正当季 松茸的保鲜与加工研究进展

松茸（Tricholoma matsutake）又名松菇、松菌、松口蘑等，属伞菌目（Agaricales）、白蘑科（Tri-cholomataceae）、白蘑属（Tricholoma），被誉为“菌中之王”，在日本，松茸被称为“秋天味觉之王”。松茸作为一种珍稀、名贵的野生食用菌，因其营养丰富、味道鲜美而深受国内外消费者青睐。

松茸粗蛋白含量达11%，含有17种氨基酸，总氨基酸含量为24.73%，粗纤维6.28%，另外还含有丰富的维生素和微量元素。松茸的风味主要来自于味觉系统感受到的非挥发性呈味物质和嗅觉系统感受到的挥发性风味成分。松茸的非挥发性风味物质主要包括可溶性糖、氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等，挥发性风味物质主要包括含硫化合物、八碳挥发性化合物，以及一些酮、酸、酯、醛类化合物等。

松茸属于季节性食物，大批量采摘上市季节为夏季，气温炎热，而新鲜松茸质地柔嫩，富含水分，高温会加剧松茸子实体的呼吸作用和蒸腾作用。成熟的松茸保质保鲜期限较短，采摘后如果不采取保护和防腐措施，极易发生腐败变质，导致品质下降带来营养成分的损失。传统的松茸保藏方法为自然晒干风干、烘干等方法或制作成罐头制品存放。

松茸的新型保鲜方法包括改变松茸贮藏温度及湿度的保鲜方法，气调保鲜技术，减压处理保鲜技术以及壳聚糖涂膜保鲜技术。研究发现，贮藏温度和湿度对松茸的品质影响较大，湿度与松茸失质量率成反比例关系，温度与松茸失质量率成正比例关系，低温和高湿可以明显抑制松茸的呼吸强度、褐变程度和失质量率，为了保证更长的贮藏期，应采取低温高湿贮藏法，贮藏保鲜温度控制在2~3 ℃，湿度控制在80%~90%。

在最 佳湿度和温度的基础上，有学者通过调节贮藏气体的种类和比例以及改变松茸鲜品的包装材料和薄膜的厚度，探究其对松茸品质保鲜的影响，确定在最 佳温湿度的条件下，最 佳气体组合为V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，包装材料为0.05 mm 的PVC材质保鲜薄膜最 佳。

研究发现，松茸中多酚氧化酶的活性受大气压力影响显著，松茸在贮藏前预先经过减压环境处理，在贮藏过程中多酚氧化酶的活性明显被抑制，但过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等过氧化酶类的活性未受到影响，仍保持较高的活性。较高活性的过氧化酶类可以减慢细胞可溶性蛋白质的降解和释放，同时也可减缓由于细胞死亡崩解导致的松茸中游离氨基酸含量增加，使新鲜松茸的贮藏保鲜期明显延长。

利用减压贮藏方法对新鲜松茸进行保鲜试验，发现减压贮藏条件下能减慢呼吸作用和蒸腾作用对松茸子实体的水分散失，能更持久地保持硬度，减少褐变现象，同时减压处理能推延新鲜松茸的第3次呼吸峰。

采用分子量较大的壳多糖为主要成分的保鲜液对松茸进行涂膜保鲜处理，保鲜液能在松茸子实体外形成保护薄膜，减少松茸与空气中的氧气进行气体交换的作用，从而降低呼吸作用，抑制水分的散失。同时，该项技术能够抑制多酚氧化酶的活性，降低松茸的酶促反应，减少褐变发生。

采用迷迭香、艾蒿、硫辛酸等物质与壳聚糖、明胶、乙醇等原料，按一定比例配成植物复配液，可以抑制呼吸作用，减少二氧化碳的释放、降低褐变程度，使细胞膜透率变小且稳定性增强，并且降低腐烂和失质量率，具有良好的保鲜效果。

松茸深加工研究现状

近年来，随着松茸推广力度加大，市场需求日益增加，松茸售卖价格也呈逐年递增趋势。新鲜松茸保质期短暂，不宜贮存，因此松茸加工产品也不断衍生，主要包括松茸冻干、晒干、腌渍、罐头等，此外还有松茸调味酱油、松茸酱、松茸健康食品、保健茶、功能饮品、茶酒等产品。

1、松茸调味品

将松茸水煮液和淀粉混合制粒干燥制得的松茸精可用作调味剂。有学者设计采用超临界CO2萃取来萃取松茸油，通过对比分析萃取而得的松茸油的挥发芳香成分和脂肪酸成分，确定得出松茸油的最 佳工艺参数，并对松茸菌油所需食用油进行具体筛选，得出种类及最 佳勾兑比例。将松茸、调味汁和林蛙油制成松茸林蛙油，调味汁的味型变化使林蛙油食品味感丰富，并且可以满足糖尿病患者特殊群体营养需求，是一种营养价值极高的健康食品。

以松茸为主要原料，粉碎后的松茸为主料加入枸杞、孜然、草寇等，经发酵可制得松茸酱。利用松茸加工过程中产生的残次菇和边角余料为原料，研制松茸香辣酱，菇香浓郁、鲜香微辣、品质较好。利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作松茸养生片，该产品具有松茸、蜂花粉和蜂王胎的功效，可抗辐射、增强免疫、益肠道、抗疲劳等。片剂具有体积小不易变质、方便携带食用等优点，为广大消费者提供了优质理想的健康产品。

2、松茸健康饮品

将蜂蜜加入粉碎后的松茸中进行搅拌、混合，再经过乳化均质过滤后所制成的松茸蜜膏对病后体虚、贫血、神经衰弱、营养不良和体弱多病者均有帮助。将松茸多糖与绿茶浸出液进行复配，通过对速溶茶的风味、汤色、香气等因素进行考察，确定松茸速溶茶配方，研制而成的速溶茶色泽浅棕、清爽宜人。将松茸多糖液与绿茶浸出液的进行合理组配得到的绿茶功能型饮料，具备了绿茶的清香和松茸的营养。

将松茸干制品粉碎提取浓缩后获得的松茸多糖添加到酸奶中，在一定程度上可抑制乳酸菌的发酵，有效控制酸奶酸度的上升。并且加入松茸多糖可以延缓酸奶的后熟过程，能够延长其保质期并提升酸奶滋味。试验同时表明，松茸多糖的添加使酸奶的持水力明显加大，能改善酸奶组织的状态，有效提升酸奶的质地，带来更好的感官体验。

3、松茸功能性食品

用松茸菌丝体代替子实体，在传统燕麦冲剂食品的基础上进行改良，将松茸菌丝体多糖液与燕麦粉、甜味剂、柠檬酸添加量的合理搭配，得到感官鉴评较佳的松茸燕麦营养餐。该营养餐富含大量氨基酸、不饱和脂肪酸、肽类物质、膳食纤维等营养物质，同时具有即食食品的方便快捷等便利优势。以藏香猪和松茸为主要原料，制作藏猪松茸肉丸。

通过试验合理地保持肉质的天然水分，有效改善肉制品嫩度，提高成品率，结合松茸菌类本身丰富的氨基酸，最终证实添加了松茸菌类的藏香猪肉丸营养更丰富、更鲜香。用高蛋白质的白豆沙与松茸粉混合，使用传统低筋面粉制作曲奇，在传统曲奇制备工艺上结合新型原料制作出松茸曲奇，香气独特，在营养全面均衡的同时丰富了烘焙食品种类。

参考资料：

[1]张沙沙,罗晓莉,何容等.松茸风味物质研究进展及应用展望[J].农产品加工,2019(09):68-70.

[2]顾思远,刘达玉,黄文刚等.松茸保鲜方法及深加工现状[J].农产品加工,2019(09):81-86.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。