专家谈预制菜“新规”—— 引导企业规范生产 促进行业健康发展

  市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委近日下发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，对预制菜的原辅料、加工工艺、食用方式、产品范围等进行了界定，引发广泛关注与讨论。
 

　　“国家标准”的落地，对预制菜行业会带来哪些影响？“禁止使用防腐剂”又将如何规范行业？冷冻周刊就此采访了相关专家，一起来听听他们的看法。

　　为预制菜产业做“加减法”
 

　　关于预制菜的范围，《通知》将净菜、中央厨房类产品、速冻主食类、即食类排除在了预制菜之外。中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示：“这其实是以‘掐头去尾’的方式，对预制菜产业做了一道‘减法’。”
 

　　“头”指的是净菜类食品、中央厨房制作的菜肴，“尾”则是主食类等食品。他认为，《通知》将以上几大类排除在预制菜之外，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。
 

　　他认为，《通知》明确预制菜定义和范围，为产业发展奠定了基础性的定义，便于下一步制定分类术语、加工技术规程规范，以及产品标准和质量安全标准等系列配套的相关标准体系，规范行业发展，营造良好产业发展环境。
 

　　关于“不添加防腐剂、推广餐饮环节使用预制菜明示”，张春晖认为，预制菜不能添加防腐剂的规定，回应了消费者很关注的问题，有利于消费者放心消费。
 

　　他介绍，现在市面上的预制菜，从储存方式来说包含冷链食品和常温食品。冷链食品因为采用低温储存基本都不使用防腐剂。常温食品也可以使用高温杀菌等多种方式达到不使用防腐剂的效果。
 

　　根据《中华人民共和国食品安全法》，我国的食品类别可划分为普通食品与特殊食品两大类。对于普通食品，可以按照相关的标准要求，使用防腐、保鲜、抗氧化等添加剂。“预制菜不添加防腐剂，意味着预制菜虽然是普通食品，但是对食品安全要求更高。”张春晖表示，这项规定给预制菜行业做了一道“加法”，对预制菜的加工生产提出了更高的要求，会把一些不符合标准要求的企业淘汰出局，促进企业升级改造。
 

　　“《通知》对预制菜行业来说，将是一次重构。”张春晖认为，《通知》里的“一加一减”对于产业的技术提升和工厂的管理水平提升都提出了更高的要求。在产业重构的过程中，技术水平高、生产规范、管理严格的企业优势会更加突出，更有利于产业头部企业的崛起。
 

　　冷冻冷藏技术将得到更广泛应用
 

　　中国食品工业协会副会长、河南省现代食品产业联盟理事长陈振杰表示：《通知》的发布是一件非常好的事，尤其对行业头部企业来说更有利。
 

　　陈振杰表示，预制菜行业需要“在创新中规范，在规范中发展”，而新规的出台，对引导和规范预制菜健康发展有重要意义。
 

　　《通知》对预制菜的范围进行了规范，让行业和消费者对“什么是预制菜”有了明确认知。这意味着，下一步将会有专门针对预制菜行业的“许可证”，提高行业准入门槛。
 

　　而“禁止使用防腐剂”更进一步强调了预制菜的健康属性，解决餐饮工业中保质期长、食品鲜味衰减的问题。
 

　　此外，陈振杰还表示，预制菜的定义明确之后，冷冻冷藏等冷链保鲜技术将会得到更加广泛的应用。“预制菜”本身应该是质量更高的菜肴，是首先要保证产品“风味”的菜肴，“新规”的出台让监管部门“有法可依”，同时可以更好地引导企业规范生产，从多个层面促进预制菜行业健康发展。
 

　　针对性、引导性强，利于行业高质量发展
 

　　食品专家吴祖兴教授表示：《通知》是一个具有约束性的规范文件，针对性很强，引导性很强，对预制菜产业规范发展、健康发展具有十分重要的意义。
 

　　首先，突出了几个关键点：是“菜”不是“饭”；是预加工菜不是成品菜和果蔬净菜；不使用防腐剂。
 

　　其次，重点解决了三个问题：一是前期一哄而上无序发展的问题；二是社会关注的预制菜安全性、健康性问题；三是预制菜如何规范发展的问题。
 

　　同时提出了统一管理标准、加强监督、落实主体责任，尤其是推进餐饮环节告知义务，支持开展第三方评价，对加强社会共治、营造良好消费环境意义重大。
 

　　此外，《通知》的出台，为预制菜产业进一步做大、做强、做优提供了保证，带动一二三产融合发展。
 

　　食品添加剂使用的根本原则有两个，一是安全性；二是工艺的必要性。在应用的过程中还有两个条件，一是适用范围；二是使用量。预制菜既然是“菜”，就存在天天吃、经常吃的可能，而不是一般工业食品的“偶尔吃”、特殊场景下吃。因此，主、副食品在添加剂使用上有更加严格的控制。
 

　　消费者对添加剂尤其防腐剂在预制菜使用的问题更加关注，预制菜通过低温冷链技术条件可以有效解决产品防腐保鲜问题。因此，限制使用防腐剂是科学的、合理的，也很好地回应了人民群众对健康的关切，更有利于预制菜产业的技术进步和高质量发展。