鸡蛋在烘焙原料中的作用

2024-03-18 来源：食品商务网

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众所周知，烘焙原料主要有黄油、鸡蛋、糖、面粉、乳制品等，要做好烘焙，原料的特性首先要知道。比如鸡蛋，有的人曾经问过为什么做蛋糕时，不用鸭蛋或其他的蛋类，而选择用鸡蛋？鸡蛋在蛋糕里的作用有哪些？下面就来介绍一下关于鸡蛋的作用。

一是提升口感，增加营养价值。

　　二是有助于产品骨骼形成。鸡蛋在烘烤时，温度达到一定程度，鸡蛋烤熟，凝固在一起，和其他的原料比如粉类一起形成了产品的骨骼。

　　三是乳化性。蛋黄里的卵磷脂有着乳化的作用。什么是乳化？乳化就是让很多性质不一样的原料能够很好地融合在一起，不容易出现分离的情况。

　　四是增加湿度。鸡蛋里的含水量大概在70%左右，加在烘焙产品中，能够很好地保持水分的含量，又不会破坏配方的干湿平衡（不单指特定配方），保持产品的湿度。

　　五是增加产品的柔软度。这个除了有韧性之外，多指蛋糕一类，蛋糕为什么会揉软，主要是以因为里面有像海绵一样的组织，有弹性，那蛋糕为什么又会形成海绵一样的组织？是因为面糊在烘烤前里面有气泡，在烘烤时，气泡受热膨胀，继续烘烤，形成产品的骨骼。

　　那重点就在这个气泡上，鸡蛋是一个很神奇的烘焙原料，蛋白单独可以打发，包裹住空气，使产品里面富含空气（戚风蛋糕就是这个原因）。蛋黄和糖能够打发，也可以包裹住空气，全蛋还可以打发，同样也可以包裹住空气。所以，蛋糕的蓬松，可以利用鸡蛋打发的这个特点来实现，而且打发效果好。

　　六是颜色好看。有鸡蛋的产品，颜色会偏黄一些，除了这个，也可以在产品表面刷蛋液来实现这一点。

　　七是方便计算且容易购买。比如，鸟蛋、鸡蛋、鸵鸟蛋，三个蛋大小不一，但很多人自然会选择鸡蛋，个重约为50克，而且更容易购买。

　　八是腥味小。腥味较鸭蛋、鹅蛋比起来会小一些。