食品界的念珠藻“三杰”：雷公菌、葛仙米、发菜

念珠藻为藻类蓝藻纲念珠藻属的蓝藻，是淡水水域中常见的藻类之一。可食用藻类营养丰富，资源总量大，生产效率高，正在成为食品行业开发的热门领域之一，而念珠藻正在成为该领域的重要分支。

伴“雷”而生：雷公菌

雷公菌，学名普通念珠藻，是最常见的念珠菌藻类。雷公菌进化程度较低，其整个生活史过程都离不开充足的水分，而随着“春雷”到来，其雨后可迅速吸水膨胀，扩展生长，故称为“雷公菌”。雷公菌形状就像一层胶质的皮膜，颜色为褐色或者橄榄色，晒干以后颜色黑黑的，形状如同干木耳，因此又名地皮菜、地木耳等。由于其生命力顽强，我国地木耳资源非常丰富，其广泛分布于全国各地，在很多地区都是当地喜欢的野菜之一。

春天万物复苏的季节，雷公菌作为春天不可多得的美味就更显得珍贵，更何况其营养价值也非常突出。 雷公菌含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及维生素等多种营养成分，其中蛋白质含量约15g/100g克，蛋白质的含量远高于木耳，鸡蛋，银耳等等，而钙的含量更是高达400毫克，是牛奶的3倍多。还含有多种氨基酸，氨基酸的总量高于香菇，发菜等等，还有维生素C，维生素B，维生素E等多种维生素。当然，雷公菌的药用价值也不俗，《本草纲目》记载：“地耳亦石耳之属，生于地者，状如木耳，春夏生雨中，雨后即早采之，见日即不堪。俗名地踏菰是也。”“补心清胃，久食美色，益精锐神，至老不毁”。

珠圆玉润：葛仙米

葛仙米并不是“米”，其‌学名拟球状念珠藻，因其形状像米粒，干燥后颗粒圆形，煮熟后比米粒大，所以民间称其为“米”。世界上葛仙米的分布十分稀少，我国各地均有分布，在我国的主要分布地是湖北鹤峰县走马坪镇，以四川产的最著名。葛仙米生长在水稻田中，当温度在4℃——30℃以后便会自然形成葛仙米颗粒。

关于名字的由来，一种说法是葛洪隐居“南土”，缺粮时曾采集此藻类为食物，后来物托人名，遂以“葛仙米”著称。另一种说法是葛洪发现该藻味道鲜美，营养丰富，具有药用价值，就入朝献给皇上，当时正好太子体弱多病，食用后，身体康复，皇上感激葛洪进献灵丹，于是赐其名为“葛仙米”，沿用至今。由此可见，葛仙米的食用历史至少也有2000多年的历史。

葛仙米的营养价值非常高，其‌含有15种氨基酸、维生素、矿物质及人体必需的微量元素。‌1986年，‌武汉食品研究所的研究显示，‌葛仙米的干物质总蛋白含量高达52%-56%，‌维生素C含量接近鲜枣，‌比中华猕猴桃高2-3倍以上，‌维生素B1和B2的含量也比一般的菌藻类高。2018年，国家卫健委将葛仙米批准为新食品原料，其核心指标蛋白质的含量要求≥32%。

在古时，葛仙米也被作为药物使用。《本草纲目》菜部第二十八卷载“诸名山皆有之，惟太和山采取，云乃葛之精华也。秋霜浮空，如芝，菌涌生地上，其色赤脆，盖蕈类也。其味苦、甘，能醒神，治酒积。”现代医学研究，葛仙米含各种生物活性成分，尤其是硫化多糖能够抑菌、抗病毒及抑制癌细胞生长，对提高免疫力、防止糖尿病、改善湿、保护肝肾、减肥塑身、养颜美容、防高血压及心脑血管病等方面都有一定改善作用。

一缕青丝：发菜

发菜是念珠藻属发状念珠藻，广泛分布于世界各地的沙漠和贫瘠土壤中。其耐强辐射，‌光强饱和点较高，‌且抗逆性强，‌对高温、‌盐碱均具有较强的耐受性，发菜还具有亲水性极强的胶质鞘结构，在极端干旱的情况下能进入深度休眠，‌存活3～5年，‌遇水后可以再次恢复生长，是维护荒漠生态系统平衡的重要生物资源。发菜的藻体呈毛发状，棕色，干后呈棕黑色，往往许多藻体绕结成团，藻体内的藻丝直或弯曲，通常贴在地表上缠绕生长，外观与头发有相似之处，所以得名“发菜”。

发菜其实是民间对它的一种俗称，也叫它毛菜、龙须菜、头发藻等，是资源聚集地的一种野菜。据说公元前一百年前，苏武牧羊时就是以发菜充饥。而从汉代起，权贵们更是将发菜作为贡品献给皇帝。随后，发菜逐渐成为民间的一道特色菜。清代李渔的《闲情偶记》记载：“菜有色相最奇而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产生之头发菜是也浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。”

能作为一种野菜，其营养价值必然较为出众。据悉，发菜富含蛋白质、维生素及矿物质等营养元素。其中蛋白质含量高达20g/100g，是鸡蛋的1.5倍；钙、铁等矿物质显著高于鸡蛋，尤其是碘含量高达0.1%-0.5%，在食物中较为罕见。此外，发菜中类胡萝卜素、藻红朊、胆甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等多种活性成分，具有一定的保健价值。

实际上，发菜作为药材使用也有很长的应用历史，用于清热解毒、化痰止咳、凉血明目、通便利尿，对佝偻病、痢疾、高血压、气管炎、鼻出血、营养不良等都有一定疗效。《中国中药资源志要》：‘“祛疾止咳，理气，利尿，用于高血压，妇女血虚。”中国野菜食谱大全》：发菜“具有清热消滞，软坚化痰，理肠除垢的功效。”

由于发菜生长环境的特殊性，野外采挖会对地表生态造成严重的破坏，有数据统计，平均每采挖2两的发菜，就要破坏16个足球场一般大小的草原。因此，发菜早已作为一级保护物种被列入《国家重点保护野生植物名录》，野外资源禁止采挖。目前，发菜已经实现了人工种植，因此我们如今依然能品尝到发菜的美味。作为一种营养丰富的美味“野味”，发菜在营养配料领域将有着不错的发展前景。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。