过300种黄酮类化合物、60余种三萜皂苷类化合物以及15种以上的多糖类成分。

由于人们对健康和功能性食品需求的不断增加，深入研究甘草提取物在食品中的应用具有重要意义。此外，随着消费者对天然、健康食品需求的增长，甘草提取物凭借其抗氧化、抗菌、甜味增强等特性，也被广泛应用于肉制品、饮料、糖果、保健食品等领域。本期，我们将系统梳理甘草提取物的功能特性及其在食品中的应用现状，以期为其在食品行业中的应用提供科学参考和依据。

甘草提取物的主要成分

甘草既是食品又是中药材物质，近年来在食品领域具有广泛的应用。甘草提取物含有多种活性成分，例如甘草酸、甘草黄酮、甘草甜素等，这些成分赋予了其独特的风味、色泽和多种功能特性。

1、甘草酸

化学结构：甘草酸是一种三萜类化合物，具有特殊的五环结构。它在水溶液中可以形成胶束，这种特性使其具有一定的乳化能力。

生理功能：甘草酸具有抗炎、抗病毒的作用。在食品中，它可以作为一种天然的防腐剂，抑制微生物的生长。例如，在一些酸性食品如酸奶中，甘草酸能够降低微生物的活性，延长产品的保质期。

2、甘草黄酮

种类丰富：甘草黄酮包括甘草素、异甘草素等多种成分。它们具有抗氧化、清除自由基的能力。

色彩贡献：甘草黄酮能够赋予食品一定的色泽。在一些糕点和糖果的制作中，适量的甘草黄酮可以使产品呈现出诱人的金黄色或浅棕色。

3、甘草甜素

高甜度：甘草甜素是一种天然的甜味剂，其甜度约为蔗糖的50-150倍。但它的热量相对较低，适合糖尿病患者等特殊人群食用。

口感改善：在食品中添加甘草甜素可以改善产品的口感，增加风味的层次感。

甘草提取物的主要功能

甘草的功能性成分主要包括甘草酸、甘草黄酮和甘草甜素，这些成分赋予其多重生理活性：

1、天然甜味剂

甘草酸是甘草甜味的主要来源，且具有协同增效作用。例如，与蔗糖复配可降低糖用量，适用于低糖或无糖食品开发。此外，甘草酸铵被欧盟、美国和中国认可为安全甜味剂，广泛用于饮料、糖果和焙烤食品。

2、抗氧化与抗菌

甘草黄酮和多糖具有显著的抗氧化能力。研究表明，甘草提取物可清除自由基，抑制脂质氧化，延长食品保质期。例如，在猪肉糜中添加0.1%甘草提取物，可显著抑制氧化酸败。此外，甘草的抗菌作用同样突出，例如甘草酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等常见食源性致病菌的最低抑菌浓度（MIC）为1.56~25 μg/mL，被用于肉制品防腐保鲜，如延长西式火腿保质期。

3、增味剂和发泡剂

甘草提取物的风味成分使其在食品中可以作为增味剂和发泡剂使用。通过改善食品的风味和质地，甘草提取物提升了食品的整体口感和品质。

4、保健功能

甘草提取物具有抗炎、护肝、增强免疫力等功效。动物实验表明，连续摄入甘草提取物可改善高脂饮食大鼠的代谢紊乱，并修复药物损伤的小鼠记忆功能。这些特性使其在功能性食品开发中备受青睐。

甘草提取物在传统食品加工中的应用

1、肉制品与蛋类加工

防腐保鲜：甘草提取物可抑制肉制品中腐败菌的生长，如西式火腿的保质期延长30%以上。

风味提升：在咸鱼加工中，甘草液浸泡可赋予产品“香、甜、咸、酸”复合风味；无铅皮蛋添加甘草后，不仅去腥提鲜，还具备提神健脑功效。

2、饮料与糖果

低糖饮料：甘草酸与赤藓糖醇等复配，可开发低热量饮品。例如，爱尔兰某公司利用氨化甘草皂苷改善饮料甜味。

功能性糖果：甘草提取物被用于口香糖、姜糖等产品，兼具润喉止咳功效。

3、传统食品升级

保健酱油：低盐甘草酱油通过添加甘草多糖，降低钠含量，同时保留抗氧化功能，适合高血压患者食用。

休闲零食：甘草瓜子经煮制烘烤后，酥脆可口且具镇咳效果；甘草话梅、果脯等产品则通过天然甜味替代人工添加剂。

4、烘焙食品

面包：在面包制作中，甘草提取物可以作为天然的改良剂。甘草甜素能够增加面团的伸展性和弹性，使面包的体积增大、质地松软。同时，它还能赋予面包独特的风味。

糕点：对于糕点来说，甘草提取物的色泽贡献和风味增强作用十分明显。如在绿豆糕、桂花糕等传统糕点中加入适量的甘草提取物，可以提升产品的品质。

甘草提取物在新型功能性食品中的应用

1、保健食品

免疫调节：由于甘草提取物的抗炎和抗氧化特性，它被应用于一些免疫调节类保健食品中。例如，在含有多种草药成分的保健胶囊或口服液中，甘草提取物可以协同其他成分增强人体的免疫力。

肠道健康：研究表明，甘草提取物对肠道菌群有一定的调节作用。它可以促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而有助于维持肠道健康。一些基于植物提取物的益生菌补充剂中也开始添加甘草提取物。

2、特殊医学用途食品

糖尿病食品：甘草甜素作为低热量甜味剂，在糖尿病专用食品中有很大的应用前景。如糖尿病饼干、糕点等，可以在满足患者对甜味需求的同时，避免血糖的急剧升高。

肠内营养制剂：在肠内营养制剂中添加甘草提取物，可以改善制剂的风味，提高患者的接受度。同时，其生理功能也有助于患者的康复。

甘草提取物应用中的安全性问题及解决措施

1、安全性问题

激素样作用：甘草酸具有一定的类似激素的作用，如果长期大量摄入可能会对人体内分泌系统产生影响。

重金属超标风险：甘草生长的土壤环境可能导致其吸收一定量的重金属，如果提取工艺不当，甘草提取物中可能会存在重金属超标的情况。

2、解决措施

严格控制用量：在食品应用中，应根据相关标准和研究结果严格控制甘草提取物的用量，避免因过量摄入而带来的健康风险。

优化提取工艺：采用先进的提取工艺，如超临界流体萃取等，可以有效去除甘草提取物中的重金属杂质，提高产品的安全性。

结语

甘草提取物作为一种天然、安全、功能丰富的食品添加剂，在食品领域具有巨大的应用潜力，并取得了显著的进展，已成为食品工业转型升级的重要助力。目前，甘草提取物不仅在传统食品中的应用不断拓展和深化，同时也在新型功能性食品领域也展现出巨大的潜力。然而，在应用过程中也需要重视其安全性问题，通过科学的用量控制和优化的提取工艺等措施来保障消费者的健康。

随着科研技术的突破与消费者认知的提升，相信甘草提取物将在未来食品工业中发挥更加重要的作用，推动甘草提取物从“传统药用”向“现代食享”跨越，并为广大消费者提供更多美味、健康的食物选择。

作者简介：

辛夷，主要从事食品安全、食品包装与加工管理工作。