花椒精油的成分及其产品的开发与应用

花椒是芸香科花椒属植物的果皮，是重要的食用调味品、中药材和香料。花椒精油也叫花椒挥发油，是由花椒果壳所提取，分子量较小的一种挥发性的精油类物质，颜色以淡黄或无色为主，提取过程中可以随蒸气蒸出，是花椒的原次生代谢产物。花椒精油对花椒独特的香气和麻味具有较大的贡献，但花椒精油的具体成分和含量与栽培品种、土壤条件、外部环境等诸多因素有关。

目前，花椒精油在食品、化妆品、生物农药和杀菌等行业应用范围越来越广，其中在食品行业中的应用最为广泛。因花椒精油带有独特的刺激性味道，可以增加食品的风味，使其在食品行业的应用越来越受到人们的青睐。

花椒精油的化学成分

花椒精油的化学成分较为复杂，目前，研究提取到的活性成分主要有烯烃类化合物、醇类化合物、酮类化合物和酯类化合物。

对红花椒、青花椒和藤椒的果皮精油成分分析表明，花椒果皮精油的主要成分是柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-罗勒烯、萜品油烯和β-月桂烯等烯烃类化合物。

醇类化合物存在于许多天然香气中，是香气的主要来源。采用不同溶剂对四川汉源地区出产的花椒进行精油提取表明，花椒精油中含有芳樟醇。醇类化合物与青椒苦味有相关性，芳香醇类物质在消炎抗过敏方面作用较强，还可以产生刺激促进腺体分泌，在医药领域具有研究和应用价值。

对花椒精中苦味成分进行鉴定表明，酮类和醇类化合物是花椒精油中主要的苦味成分，尤其酮类对苦味的作用最大，酮类和醇类物质之间具有一定协同作用，可以增强相互间的效果，使得表现更为明显。

酯类化合物也是花椒精油的主要组成部分，其中乙酸芳樟酯为主要成分，还含有乙酸松油酯、乙酸异龙脑酯、乙酸香叶酯、乙酸-1-甲基-4（1-甲基乙烯基）环己酯等酯类化合物，它们均为花椒香味的主要来源之一，研究表明，花椒酯类化合物具有镇静和解除痉挛的作用。

花椒精油产品的开发及应用

1、花椒调味油

花椒精油主要采用有机溶剂和超临界CO2萃取法提取，一般不能直接食用，必须与食用植物油进行一定的稀释后才能用作调味品。将花椒与植物油的多种营养物质相结合，能使香气更加浓郁，其生产方式大多选用热植物油浸提法。采用植物油浸提法制备的花椒调味油具有香味浓郁、透明度好、麻味明显等特性。

有学者将核桃油与紫苏油等原料油调配成脂肪酸构成合理的调和油，再加入花椒精油、姜精油进行风味调配，经过正交实验优化核桃油的配方，得到的调味油呈现出天然的棕黄色，色泽晶莹，各项理化指标都达到了一级压榨油的要求，口感怡人，同时具有花椒的清香和生姜的辛辣味道。

2、食品保鲜

植物精油由于其天然、绿色和安全等特性，有望成为一种具有抗菌性和抗氧化性的新型抗菌剂和抗氧化剂，已引起人们的广泛重视。

花椒精油对猪肉制品中微生物生长繁殖具有很强的抑制效果，且含量越高对猪肉的保鲜效果越好。研究发现，藏羊肉以花椒精油为主要成分制成的复配香辛料处理后，提高了藏羊肉表面疏水性，减缓了脂质氧化速率及 SOD、CAT、POD 等抗氧化酶活性的下降速率，明显减缓了藏羊肉腐败变质，延长了保鲜期，含有花椒精油的复配精油能使调理鸡肉串在4 ℃下保鲜达20 d，25 ℃下保鲜16～18 h。

在蔬果的保鲜中花椒精油也发挥着重要作用，花椒精油的柠檬烯、α-蒎烯等主要成分能抑制苹果的黑斑病、青霉病，延缓贮藏后期苹果梨果实脆度和硬度的下降及后期果实胶黏性和黏着性的升高。将花椒精油微胶囊用于葡萄的采后处理，发现可抑制葡萄采后主要腐败菌青霉属、根霉属及梅奇酵母属的生长，显著降低腐烂率，抑制总酚和类黄酮含量的下降，显著保持葡萄良好的感官品质。花椒精油保鲜剂能有效抑制芒果采后炭疽病、蒂腐病病原菌的侵染，同时能够抑制果实水分流失，控制硬度和 Vc 含量的下降，对芒果具有一定的保鲜作用，且不会对其原有风味产生不良影响。

此外，花椒精油可作为活性食品包装，如可食用膜、生物可降解薄膜和涂层的添加剂。天然存在的生物活性化合物作为抗菌特性的来源，具有无毒、无害、无污染等特性，相比于传统塑料，具有广阔的发展前景。

有学者制备了含有花椒精油的抗真菌静电纺丝纳米纤维膜，用于草莓和甜樱桃的保鲜，草莓和樱桃在涂抹花椒精油薄膜后，可以在10d内保持新鲜，而其他处理的草莓和樱桃发霉严重，且花椒精油薄膜处理过的水果感官得分最高。

花椒精油改性玉米淀粉基复合薄膜具有良好的物理性能和抗菌性能，是一种很有前途的功能性包装材料。将花椒精油壳聚糖复合膜应用到生鲜猪肉的保鲜研究中，精油复合膜能抑制丙二醛、高铁肌红蛋白及挥发性盐基氮含量的增加，同时延缓红度值的降低，使猪肉样品保持良好的色泽，质构特性表明，精油复合膜具有良好的保鲜作用。

3、花椒精油微胶囊产品

花椒精油是一种挥发性油，在光、热、氧等条件下化学性质不太稳定，所以在运输、保存、使用方面受到一定限制。利用高分子聚合物包埋花椒精油形成微胶囊，可以提高花椒精油的稳定性。

制作花椒精油微胶囊的壁材有明胶-糖、海藻酸钠、阿拉伯胶、生香酿酒活性干酵母、羟丙基-β-环糊精、大豆分离蛋白等。制备的干燥方法包括冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥等，根据制备壁材不同，制备方法也各异。

选用羟丙基-β-环糊精与大豆分离蛋白的复配物为微胶囊壁材，采用冷冻干燥法制备花椒精油微胶囊，制得的微胶囊包埋率为96%左右。

利用喷雾干燥法，以花椒精油为芯材，制备的微胶囊包埋效果良好，精油保留率为89%，并通过感官评价对比花椒精油及其微胶囊在油炸酥肉中的应用，得出花椒精油微胶囊的综合评价优于等含量的花椒精油。

选用多糖和蛋白质作复合壁材包埋花椒精油，通过微胶囊化能有效保护花椒中麻味物质的降解。将实验制得的花椒精油微胶囊应用在中式香肠中，能有效抑制香肠中的脂质氧化，保护羟基-α-山椒素和典型挥发物在香肠贮藏过程中的挥发降解。

参考资料：

[1]舒娟,张雪研,宋爽等.花椒精油的提取及应用研究进展[J].中国调味品,2023,48(09):203-207.

[2]宫旭胤,马学军,景照明等.花椒精油的萃取及生物活性成分应用研究进展[J].寒旱农业科学,2023,2(06):501-505.

[3]王秋亚,景晓卉.花椒精油化学成分、提取方法及抑菌活性研究进展[J].中国调味品,2018,43(12):187-190+195.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究