有“辐”食物和它的享“辐”过程

被核辐射后的食物还能吃吗？这个问题的答案相信很多人都会脱口而出——“不能！”回想2011年日本核泄漏事件导到环境污染，一时引起社会恐慌，民众以为辐射污染海水，所以害怕以后制造的盐都可能含有辐射，以后吃不到“好盐”了。当时在我所在地区甚至出现了抢食盐。据说至今还有家庭在吃当时抢购的食盐，也不知道放到现在盐里面的含碘量有没有减少。

但“被核辐射污染的食物不能吃”，在大家脑海中留下了刻板印象。但你可否知道我们日常的食品中，有许多食物都是被辐射（也叫辐照）过的，您知道吗？像倍受小伙伴们喜爱的泡椒凤爪、方便面里的脱水蔬菜包、大蒜等，就是被辐射加工后的食品。

不可否认，核辐射的确有害，害处是这样产生的，在化学元素表里排名越靠后的元素，结构就越不牢固，有一些能量伴随着裂变粒子，从原子里面射出来，这就是核辐射，在核辐射微弱的情况下，照射到生物体上就会破环生物体的分子结构，改变蛋白质分子。不过也不必担必，这些错误的蛋白质分子在出现后，立刻会被免疫系统清理掉。当然如果剂量太大就会产生严重后果。

我们利用辐射食品的方法就是让微生物死亡，发挥杀菌的作用，导致食物变质腐败的最魁祸首就是无处不在的细菌，但要是杀菌做的好再加上密封包装，就能实现比较长时间的保存。因此在现代社会的食品工业中，利用核辐射的特性来进行杀菌工作效果显著。

目前基本上都是钴-60的同位素、电子射线、γ射线、X射线。这些放射源的放射 性较为可控，并且在杀菌方面的辐射量也有规定，所以食物经过辐射灭菌后不会成为放射源。所以在现代社会的食品加工中的确有很多食物是经过这种杀菌方式处理的。

食品辐射英文名叫“Food irradiation”也叫食品照射或电离辐射灭菌，它的基本原理就是利用射线如γ射线、X射线或电子束对食品进行照射以达到抑制发芽、灭菌、改善品质的作用。辐射有其特有的优势，射线的穿透力很强，可以对大小包装、散装、液体、固体、干货都可以灭菌，尤其是一些不能够加热灭菌的食品，辐射灭菌属于冷加工，过程中不会产生温升，用其它方法不方便处理的都可以用辐射来处理。

还有一个吸引食品企业的地方就是辐射灭菌可以不用打开包装而直接灭菌，像预包装食品以泡椒凤爪为例，包装好了以后再去辐射，避免了二次污染，在不照射之前保质期可能只的几天，经过辐射后保持期可以达到几个月。

辐射食品营养和安全方面有没有问题呢，确实经过辐射后的食品本身营养会有一些变化，像一些维生素A、维生素B1、维生素E会有流失，食物中矿物质的状态也会有一些改变，还有蛋白质、不饱和脂肪、益生菌也会破坏一些，但是破坏的程度还是处理我们可以容忍的范围内。  

最让我们消费者关注的是辐射食品有没有放射 性，会不会有射线残留？相关的解释是这样说的，射线在照射时不会直接接触到食品，只是射线释放的能量。还有射线的这个能量相对是低剂量的，低于食品中一些能够激发元素所需要的临界能量。所以不会让食品中的物质产生放射 性。

另外在《辐照食品通用标准》规定，如果用来辐射食品的剂量低于10kGy（kGy是一个辐射剂量单位），那么就不会引起毒理病理方面的危害。用这个剂量照射食品都不需要做毒 性试验，所以这个剂量就称之为国际安全限。在10kGy以下的辐射剂照射任何食品都没问题。

但是以我检验员出身的角度来说我又会有疑问，那就是食品在照射时我们怎知道用了多大的剂量呢？有没有方法可以检测出来呢。企业在生产过程中不遵守卫生标准，后期的微生物控制全靠辐射来“兜底”，保证微生物水平，有可能就会超剂量使用，因为剂量越大灭菌效果越好嘛。有些可能还有重复照射的情况，这时的剂量就远远超过了10kGy的标准。

目前来说检测手段比较缺乏。食品照射时可放置辐照指示剂，通过辐照后根据辐照的剂量正比例的变成红色，就是说剂量越大，红色越深。但到了消费者这里，消费都无法判定，所以我们的担心也是不无道理的。

所以消费者的知情权和选择权就非常重要了，中国《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》（GB 18524-2016）1规定，辐照食品种类应在 GB 14891规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理。关于辐照食品的标识，各国要求不尽相同。

中国《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，经电离辐射线或电离能量处理过的食品或任何配料，应在食品名称附近或配料表中标示“辐照食品”。

欧盟1999/2/EC也规定辐照食品或含有辐照成分的食品必须要贴上标签。美国则要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，如果在未经辐照的食品中加入了经过辐照的成分，则不要求在零售包装上加贴辐照标识标签，但如果是非零售并有可能被进一步加工的食品，则要求加贴特殊标签以确保该食品不被多次辐照。

核辐射固然可怕，但如果能以合适的方法利用，也能让其为人类服务。确实随着科学的发展，生活中出现了很多让我们担心的事物，但只要它成为了工业体系中的一环，并以合理合法的方式出现，它就值得信赖。顺便说一句，辐射灭菌是世界卫生组织和我国食药监局都认可的杀菌方式。

作者简介：

A001，质量管理工作部，现就职于国内某上市药企从事质量管理工作，先后从事过药品、保健食品的检验工作，质量管理，食品和药品车间的设备管理与维护要作。