资讯 > 市场动态 > 灌汤包皮薄汁满食指大动 自动包馅、捏褶技术待攻克
我国面食文化源远流长，灌汤包作为一种特色的面食，皮薄筋软又馅足、馅料鲜嫩、汤汁醇浓，一吮满口汁，是灌汤包入口的初印象。随着面食机械制造业的深入发展，真空和面机、滚揉机、擀皮机等科技成果的落地应用，使灌汤包和面、拌馅、擀皮工序自动化操作成为可能。
灌汤包，是非常具有特色的面食类美食小吃，其历史文化源远流长，早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头，也叫灌汤包子。后经过千年的传承与技艺改良，时至今日，尽管灌汤包种类多样，但是吃灌汤包子，汤汁始终是存在列第一位，馅料次之，面皮在其后。整体上，灌汤包有着鲜嫩多汁、汤汁浓郁、馅料丰足、皮薄如纸且有嚼劲等的特点。
例如河南开封的灌汤包的皮薄晶莹剔透，内有肉馅，底层有鲜汤，灌汤流油，汤汁醇正浓郁、入口油而不腻；青岛的一家灌汤包，馅料多样且足，皮薄有韧性；南京的灌汤包形式美观，色白如玉、汤汁丰富、口味鲜香。其中，灌汤皮很薄，皮薄似纸，似乎吹弹可破，里面的馅料一览无余，更让人食欲大增。
当前，从加工技艺来看，灌汤包主要采取手工制作，经过和面、醒发、馅料混合、擀皮、包馅、蒸制等工序加工而成。据了解，实现包子灌汤流油，馅料鲜嫩，要选用“七分瘦三分肥”猪肉，然后拌馅时要不停拍打，直到把馅料扯长丝而不断为止。而汤皮制作更讲究，要经过搓、摔、拉、拽，三贴水、三贴面过程，才能光滑筋柔。
不仅如此，由于要达到灌汤包皮薄如纸，所以每一两面团制作成5个面皮，而且擀皮力度要均衡，另外每个包子捏出18-24个褶纹。可见，单纯手工制作对工人加工技艺要求很高，劳动强度大，产能相对不高。有工人也曾说道“一天下来，不停地和面、拍打馅料、擀皮，劳动强度太大，胳膊酸痛不止。”
为了减轻工人劳动强度，也为了提高灌汤包制作效率，有厂家在和面、拌馅、擀皮环节引入真空和面机、滚揉机、擀皮机，实现灌汤包半自动化生产加工。通过真空和面机进行面团揉制，制作汤皮，机器由于是在真空条件下模拟手工和面的原理，可使面筋网络快速形成，使面的筋性、咬劲、拉力增强，制成的汤皮光滑又筋柔。
在馅料制作环节，采用滚揉机搅拌馅料，可实现对灌汤包馅料自动上下翻动，滚揉、摔打，馅料间相互挤压，既减轻人工不停地拌料又拍打馅料的劳动强度，又能够使馅料扯长丝而不断，肉质细嫩，口感好。而自动擀皮机用于汤皮的制作，由于是仿手工擀皮，制出的汤皮光滑有嚼劲。另外，汤皮厚薄可根据工艺要求随时调节，生产出的汤皮皮薄如纸。
灌汤包虽然和面、拌馅、擀皮等工序实现了已实现了自动化操作，大大减轻了工人们的劳动强度，提高效率，但是包馅、捏褶纹环节仍是依靠人工操作，主要是因馅料是经过速冻的猪皮冻等馅料，传统包馅机没有用武之地，因此无法实现批量化、流水线作业，整体生产效率和产能仍然不高，难以满足当下市场需求的订单量。对此，面食机械设备制造企业要根据馅料的特点，研发出适合灌汤包包馅的机器，为推动灌汤包工业化、流水线生产贡献自己的力量。
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