开渔季金枪鱼的加工利用研究进展

金枪鱼类是硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称，又称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋的中上层水域的高度洄游性鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。常见的金枪鱼类有5个属，17个种，主要包括长鳍金枪鱼、大西洋金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣鱼等。

金枪鱼在日本和欧美等国家有悠久的食用历史，被称为“海底软黄金”，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量高，生物价高达90；富含二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸 (EPA) 等具有生物活性的多不饱和脂肪酸；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。

金枪鱼虽然资源丰富，但是除高端品种以生鱼片方式供应之外，广义金枪鱼加工方式较为单一，国内外均以蒸煮鱼肉罐头为主。随着消费者对营养、健康、多元化食品的追求，人们更多地认识到来自深海的金枪鱼相较于养殖肉类，具有无激素和抗生素，安全无污染，富含DHA和EPA等优点。随着金枪鱼“白肉”身份的优势逐渐显现，开发金枪鱼新型加工技术和高附加值产品，成为金枪鱼产业发展新潮流。目前金枪鱼保鲜加工技术主要以冰鲜加工和冷冻加工为主，加工产品集中在生鱼片、罐头、鱼干制品及复合产品等方面。

金枪鱼的粗加工

当前全世界水（海）产行业普遍运用的金枪鱼粗加工保鲜技术可分为 2 种，即冰鲜加工和冷冻加工。

① 冰鲜加工是一种利用碎冰立即覆住捕捞后的海产品，使其中心温度在最短时间内降低到 0 ℃左右，并在储存流通过程中始终保持低温的加工保鲜手段。金枪鱼在送入冰鲜舱保藏前经过屠宰、放血、去内脏、去鳃、去尾等步骤，然后从尾部向头部冲刷洗涤。冰鲜船舱的舱底和舱壁铺上 30 cm 的冰，将洗净的鱼放置在冰上，距离舱壁 30 cm，再用冰填满有空隙的地方和鱼腹，每层鱼之间用冰隔开，舱内温度保持在 0 ℃左右。待冰鲜船靠岸后，以最快的速度将金枪鱼卸下船，再对其冲洗、装箱、加冰冷藏，即可运往商超和日料店进行售卖或精加工。

冰鲜金枪鱼的风味质地和营养成分远胜于其他加工产品，但是这种加工方式使金枪鱼对贮藏和运输的条件要求更为严格，通常冰鲜金枪鱼的保鲜期只有12 d。冰鲜加工成本较高，一般只用于蓝鳍金枪鱼这种稀缺的金枪鱼品种。冰鲜金枪鱼最适于制成生鱼片，口感细腻，肉色为不均匀的暗红色或褐色，肉质的弹性和咀嚼性更好，入口有淡淡的清香。

② 冷冻加工是运用现代冻结技术在最短时间内将海产品的温度降低到-18 ℃以下进行储存的方法。根据处理地点的区别，冷冻加工又分为船冻和岸冻。捕捞上船后的海产品立即进行清洗、去脏、低温急冻等环节的操作称为船冻，船冻获得的海产品能较大限度保持鲜活的口感，船冻对渔船要求更高，适合远洋捕捞。岸冻与船冻正好相反，需要先在船上低温冷冻，靠岸以后再进行后续加工，多用于易存活、近海捕捞的海鲜，岸冻产品的新鲜度比船冻的低，实际生产运输过程中以船冻为主。

超低温冷冻是目前世界上最常用的金枪鱼保鲜加工技术，即将捕捞的新鲜金枪鱼做简单处理（去内脏去腮）后，立即置于-50~-60 ℃的超低温环境中急速冷冻，并在送上消费者餐桌前始终保持在该温度范围内。这种技术使金枪鱼在僵直期前就被冻结，较大限度地减少了金枪鱼营养成分的流失，保质期长达两年。若解冻方法得当，与冰鲜金枪鱼口感差别甚微。

金枪鱼的精深加工

金枪鱼在发达国家的食用历史悠久，营养价值丰富，捕捞运输过程中极易死亡腐烂，我国远洋捕捞的金枪鱼在国内消费比例小，大多用于出口。近年来，我国众多加工企业开始研发适合国人口味的金枪鱼产品。

1、金枪鱼生鱼片

金枪鱼生鱼片因其加工方式和加工条件的限制，往往能较大限度地保留其营养价值和风味，在日本、西欧和美国等多个海外国家和地区备受欢迎。制作生鱼片的金枪鱼以蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼等稀缺品种为主，成本较高。

金枪鱼经冰鲜或超低温冷冻方式运输上岸后，在温盐水或解冻液中解冻，切成薄片，以便后续销售。在生鱼片加工过程中，加工时间和温度需要严格控制，否则随着加工时间延长，鱼肉发生褐变，生鱼片的感官品质和质构特性会快速下降，超过20 min 鱼体中的腐败菌含量可达到 91 CFU/g。冰鲜金枪鱼的中心温度不得超过4.4 ℃，否则组胺和优势腐败菌数量会快速增加，加工温度控制在0~4 ℃为宜。

2、金枪鱼鱼柳

金枪鱼鱼柳的加工过程可分为解冻、蒸煮、去皮、剔除鱼骨、切块排列，在此基础上既可以加入调味料直接食用，也可以与其他加工方法搭配，进一步加工成鱼肉汉堡、鱼排、罐头、鱼肉松等高值化产品，经过处理后的鱼柳可在冷冻条件下贮存，延长保质期。

在整个加工环节中，解冻方式不当会造成金枪鱼汁液严重流失。冷冻金枪鱼利用盐水和真空加压组合解冻的方式可以加快金枪鱼解冻过程，减少营养物质流失。在解冻过程中使用生姜与紫苏混合液充分与金枪鱼肉混合，混合液中的功能性成分不但能够渗入鱼肉，抑制鱼肉中的呈味核苷酸在后续加工过程中的分解速度，而且具有杀菌和去腥功效，在金枪鱼鱼柳后续加工过程中起到一定程度的保鲜作用。

传统的蒸煮方式使得鱼体中心温度随着加热时间的增加而不断上升，蛋白质组分流失，成品率下降。为减少蒸煮过程的损失，在金枪鱼熟制之前去除鱼头、鱼尾、鱼皮和暗色肉，可以使传统的蒸煮整条鱼变为只蒸煮鱼片，以此方式不但能够降低能耗，节省蒸煮时间，而且能减少细菌滋生的概率，提高鱼体新鲜度。

3、金枪鱼罐头

金枪鱼罐头是最为常见、便携的金枪鱼加工产品，这主要是由于金枪鱼冰鲜品和冻品的贮存运输成本较高、条件苛刻且销售半径较短，制成灌装产品后能较大程度保留其原有营养成分，口味及种类丰富，在常温下能够保存长达3年，满足更多消费人群的需求。

金枪鱼罐头大多以金枪鱼鱼柳为原料，经预处理、装罐、调味、密封、杀菌冷却而得。金枪鱼罐头以油浸和清蒸类为主，产品不添加任何防腐剂、保水剂等，只是以金枪鱼肉、盐水/油等简单加工而成，经杀菌处理能保存较长时间，成为很多欧美国家消费者的首选食品。

我国近年对金枪鱼罐头的认知度有所提升，市场需求量也在逐年增加。同时随着消费理念的改变，人们对口味以及种类的需求加大，对金枪鱼风味罐头的研究不断深入。目前金枪鱼罐头风味较为齐全，有香辣、麻辣、蒜香、五香、藤椒、烧烤和咸蛋黄等多种口味，若是在调味时加入鸡胸肉、牛肉或者植物基等高蛋白原料制成混合蛋白制品，不但可以获得上佳的口感，而且营养搭配得当，适合人体吸收。

4、金枪鱼干制品

金枪鱼干因其加工后鱼刺变得酥软，鱼腥味大幅度减少，适合各类人群食用，在近几年的消费市场上越来越风靡。制备直径小于 40 目的鱼酥并进行多次调味，能够同时保证营养和口感，更适宜幼儿和青少年食用。金枪鱼捣碎后放入到柠檬水中漂洗，并在蒸煮时加入料酒，可以去除腥味和多余的油脂，获得比较理想的金枪鱼鱼酥。

金枪鱼干制品在传统加工中通常利用自然风干，这种工艺条件受环境影响较大，加工过程漫长，产品质量良莠不齐。采用新型干燥工艺，如冷冻干燥、真空干燥、升华干燥等，可以使调味料在最短的时间内进入鱼肉，降低营养损耗。提高干燥温度能够减缓细菌滋生和鱼体褐变速率，避免金枪鱼外形瘪塌，延长货架期。

5、金枪鱼鱼糜

鱼糜是水产品加工中的重要原料，鱼丸是我国传统的鱼糜制品之一，是以新鲜、质嫩、色白的鱼糜，经过擂溃、水煮、凝胶化成型等工艺，制成弹性高、腥味小及风味独特的丸状鱼糜制品。鱼糜制品已成为目前水产品深加工和提高水产资源综合利用率的重要途径，市场上鱼丸大多以草鱼、鲢鱼等低价淡水鱼为原料，但淡水鱼蛋白含量较低，鱼糜凝胶性差。而金枪鱼作为优质动物蛋白源，可以满足鱼丸原料需求。

研究发现，长鳍金枪鱼赤身制备的鱼丸质地紧实致密，富有弹性、色泽白皙明亮，金枪鱼是鱼丸制作的优选原料。随着生活水平的提高，人们开始关注食品的营养价值，利用金枪鱼加工鱼丸经济价值高，同时可以提高金枪鱼鱼肉的利用率。

6、金枪鱼副产物加工利用

目前，金枪鱼的加工主要是以生产生鱼片和金枪鱼罐头为主。在罐头加工过程中产生的副产物大约占总质量的50%～70%，这些副产物包括鱼头、鱼骨、鱼皮、内脏、碎肉等。对这些副产物的利用可以大大提升金枪鱼的附加值，从鱼内脏中可以提取酶制剂，从鱼皮中可以提取明胶，从鱼皮、鱼骨和鱼鳍中可以提取胶原蛋白，此外，还可以提取寡肽和蛋白质，鱼油和多不饱和脂肪酸等，鱼骨可以加工成为鱼骨粉。

参考资料：

[1]高飞,徐剑宏,王晋等.金枪鱼营养价值及加工现状研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(15):212-218.

[2]段振华,王素华.金枪鱼的加工利用技术研究进展[J].肉类研究,2013,(第8期).

[3]康孟利,宣晓婷,王求娟,林旭东,凌建刚.金枪鱼鱼丸加工关键技术研究进展[J].农产品加工,2023,(第9期).

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。