南京人“舌尖上的春天”

2024-05-08 来源：中国食品报网

# 南京 # 野菜 # 七头一脑

南京一大怪不爱荤菜爱野菜，当和风细雨拂遍南京城各个角落，味蕾便与大地一起苏醒，这便是南京人“舌尖上的春天”。

　　对爱吃野菜的南京人来说当“七头一脑”开始，在菜市场“出没”的时候，也就意味着真正的春天来了。

　　南京人常说的“七头一脑”，指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、豌豆头、香椿头、苜蓿头、小蒜头和菊花脑。

　　枸杞头，其实就是枸杞的嫩叶，既可以清炒、凉拌、煲汤、盐渍等，干制又可沏茶。由于其略带苦味，后味微甜，在食用时可以加点糖来改善口感。

　　马兰头又名马兰、鸡儿肠、田边菊、泥鳅菜，菊科马兰属多年生草本植物，以嫩茎叶供食。烹饪时可清炒，也可与花生、香干等一并凉拌。

　　荠菜头味道鲜美，食用方法较多，荤素烹调均可，如凉拌、烧汤、炒食、包饺子等，深受大众喜爱。

　　豌豆头是豌豆上架成长期所采摘的嫩苗部分。初春的豌豆头细软如丝，清炒后味道清香、鲜嫩爽口。常见的食用方法是清炒和烧汤。

　　香椿头又叫椿芽，其梗肥叶嫩、芽叶暗红，含有蛋白质、维生素、胡萝卜素等多种营养成分，在南京，常见的烹饪方式是香椿炒鸡蛋，由于其香味浓郁又制作简单，家庭餐桌上经常会出现它的身影。　　苜蓿头又称草头、秧草，常见的食用方法是凉拌、烧汤、炒食等。

　　小蒜头也叫野葱，学名薤(xiè)白，其气味辛辣，并不逊色大蒜，故人们常用它来炒鸡蛋、煎饼等，比小葱还香。

　　“菊花脑”就是菊花叶，它可是南京人的“心头好”，其营养丰富，与马兰头、枸杞头一道被称为“金陵三草”。常见菜有菊花脑蛋汤、菊花脑炒肉片、虾珠氽菊花脑等。

　　野菜虽好吃，但在食用过程中也要注意：陌生野菜、污染野菜不要采。不要采摘不熟悉、不认识的野菜，避免因食用有毒野菜而产生不适。不要在有污染风险的环境采摘野菜，如化工厂、垃圾填埋场、污水沟等周边区域，即使这些地方的野菜生长茂盛，也可能早已被污染，不宜采摘和食用。

　　选购储存有讲究。不要在路边摊贩或流动摊位购买野菜，建议选择正规超市或菜市场，并保留购物凭证。同时，为避免储存不当变质，野菜最好现买现吃，不要长时间存放。

　　食用野菜时要去除腐烂部分，并充分清洗。部分野菜有微毒，需经过煮、浸泡等处理，确保煮熟煮透后再食用。如香椿头，建议选择鲜嫩的香椿芽，进食前用热水焯烫一分钟，以去除大部分的亚硝酸盐。

　　按照现代营养学的食物分类，野菜属于蔬菜类，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及黄酮类化合物等多种植物次生代谢产物。但是仅食用野菜难以满足人体所需的营养成分，应注重食物多样化和膳食平衡。建议将野菜与其他食材搭配食用，也可做成汤圆、饺子、包子等主食的馅料，荤素搭配，以保证营养均衡。

　　此外，老人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女、过敏体质人群等应尽量不吃或少吃野菜。如在食用野菜后出现不适，应立即携带剩余野菜到医院就诊。