新开发的植物蛋白原料口味有待改进

2024-03-18 来源：食品商务网

奇华顿认为，有潜力成为主流的六种新型植物基蛋白分别是燕麦、绿豆、鹰嘴豆、扁豆、亚麻和葵花籽，这些蛋白质很可能改变食品行业，尤其是营养饮料。该发现作为与加州大学伯克利分校（the University of California Berkeley）产品开发项目合作进行的项目结果而公布。

然而，即使是这些新的蛋白质来源，在味道、口感和香味方面，它们仍然让研发困难重重。掩盖富含蛋白质的食物中的异味早已不是什么新鲜问题，有些研发者经常使用糖和盐来改变味觉，让产品不过于干涩。然而，这些传统的解决方案与消费者们对健康、营养和功能性产品的需求不相符合，而且往往无法达到预期的口感。

Janosko补充道，“通过科学研究，再加上烹饪知识和风味创造的天赋，我们可能加深对一些化学物质的了解，让素食食品也能拥有理想的香味和口感”。

奇华顿还新发布了一系列整体除味溶液，以抵消6种植物基蛋白的味道：大豆、豌豆、蚕豆、大米、燕麦、藻类和乳清。这些乳液与一种新的智能除味工具相结合，在过去18个月中进行了2 000多项评估，并由奇华顿的专家小组进行了试验和测试。这家香精公司宣传这些溶液功能性极强，可以让供应商一次去除多种异味，进而减少食品添加剂的使用，为产品打上“清洁标签”。

“现在有许多不同类型的植物蛋白质用于产品开发，通常以多种组合进行使用。几乎每次应用都有需要被消除的异味。第一个挑战是标识异味的本质，这允许我们使用我们的Smart Tools来选择合适的除味成分以获得期望的效果,” 奇华顿品味口味和天然成分全球品类总监Flavio Garofalo博士告诉FoodIngredientsFirst。