青梅中的有机酸种类及其食品开发利用现状

青梅（Prunnusmume sieb.Zucc)，又称果梅，属于蔷薇科（Rosaceae）植物，青梅果形为椭圆形，果皮为浅青绿色，成熟果呈黄色，果肉厚、核小，果肉细脆，香气醇厚、风味独特、酸中带甜，于清明节前后成熟，属于呼吸跃变型果实，采摘后不耐贮藏，酸度极高，不适鲜食，一般经加工后食用。传统上，青梅主要用于腌制蜜饯，作为烹饪的调料或炮制成中药材乌梅。近年来，随着人们对青梅的研究深人，青梅的价值得以挖掘及提升。

青梅中的有机酸

青梅中的有机酸是其功能作用的基础，也是决定其精深加工应用的关键营养成分。根据有机酸的结构，将含有脂肪烃基的有机酸称为脂肪族有机酸，含有芳香烃基的有机酸称为芳香族有机酸，含有萜类结构的有机酸称为萜类有机酸。

脂肪族有机酸是青梅中有机酸的重要组成部分，其中，柠檬酸和苹果酸的含量最大，分别达到6.5%和3.4%，其次是琥珀酸、酒石酸、乙酸、乳酸、草酸等。高效液相色谱对青梅有机酸分析发现，柠檬酸、苹果酸、草酸是青梅及其加工制品的有机酸特征色谱峰，且柠檬酸的含量明显高于苹果酸和草酸，其组成的特征色谱峰形状较稳定。

青梅不同部位中脂肪族有机酸的种类和含量有差别。梅枝中主要是柠檬酸和酒石酸，梅叶中主要是草酸和柠檬酸，梅花中主要是柠檬酸。不同成熟度青梅中脂肪族有机酸的含量则显示，果实颜色由青绿色转为黄色略带红色时，柠檬酸由16.44g/L下降至13.49g/L，苹果酸由6.51 g/L下降至1.81 g/L，表明青梅中脂肪族有机酸的含量随成熟度的升高而降低。

芳香族有机酸是天然酚类物质的重要来源，具有重要的生物活性，因此受到人们广泛关注。研究发现，完全成熟的青梅中芳香族有机酸的含量占果肉干质量的1%。青梅中的芳香族有机酸大部分是水肉桂酸的衍生物，主要为咖啡酸、顺式和反式对香豆酸、阿魏酸，但是，由于阿魏酸/咖啡酸的羧基与奎尼酸/莽草酸脂环上3个羟基都容易酰基化，因而同分异构体特别丰富。青梅中绿原酸（5-咖啡酰奎尼酸）是由咖啡酸和奎尼酸通过酯化反应形成的天然化合物，其衍生物包括新绿原酸（3-咖啡酰奎尼酸）、隐绿原酸（4-咖啡酰奎宁酸），这3种同分异构体的比例为55:20:25。

青梅中主要的萜类有机酸为熊果酸，又称乌索酸或乌苏酸，为五环三萜类化合物，熊果酸与齐墩果酸互为三萜酸类同分异构体，性质相似。熊果酸在植物中的存在形式有多种，有的呈游离态，有的呈酯或糖苷的结合态，也有的为其它多取代衍生物。紫外分光光度法测定发现，青梅茎中萜类有机酸的含量约为2.5%，萜类有机酸虽然含量少，但却有重要的生物活性。

青梅产品开发现状

青梅属于呼吸跃变型果实，采摘后不易贮存，又因味道极酸且含有苦杏仁苷、野樱苷等物质导致口感不佳，所以青梅一般都是加工后食用。不同的青梅在应用上的差别也较大，例如有机酸含量和矿物质元素含量高的青梅适合加工制为乌梅；果重大、可食率高、糖酸比高的青梅适合加工为蜜饯果脯等产品；有机酸类、酚类、维生素等物质含量高的青梅更适合作为精深加工的原材料。

1、果脯蜜饯

果脯蜜饯是青梅食品应用中的主要产品，传统果脯蜜饯类产品果肉内存大量糖分和盐分， 与群众保健意识和日益增长的美好生活需要相差较大。因此，近年来所开发出的青梅蜜饯类产品大多向着低盐低糖、原汁原味的方向发展。

低糖青梅蜜饯、干制青梅、无盐梅坯、低盐青梅果脯等产品，通过控制糖盐的用量提高蜜饯的适口性，在保留青梅形状、色泽和独特香味的同时还满足了消费者对于口味和营养的需求。通过调整改进工艺方法等克服了现有技术的不足，改善了梅肉的口感与风味并提高了防腐效果。通过湿润酶解发酵、反复蒸制等方法有效提升了产品味道和九蒸九制乌梅梅肉与辅料混合的均一性；采用水包油乳液与高压脉冲电场相结合的方式有效地去除了涩味，改进贮藏性能差的问题，制得口感清甜的青梅蜜饯；使用先干后软和氮气排氧的方式，充分保证青梅干果肉质的口感，极大提高了青梅干果贮藏的稳定性。

青梅与其他水果、中草药等物质结合，开发出具有一定保健效果的新型产品，例如健胃养脾、抗癌的草本润梅，开胃解热解酒的乌梅蜜饯，调节肠胃功能、促进消化液分泌的沉香梅，润肺止咳、凉血解毒的新型话梅以及清热祛痰、清咽利嗓的青梅蜜脆。蜜饯类产品中“溜溜梅” 是中国青梅零食领导品牌，先后开发出原味青梅、雪梅、乌梅、清梅、情人梅等系列青梅产品。

2、青梅酒

青梅是一种优质果酒酿造原料，青梅酒营养丰富、果香浓郁、风味淳朴，健效果明显，文化内涵深厚，深受广大消费者的喜爱。目前，青梅酒主要分为发酵酒、配制酒、浸泡酒3种类型。

青梅发酵酒生物可吸收性高，感官特性良好，风味化合物较多，营养价值也有所提高。青梅与不同碳源混合发酵得到的青梅酒营养风味各不相同，青梅酒（蜂蜜）色泽金黄透亮，口感清甜，具有淡雅的梅子香与百花蜜特有香气相融合的独特风味；青梅酒（果葡糖浆）酒体呈淡黄色，澄亮清透，风味物质种类和含量与其他的发酵型青梅酒相比显著增加，具有典型的杏仁风味，滋味柔和纯正、醇厚丰满、回味悠长 酒体稳定；青梅酒（白砂糖）色泽金黄明亮，香气浓郁，典型性突出，余味悠长，挥发性组分酯类、酚类和醇类含量丰富；青梅酒（熟糯米）保留了青梅独特口味，口感香气丰富，并且无苦涩感。青梅与陈皮、紫苏、鲜花、杨梅、荔枝、番茄、白刺等一起发酵可以增加营养元素含量，提升保健功效，丰富其香气成分。

青梅浸泡酒是指将新鲜青梅放入高度酒体中浸泡，方法操作简单，成本较低，适合工业化生产。此类青梅酒具有青梅香味及青梅整果，浓郁的酒香带着清新的果香，且口感甘甜。青梅与枸杞、牛黄、黄芪等一起浸泡可以制成青梅药酒，具有补肾益精、养肝明目、镇静安神等功效。

青梅配制酒是根据目的需求将青梅浓缩汁、酒体（白酒、米酒、食用酒精等）和调味物质等混合均匀，例如青梅茶果酒、青梅蜂蜜威士忌、陈皮梅子酒、青梅抹茶酒、青梅预调鸡尾酒等。

3、青梅饮料

《周礼》中梅浆已经成为一种饮品。近年来，青梅饮料产品发展迅猛，各种各样饮料逐渐出现在生活当中。青梅原浆中加入天然添加物便制成了绿色青梅汁饮料。青梅茶饮是青梅饮料产品中的重要组成部分，如青梅绿茶、陈皮青梅茶、青梅干茶等制作方法简单，味道酸甜鲜美，营养健康。青梅醋历史悠久，梅卤红醋、青梅果醋是对历史的继承和发展。

青梅与其他水果等结合制成的饮料同样受到广大消费者青睐，如口感美味的樱桃青梅饮料，具有花果香的青梅玫瑰啤酒，保鲜能力强的青梅紫苏饮料，清爽解腻的青梅抹茶汁。另外，青梅饮料添加一些中草药等物质后可以制成功能性饮料，具有强身健体、 降尿酸、清凉解暑、消除疲劳、调节肠胃、延缓衰老等功效。

4、其他青梅产品

优质的酵素食品可以促进有益成分更好地释放和分解，使人体得到更多易吸收的营养元素。以青梅为原料所制得的酵素口味丰富，具有保护视力、抗菌消炎、美白抗衰的保健效果。青梅（复合）果酱色泽鲜亮，果肉质感清脆、营养健康、酸甜可口、贮藏稳定性好。青梅浓缩液提纯可以得到青梅精和梅素具有消炎杀菌、改善胃肠道、抗过敏的功效。除了上述产品外，青梅还被广泛应用于梅片糖果制作、月饼等糕点的馅料、清洁护肤用品等方面。

参考资料：

[1]余洋洋,徐玉娟,余元善,等.青梅中有机酸的种类及营养健康效应研究进展[J].中国果菜,2020,40(12):24-28.

[2]郑太极,沈袁媛,王保忠,等.我国青梅资源利用及其产业化趋势[J].中国果树,2024,(02):122-129.

[3]蒲浪欢,石雨珊,吕秀敏,等.青梅的功能成分及其在产品开发中的应用[J].农产品加工,2025,(06):98-100.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。