抗性淀粉——淀粉家族中的重磅成员

我们知道糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水合称为维持生命健康的六大营养物质，而食物纤维被看成是派不上用场和消化不了的残渣废料，长期备受冷落，虽然有学者提出将植物中的细胞壁的纤维素、半纤维素和木质素等成分，统称为食物纤维，但并未受到人们的重视。但在90年代在医学发达的一些西方国家以及日本等，食物纤维被正式命名为膳食纤维，并兴起了一股膳食纤维热，并逐渐受到重视，被称之为“第七营养素”。

膳食纤维它具有两个主要组成部分：可溶性纤维（溶于水）通常在结肠中发酵成气体和具有生理活性的副产物，例如肠道细菌在结肠中产生的短链脂肪酸。不溶性纤维（不溶于水）对上消化道的消化酶呈惰性，例如麦麸、纤维素和木质素。我们中国人的饮食中，淀粉含量确定有点高了，而淀粉令血糖胰岛素快速上升，让身体产生了合成脂肪反应，所以控制淀粉在减肥和健康里是极其重要的。

现在谈谈抗性淀粉，它是一种广泛存在于淀粉类食物中的一种淀粉，它比较特殊，能对抗消化或者说是能对抗吸收的一种淀粉，在肠道中的作用类似于水溶性膳食纤维，可以作为肠道益生菌的食物，改善肠道健康，对我们的健康有积极意义。

抗性淀粉作为一种新型的膳食纤维，由于其独特的生理功效和理化性质，对维护肠道菌群生态起关着重要的作用。

淀粉是如何分类的呢，从结构上分淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉在食物中含量较高，一般在65-81%之间，且分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，形状如树枝般。直链淀粉是由D-葡萄糖基以a-（1，4）糖苷键连接的多糖链，属于抗性淀粉。分子中有二百个左右葡萄糖基，空间构象卷曲成螺旋形。正是由于两种淀粉不同的空间结构使得直链淀粉结构更加紧密，更难被酶解。

那如何区分直链淀粉和支链淀粉呢，通过淀粉与碘呈颜色反应的小实验，直链淀粉与碘反应呈蓝色，支链淀粉与碘反应为红褐色。直链淀粉结晶聚集形成抗性淀粉，直链淀粉越多抗性成分越高，所以人们经常采用高直链植物制备抗性淀粉。

抗性淀粉主要存在于直链玉米、生马铃薯和香蕉中，由于后两都预理工艺较难，成本较高，目前高直链玉米研究较这广泛。

抗性淀粉的分类

抗性淀粉主要分为四类，由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用的，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分称为RS1抗性淀粉。RS2抗性淀粉是指本身具有抗性淀粉颗粒的淀粉类别。RS4抗性淀粉指化学改性淀粉，用基因改造或化学方法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子的结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。

RS3淀粉是最主要的抗性淀粉，国内外对此类淀粉研究最多，主要是由糊化淀粉冷却后形成的，之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺旋间存在较强的氢键及范德华力，使得RS3结构非常牢固，热稳定性强，因此在人体胃肠道内不能够被消化吸收。

抗性淀粉能不能帮助我们控制体重？

摄入过多的热量肯定是引起肥胖的主要原因，所以要控制体重一定是要降低热量的摄取，抗性淀粉能在对抗能量摄入方面做出“贡献”：含有抗性淀粉的食物在食用后能够在几小时提供能量平衡，部分在小肠中以葡萄糖的形式释放，部分在大肠中以发酵副产物的形式释放，抗性淀粉的能量值非常低，据计算食品中可消化淀粉的热量值为15KJ/g，而同样是食物组分的抗性淀粉的热量值仅为8KJ/g。

作为胰岛素分泌减少的间接结果，富含抗性淀粉的饮食可以间接减少胰岛素的分泌，因此能动员身体里的脂肪维持热量，从而降低体重。基于人群中肥胖类型的不同，单纯性肥胖患者是否使用抗性淀粉其实对减重没有显著帮助，不过针对二型糖尿病人的胰岛素抵抗，特别是肥胖的二型糖尿病患者，补充抗性淀粉是可以改善体重的，搞清楚需要减肥的是那一种人群，就知道是否需要补充抗性淀粉来减肥了。

抗性淀粉对肠道的保健作用

抗性淀粉能增加食品的脆性及改善口感，能够改善肠道健康，预防糖尿病，降低肝 脏和血清中的胆固醇含量，是具有一定的保健功能的。抗性淀粉是在人体小肠中不能够被消化但是能够在大肠中发酵或部分发酵的淀分或淀粉降解产物。抗性淀粉属于多糖，也就是复合碳水化合物，富含纤维，穿肠而过但不被消化或吸收，所以也就不会从中摄取热量。所以血糖不会升高，有利于防止糖尿病的发生，并且能够增加人的饱腹感。

抗性淀粉在大肠中发酵产生短链脂肪酸和气体，气体会使粪便变的疏松，能够预防便秘，这也就是平时人个常吃香蕉有助于排便的原因。要提醒的是略微生一点的香蕉中富含抗性淀粉，熟香蕉中抗性淀粉量就不那么多了、这些淀粉不能被人分解成葡萄糖，消化吸收，所以只能进入大肠，被肠道菌群分解成短链脂肪酸，被大肠吸收掉，脂肪酸能够降低肠道的pH值，促进肠道蠕动，可以提高人体免疫力。

抗性淀粉在结肠发酵产生的大量短链脂肪酸类主要包括乙酸类盐丙酸盐、丁酸盐。这些代谢产物为抑制病原体和改变肠道微生物群组，可降低肠道pH值，对人体十分有益。丁酸盐和丙酸盐可以抑制结肠肿瘤细胞生长，丁酸盐还会引起肿瘤细胞凋亡，减少结肠肿瘤细胞转移，而且这些短链脂肪酸可以通过增加参与解毒的酶来保护机体免受遗传毒 性、致癌物的侵害。

最后抗性淀粉是膳食纤维的一部分，在结肠中会控制葡萄糖释放出来的血糖，从而控制血糖升高和胰岛素的分泌。在这量呼吁大家在日常生活中一定要注意补充规定量的膳食纤维，多做运动，保持身体健康。

抗性淀粉有这么多好处，我们所以可以给它起个名字叫“好淀粉”，在日常饮食中我们可以适当增加一些抗性淀粉，改善肠道健康.抗性淀粉是在淀粉类食物加热烹饪以后，再冷却才能够产生，因为加热本身会破坏抗性淀粉。

土豆淀粉它的热量更低，可以作为补剂来食用，还有玉米淀粉中抗性淀粉的集中度也非常高,接下来青香蕉，就是没有成熟的皮还是青色香蕉也是抗性淀粉非常好的来源，就是口感不好。肠道健康关乎我们身体整体的健康，抗性淀粉可以作为改善肠道健康的食物补充，加入到我们日常的饮食中。

抗性淀粉的研究是一个新的领域，相关研究报道仍在不断发布，总的来说都是好消息，所以说抗性淀粉摄入应该成为我们均衡饮食的一部分。

作者简介：

A001，质量管理工作部，现就职于国内某上市药企从事质量管理工作，先后从事过药品、保健食品的检验工作，质量管理，食品和药品车间的设备管理与维护要作。