魔芋的深加工及其食品开发研究进展

魔芋属天南星科磨芋属多年生草本植物，是一种适宜在高海拔山区种植的经济作物，地下膨大的球状块茎加工后可食用。我国魔芋的适宜种植区主要分布在东南山地、云贵高原、四川盆周山地等热带、亚热带湿润季风气候区域。

魔芋因品种不同其主要营养成分有所差异，如白魔芋中葡甘聚糖含量较高，干物质中葡甘聚糖可达60%以上，而淀粉含量较低；疣柄魔芋含葡甘聚糖量极低，淀粉含量却高达77%。以100克干重计，魔芋干物质含量一般为20克左右，葡甘聚糖30～60克，淀粉10～50克，可溶性糖1.5～10克。魔芋含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，微量元素丰富，还含有维生素A、维生素B等，特别是葡甘聚糖含量丰富，具有多种保健功能。

目前，魔芋精粉是魔芋衍生产品的主要原辅料，也是魔芋的主要经济成分。魔芋精粉是魔芋块茎经过浸泡、清洗、去皮以及切片这些初级处理之后，进一步干燥、固色、抗氧化、分级处理、研磨后得到的一种高强度、强水溶性粗多糖，具有低热量、低脂肪、低蛋白质、高膳食纤维、高强度和高黏度特点。

在食品工业中，魔芋精粉被广泛用作食品添加物，改善食物的口感。例如，用作冰淇淋的稳定剂，使其口感平滑细腻；用于饼干、蛋糕等烘焙食品可以使食品具有较光滑的外观和疏松的质地。

魔芋凝胶类食品

葡甘聚糖是魔芋富含的一种高分子植物多糖，羟基丰富，具有很强的吸水膨胀性、乳化性、增稠性和凝胶性等，受酸、盐的影响较小，稳定性好，将其用于食品加工，可改善食品的物理性状、赋予食品柔滑的口感、增加食品的凝胶性。凝胶类食品是魔芋加工中较广泛的一类食品，主要有魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋果冻、魔芋软糖和魔芋蛋糕等。

① 魔芋豆腐是我国的传统民间食物，是我国最早食用魔芋的方法。魔芋块茎中含有特殊的生物碱无法直接食用，因此需要在魔芋块茎匀浆中加入适量的碱（魔芋块茎磨成浆液→煮熟→加碱水→静置），新做成的魔芋豆腐也可以放入冰箱冷冻室冷冻成蜂窝状，变成雪魔芋，使其储存时间延长。为追求口味的丰富性，近年来也开发出了果蔬魔芋豆腐、核桃魔芋豆腐等新口味的魔芋豆腐。

② 魔芋丝是以魔芋精粉为原料，经过膨化、精炼、吐丝成型、固化定型、装袋保鲜、杀菌制成的一种魔芋凝胶食品。相比传统粉丝，魔芋丝不易断、有弹性、有韧性，其口感爽脆有嚼劲，广受消费者喜爱。

③ 魔芋果冻是以魔芋精粉为主要原料生产的一种休闲食品。魔芋精粉中的葡甘聚糖是一种天然的植物胶，较黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等具有更高的黏度。以葡甘聚糖为原料制作的魔芋果冻不仅具有普通果冻的低热量、低脂肪、几乎不含蛋白质等优点，还具有改善肠道菌群结构等功能。魔芋果冻的种类丰富多样，如红枣、紫薯、枇杷叶、紫山药、黑豆魔芋果冻等。魔芋醋果冻则是一种新型食物，是将少量的醋添加到魔芋果冻的内部，从而赋予魔芋果冻新的风味和保健作用。以魔芋胶和米醋为主要成分的保健魔芋醋果冻，不仅外观高档、色泽自然，而且风味独特、爽滑可口。

④ 魔芋软糖用葡甘聚糖代替传统凝胶剂，相比于以白砂糖和淀粉糖浆为原料，添加部分食品添加剂加工而成的传统软糖能有效避免食用者血糖指数易升高等健康问题。

⑤ 魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的胶凝性、增稠性、稳定性、持水性等特点，在传统蛋糕的制作工艺上加入魔芋粉，通过优化配方和改良工艺制作的蛋糕。

仿生食品

仿生食品是食品行业的新兴品种，是用人工原料制作成类似天然食品口味的新型食品。仿生食品具有营养丰富、物美价廉、食用方便等特点，可满足不同消费者的需求，市场前景广阔。魔芋仿生食品既有嚼劲，又能即开即食，色香味俱佳，随着人们生活水平的提高，魔芋素食也越来越受人们喜爱。

① 仿生肉制品。魔芋多糖具有高膨胀性、持水性、粘弹性、凝胶易成孔等特点，加工成仿生肉制品，不仅口感好，入味也较彻底。以魔芋精粉为原料，研制出的具有天然牛肉色、香、味及口感的仿生牛肉制品魔芋麻辣牛肉干，既可作为休闲食品又可作为下酒佐料。此外，以魔芋精粉为主要原料，加入一定量天然海产品提取物和其他辅料，经上色、定型等工序则可制得魔芋仿生海洋食品。魔芋葡甘聚糖经过酶解后形成的魔芋低聚糖可以作为食品原料生产出具有保健功能的、较好风味的魔芋仿生制品，如素牛肉、素虾仁、素牛肚等，满足消费者多种消费需求。魔芋低聚糖也常用作脂肪代替物用于肉制品中，可有效改善肉的质感，降低肉制品的脂肪含量，更适合糖尿病患者食用。

② 仿生果肉制品。利用魔芋精粉的凝胶性，在魔芋精粉中添加适量的碱、海藻酸钠、浓缩果汁、香精、色素等，可制得弹性好、咀嚼性强、外观光洁透明的仿生果肉制品，该仿生果肉制品可添加到大多数饮料中，赋予果肉饮料丰满的口感。

魔芋健康食品

魔芋是传统的药食同源植物，魔芋高含量的膳食纤维是其起到保健作用的主要成分。目前魔芋作为主要原料开发的健康食品有魔芋精粉胶囊、魔芋仿生食品、悬浮饮料、代餐粉等。

① 魔芋精粉微胶囊是一种具有减肥保健功效的健康食品。将魔芋精粉过200目细筛，获得超细魔芋粉，其中魔芋葡甘聚糖所占比例在99% 以上，将超细魔芋粉装入胶囊中密封，单个胶囊克重为0.4 g。这种胶囊形式能够有效保存魔芋葡甘聚糖的活性，因此在进入人体之后能够维持多种保健功能。

② 以魔芋为原料制作的无糖、高可溶性膳食纤维含量的魔芋悬浮饮料是近年来在市场上崛起的一种新型保健饮料。有学者以木糖醇、柠檬酸、琼脂、CMC、和魔芋胶等为原料制得魔芋红茶口味的悬浮饮料，该饮料在增稠剂琼脂/CMC的协同作用下风味及稳定性较好，且具有减肥、抗氧化等保健功能。

③ 以魔芋精粉为主要原料同时添加其他食品添加剂制成的魔芋代餐粉，是一种具有低脂、低糖、饱腹感强特点的食品，可以作为日常食物代替主餐食用。

其他食品及应用

除上述较普遍的魔芋食品，药食兼具的魔芋在食品行业中还有广泛应用，如魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋挂面、拉面、刀削面、切面、馄饨皮、烧麦皮等，这些产品在制作过程中加入魔芋粉，可使产品的成型性更好，成品更有韧性，口感更加柔滑。

此外，魔芋还经常被开发为其他休闲食品，如魔芋辣条、魔芋饼干等。添加一定比例魔芋粉的面粉经过醒发、成型、蒸制、调味等工序后制作出来的魔芋辣条，是一种天然营养美味的魔芋休闲食品。

魔芋葡甘聚糖作为一种天然植物多糖，具有可食性、成膜性、水溶性和可降解性，用作食品保鲜剂，具有天然、环保、健康等特点，可延长水果、蔬菜和肉类的保鲜期。

参考资料：

[1]王梅;黄团;陈恩发.魔芋加工应用现状及其研究进展[J].农技服务,2019,36(02):59-61+63.

[2]黄琳涵;邓琳煜;何欣;刘雨颖.魔芋深加工与食品开发研究进展[J].食品安全导刊,2023,(21):175-178.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。