液熏——一种新型的健康烟熏技术

烟熏是一种常见的、历史悠久的食品加工工艺，传统上烟熏主要用来延长食物的保存时间，即防腐。随着现代物流的发展和保藏工艺的进步，烟熏用于保存食物的作用变得没那么重要了。但烟熏食品特殊的香味和色泽依然深受消费者的喜爱，因此它依然是市场上常见的一类食品。

传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物原料不完全燃烧产生烟气，其中数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中，烟熏过程中容易产生以多环芳烃为主的致癌物，威胁人类健康，制约烟熏制品的发展。

液熏是不同于传统烟熏的一种熏制方法，又称冷熏和无烟熏法，它不让烟气直接接触食物，而是先将烟气收集、冷凝，再去除固体杂质得到烟熏液。然后将烟熏液喷洒或涂抹到食物表面进行腌制，或者通过和食物一起密封加热的方式产生熏制效果。

与传统烟熏方法相比，具有以下优点：①使用烟熏液熏制的产品色泽和风味更加稳定，可以通过后期的加工使得产品具有不同的风味和色泽。②烟熏液通过特殊工艺处理后其苯并芘含量很少甚至不含有，加工的产品质量和安全性更高。③烟熏液的使用范围更广泛，可以用来加工鱼、禽、蛋等食品，还可以用到医药、皮革等领域。④相比传统烟熏技术，液熏周期短，所需设备少，容易实现机械化生产，减少不必要的投资。

烟熏液的制备材料一般选用硬木，如果木、山核桃木、桦树木等，由于其树脂含量低、防腐物质含量多，不会使木材在燃烧时产生特别浓郁的黑烟。国内外大部分关于制备烟熏液方法的报道均为干馏法，差异在于控制干馏工艺条件上的不同。

影响烟熏液的形成因素繁多，如木材类型、热解温度、热解时间、粒径、催化剂、外源添加物、升温速率、设备类型等都会影响反应进程，并且这些因素之间存在显著的交互作用，如不同木材中木质素、纤维素、半纤维素的类型和含量不同，3种成分的热解温度区间存在差异；热解温度、热解时间与升温速率三者紧密联系，热解温度越高，物料升温速率越快，导致热解时间变短；原料粒径会影响传质传热效率，并且影响物料的升温速率；催化剂通常会降低热解进程反应的活化能，继而与热解温度紧密联系；不同热解设备的热解效率不同，也会对热解过程产生影响。

烟熏液的主要成分及作用

烟熏液是由硬木经干馏处理得到的烟冷凝后经特殊净化和提纯精制得到的橘黄色或暗棕红色液体，烟熏液的主要成分包括酚类、羰基化合物、醛类、酯类、有机酸、呋喃等，这些化合物之间相互作用，使得烟熏液具有独特的风味。酚类化合物大多具有烟熏风味，是烟熏液特有的烟熏风味物质，主要包括愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚等。

烟熏液中的酚类化合物主要来源于木材中木质素、纤维素和半纤维素的高温裂解，木质素、纤维素和半纤维素含量不同，制成的烟熏液酚类化合物含量也就不同。酚类化合物除了赋予烟熏液烟熏风味，还可以使烟熏液具有抗氧化和抑制脂肪氧化的功能。另外，酚类化合物与有机酸、羰基化合物、醇类也具有协同杀菌的作用。

烟熏液中的羰基类物质主要是一些醛、酮和酸等化合物，这些化合物相互作用赋予食品特殊的烟熏风味。如糠醛可以使食品具有焦糖香味和烘焙食品的香味，5-甲基糠醛可以使食品具有烤地瓜的气味。羰基化合物除了形成烟熏风味之外，还可以与食品中某些氨基酸发生羰氨反应形成褐色物质，所以羰基化合物含量高的烟熏液可以赋予食品良好的色泽。

烟熏液中的有机酸来源于纤维素和半纤维素的高温热解，其在烟熏液中主要起抑菌作用，对色泽的形成也有协同作用，常见的有机酸包括丁酸和乙酸等。

烟熏液中的醇类物质有糠醇、环戊二醇等，醇类和有机酸一样，具有杀菌作用。

烟熏液中常见的酯类物质有乙酸甲酯、丙酸甲酯等，大部分可以产生愉快的香味，如糠醛甲酯和戊酸甲酯具有果香和酒香味。

烟熏液中常见的呋喃类化合物有2-乙酰呋喃、2-丙酰基呋喃以及2-甲氧基呋喃，这类化合物可以缓解烟熏液中的烟熏味。

液熏方法

常用的液熏方法主要有喷雾法、浸渍法、涂抹法、注射法、混合法和置入法等。

喷雾法是将烟熏液经雾化系统使其雾化成小液滴，然后均匀的喷洒在食品表面，此方法可以用来处理鱼片、灌肠等肉制品。

浸渍法是将烟熏液与其他香料按照一定配比制成料液，然后将所需要液熏的食品放入其中，经过沥干及后续工艺制成产品。

涂抹法是将烟熏液直接涂抹在食品表面，比如烤鸭、烤鸡等的制作，这类产品一般要求表面有良好的烟熏味和烟熏色泽。所以一般先将产品干燥，然后用烟熏液进行短时间涂抹或者喷淋，之后进行干燥即可。

注射法是将定量的烟熏液通过注射器注入到食品内部，此法适应于一些质地较硬，烟熏液不易浸入的食品，注射时各部位都应该考虑到，这样熏制的产品风味才会更均匀。

混合法是将烟熏液按照一定的比例与食品混合熏制处理，该法适用于肉糜状、粉状或流体类食品。

置入法是在已经装罐的罐内加入一定量的烟熏液，然后密封杀菌，此法适合罐头类烟熏食品。

烟熏液是通过冷凝由木屑或木片热解产生的木烟，随后除去致癌多环芳烃而产生的，烟熏液作为一种食品添加剂，能很好的控制烟熏类食品中的有害成分，是烟熏行业最有前景的香料。

随着人们对健康生活方式的追求，液熏技术迅速代替了传统熏制工艺，当前，美国约90%的烟熏食品由液熏法加工，产品主要有熏肉、熏制香肠、鲱、鲑、鳕、鲐、三文鱼、金枪鱼等产品。我国作为肉制品生产大国，烟熏肉制品更是受到较多消费者的喜爱，所以液技术代替传统烟熏工艺是必然的趋势。

参考资料：

[1]王飞,乔明武,黄现青等.烟熏液的形成与应用[J].中国食品学报,2022,22(09):386-397.

[2]高宁宁,胡萍,朱秋劲等.烟熏液及其在肉制品中的应用研究进展[J].肉类研究,2019,33(01):66-70.

[3]郭园园,娄爱华,沈清武.烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展[J].食品工业科技,2020,41(17):339-344+351.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究