被忽视的“黄金外衣”：麦麸如何成为现代健康新宠？

小麦的“宝藏外衣”：麦麸究竟是什么？

麦麸是小麦籽粒的硬外层，在碾磨过程中被分离以生产精制面粉。小麦在制粉过程中，经过研磨和筛理，除去胚乳、胚芽后剩下的成分，这剩下的部分就是麦麸，主要由果皮、种皮和糊粉层组成，是小麦加工的主要副产品，约占小麦籽粒的15%。

麦麸富含膳食纤维，尤其是不溶性纤维含量丰富，这对增加粪便体积和促进肠道蠕动具有重要意义。每半杯（29克）麦麸仅含63卡路里，但营养密度很高。除此以外，麦麸中含有丰富的氨基酸，涵盖了18种氨基酸，其中包括人体必需的全部氨基酸。麦麸还含有钾、磷、钙、镁、锌、铜、硒和锰等矿物质。同时，麦麸还含有丰富的B族维生素、维生素E和胡萝卜素等。

从“边角料”到健康明星：麦麸的千年逆袭史

麦麸的历史与小麦加工技术的演变密切相关。最早的碾磨方法可以追溯到史前时期，当时人们通过在石头之间捣碎或研磨小麦籽粒制作粗面粉。这种粗面粉包括麸皮和胚乳，食用的是全麦。而随着农业社会的形成，古代文明如埃及人开始使用石磨（如手磨）来研磨小麦。罗马人引入了水力磨坊，改善了效率，使分离麸皮成为可能。

到了19世纪，工业革命带来了蒸汽磨坊和机械滚轴磨，这些技术使得分离麸皮更加高效。尤其是滚轴磨的普及导致了精制面粉的兴起，麸皮被视为副产品，主要用于动物饲料或健康补充剂。直到20世纪，随着富贵病的爆发，麦麸因其纤维和营养价值而重新受到重视，成为早餐谷物和烘焙食品的常见成分。

古法今用：麦麸在中西营养中的智慧传承

在我国传统中医名著中对于麦麸的应用及功效有较多的记载。医林纂要》：“咸，寒。”《日华子本草》：“凉。”《本草拾遗》：“甘，寒，无毒。”《得配本草》：“入手阳明经”。古中医是这样评价麦麸的：“麸皮乃麦皮也，与浮（小麦）同性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦有肉也。润皮肤，养心肺，解热毒。”

在古药方中，麦麸常作为散剂入药。而在营养学中，随着一个新名词膳食纤维的发现和定义，麦麸开始作为产量较大的膳食纤维，进入营养学界。Burkitt博士研究后推荐食用全麦作为食品添加剂，治疗便秘，保持肠道健康。BandaruS.Reddy团队研究认为麦麸的添加可以显著的降低结肠癌的几率。

纤维之王：麦麸的“全能魔法”

麦麸膳食纤维具有较强的膨胀性、持油性和持水性，常作为食品行业中的的稳定剂、脂肪替代物、增稠剂，可添加至饼干、面条、糕点、馒头、面包、谷物制品等食品中，可显著提高产品营养价值和附加值。麦麸膳食纤维因其独特的理化性质会改变粉团中淀粉特性，影响面制品的质构和感官品质，适量的添加不仅可以维持面团中面筋蛋白网络结构，增加其抗延伸性，还具有限制淀粉糊化、延缓老化的作用。

麦麸膳食纤维在肉制品中主要充当胶凝剂、保水剂和填充剂，形成均匀致密的网状结构，帮助增加肉制品的持水、持油能力和嫩度。针对麦麸膳食纤维大量的功效研究发现，麦麸膳食纤维具有降血糖的作用，其主要机理是通过延缓与抑制对糖类的消化吸收，改善末梢神经对胰岛组织的感受性，进而降低对胰岛素的要求，达到延迟血糖升高的目的。在临床医学上，麦麸作为高膳食纤维物质，可以治疗肠异综合症（IBS）。另外，麦麸膳食膳食纤维在还可以改变胰 腺酶类的活性。

隐藏的“矿物质宝库”

小麦麸皮中微量元素占很大的比例。微量元素磷含量有高达39.8%，磷影响骨骼与牙齿的正常功能，维持心脏肾 脏与神经体统正常工作。微量元素钾占15.4%，钾在人体中参与糖、蛋白质与能量代谢，并参与维持细胞内外液渗透压与酸碱平衡，钾还可以维持肌肉兴奋性与心肌功能。钙占6.7%，钙存在于骨骼与牙齿中，并维持肌肉正常功能；镁占7.2%，在人体中激活酶的活性，促进骨的形成，维持神经肌肉的兴奋性；锌占0.017%，能够维持人体的生长发育，增强人体的免疫能力。铁占0.012%，能够预防贫血；锰占0.0162%，能够维持正常的脑功能。

天然抗氧化剂：阿魏酸的神奇功效

麦麸中所含的酚酸主要成分是阿魏酸。阿魏酸化学名称为4羟基3甲基肉桂酸，是桂皮酸的衍生物。阿魏酸具有诸多生物学特性。阿魏酸能够对中枢神经系统产生作用，起到镇定的作用。阿魏酸能够对心血管系统产生作用，增加冠脉血流量，保护缺血心肌，还具有抗血小板凝聚的作用。阿魏酸同时也是一种促进淋巴细胞的增值剂，可以明显的促进淋巴细胞的DNA与蛋白质的合成。根据临床医学报告，阿魏酸还是一种优良的自由基清除剂，具有防癌抗癌的功效，可广泛的应用于日用化工与保健品行业。

现代餐桌革命：麦麸的创意应用

在现代食品工业中，麦麸膳食纤维成为一种新型的添加剂。尤其是针对特殊人群的健康研究发现，麦麸饼干可以有效的帮助糖尿病人降低血糖。麦麸面包可以帮助肥胖症患者减少脂肪的摄入，达到减肥的目的。麦麸火腿肠弥补了肉制品的营养的不足，同时还满足了低钠，低脂肪，低能量的要求。也有研究者开发了麦麸跟豆渣混用，开发出酿制酱油的技术。

麦麸含有丰富的生物活性成分，其中包括丰富的酶系，蛋白质，矿物质，碳水化合物，维生素等，可以作为萃取的原材料。例如，麦麸中含有丰富的阿魏酸，是生产用于治疗心脑血管疾病及白细胞减少等症药品的基本原料，如心血康、利脉胶囊等等。同时，麦麸含有高达10.5%的粗纤维，可以作为原材料提纯高纯度的膳食纤维，应用于食品、医疗等行业。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。