变废为宝，浅析酒糟的功能之路

酒糟，别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。由于经过微生物的发酵，即便是剩余的残渣，酒糟的营养价值依然不可小觑。酒糟的主要成分是粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、部分未利用的淀粉以及多种微量元素、维生素及酵母菌等，其营养价值非常高。

不过，酒糟虽然好，但由于适口性不佳，且保存困难，目前主要用作养殖的饲料使用，尽可能的将价值最大化。实践证明，用酒糟养殖具有养殖成本低、禽畜生长速率高、禽畜抗病能力强等优点。并且，酒糟还可以进行二次发酵，将营养物质进一步转化，不仅提高了营养成分的吸收率，更有利于禽畜生长，而且其适口性大大提升，能提高禽畜饲料投喂率，降低养殖成本。

美食同样可期

实际上，酒糟也是不可多得的美味，早在先秦时期就有吃糟的历史，在《楚辞》中就有“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是边吃糟、边喝酒。到了宋元时期，糟制食物已经到了空前繁盛的地步。清代袁枚的《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载：“先微腌，再加米糟。”清代嘉庆年间南汇人杨光辅所撰《淞南乐府》有云：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”其自注曰；“羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”

当然，糟制食品还有一个好处，那就是增加了储存期，这可能也是糟制食品能够流传至今的原因之一。北魏《齐民要术》里记载了一种“糟肉法”，先用水和酒糟调成粥状，放盐，再将烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不坏。目前，糟制食物仍是我国部分省份的特色美食，深受当地人喜爱。

此外，酒糟也是传统的中药材之一，具有补气、生津、活血的功效，主痘疹透发不起；乳痈肿痛；头痛头风。《本草拾遗》载其："主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑。"《本草纲目》记载："能活血行经止痛，故治伤折有功。"《日华子本草》记载："罯扑瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒。"由酒糟制作的复方还有治疗伤折、恶血不散疼痛、治手足皴裂等作用。

酒糟的新食品之路

目前，酒糟在食品行业的应用已经有了很多研究结果，但生产的落地并不顺利。比如利用酒糟为生产原料可以二次发酵，进行酱油、食醋甚至是酒精的生产。比如香糟卤就是以香糟为主要原料，通过添加天然植物香辛料、食盐、黄酒等调味成分，经配制、过滤、灭菌、灌装等工艺开发而成的液态调味品。但由于前期投资金额大，生产效率低、应用范围狭窄等问题的困扰，酒糟并没有在食品行业得到大范围开展，当下仍处于起步阶段。

不过，随着现代健康产品需求的不断提升，酒糟也走入了更深层次的领域，成为功能成分的来源宝库。2023年9月1日，据欧盟食品安全局（EFSA）消息，欧盟营养、新型食品和食物过敏源（NDA）研究小组就来自大麦和稻米残渣的部分水解蛋白（partially hydrolysed protein from spent barley and rice）作为新型食品的安全性发表科学意见，经过评估，专家小组得出结论，除了可能的过敏性以外，在建议的使用水平下，其作为新型食品是安全的。

2020年11月20日，Evergrain, LLC公司根据法规（EU）2015/22831第10条向欧盟委员会提交了一份请求，授权将从大麦（Hordeum vulgare）和水稻（Oryza sativa）中获得的蛋白质作为一种新型食品投放欧盟市场，这些蛋白质是由大麦和大米混合物中的蛋白质经过一系列酶解和机械纯化步骤浓缩而成的，用作各种食品的配料，如乳制品、烘焙食品、面食、水果和蔬菜酱、零食和单餐替代品，以减轻体重。

根据资料显示，酒糟发酵后的产品以蛋白质为主，其蛋白质含量高达78%-90%，是非常好的蛋白来源。此外，其还含有包括叶酸、维生素A、D、E等在内的丰富维生素族及多种矿物质，是潜在的功能性营养源。

随着“以养代医”健康理念的兴起，以及蛋白质供需失衡的市场刺激，再加上资源优化应用的天然加持，酒糟作为蛋白质来源或许只是开端，更多应用场景也将递次展开。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。