家庭自酿葡萄酒是否安全

2023-08-31 来源：中国食品报

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近年来，家庭自酿葡萄酒因经济实惠受到追捧。但是，家庭自酿葡萄酒存在安全隐患，对饮用者身体健康构成一定威胁。那么，家庭自酿葡萄酒存在哪些问题呢？

　　自酿葡萄酒设备简陋，操作不规范，不能实现全程封闭式生产，很难达到卫生标准，也很少采用二氧化硫对葡萄汁消毒，有可能存在大肠菌群等杂菌超标，甚至污染致病菌的情况，从而引起肠胃不适。

　　自酿葡萄酒大约1个月就开始饮用，而工厂酿造葡萄酒，通常白葡萄酒需要发酵3—4个月，红葡萄酒则需要发酵1—2年，发酵温度一般低于20度。因此，自酿葡萄酒无法保证温度和时间。

　　如果人们在家中自酿葡萄酒，建议留心以下几点：

　　一是选择酿酒专用葡萄。酿酒葡萄和鲜食葡萄差别很大，酿酒葡萄皮厚肉少，生长周期长，糖度达到24—26度，单宁和多酚类物质含量高，在发酵过程中会转化为醛、酯等风味物质，让酒的品质更好。我国常见酿酒葡萄品种有黑皮诺、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅尔诺等。

　　二是使用新鲜葡萄。选择成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下很容易发生霉变，在酒中更容易滋生霉菌，甚至产生毒素。自酿葡萄酒一定要选用新鲜葡萄，千万不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。

　　三是使用玻璃器皿。人们通常会将家里的水桶、大缸，甚至酒瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等用作酿造葡萄酒的容器。最好选用玻璃器皿，不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。

　　四是注意消毒。酿酒使用的容器要彻底清洗和煮沸消毒，清洗消毒后晾干，保证容器中没有杂质和水分残留，尽量减少其中的杂菌含量。葡萄装瓶后放在通风阴凉处，不要让阳光直射，以防葡萄变质。

　　五是不要过多加糖。自酿葡萄酒不要过多加糖促进发酵。葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，如果加糖过多，会对身体健康产生一定影响。

　　六是预防爆炸。酿酒是一个复杂的发酵过程，在微生物酶的作用下葡萄中的糖分转化为酒精，转化过程中还会产生大量二氧化碳，如果酿酒容器密封很严，容器中的压力超过了其承受能力就会引起爆炸。自酿酒装瓶时最好留出三分之一空间，另外瓶子不能完全密封，让发酵过程中产生的气体可以排放出来，以防爆炸。

　　因人们自酿葡萄酒缺乏专业酿酒设备和检测保障，很难确保不会出现甲醇超标、霉菌毒素超标、杂菌超标等质量安全问题，所以尽量不要自酿葡萄酒。如果饮用自酿葡萄酒，建议首次少量尝试。