大蒜油知多少

吃大蒜好，也包括了大蒜油

大蒜在日常生活中不仅作为必不可少的调料，用于去腥、调味，而且具有“杀菌”的普遍功效认知。大蒜（Allium sativum L.）属于葱科（Alliaceae）葱属（Allium），起源于中亚和地中海地区，我国也很早将其作为可入药的作物，治疗和食用历史均相当悠久。现代研究则显示，大蒜含有丰富的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B2等微量营养素，营养价值高。

大蒜油又称为大蒜素，是指大蒜破碎以后，蒜氨酸通过内源蒜氨酸酶的作用而形成的一种浅黄色油状有机硫化物。大蒜油的油含量虽不及花生、大豆那么高，但因大蒜的资源丰富，近年来关于大蒜油提取工艺的研究很多。大蒜油作为功能性油脂，不局限于用餐时摄入，而用于日常补充，具有十分广阔的前景。

近距离了解大蒜油

1、大蒜油的主要成分

不同于榨油作物是由不同长短碳链和饱和程度的脂肪酸组成，大蒜油的成分与主要由二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基三硫醚等 30 余种含硫有机化合物组成。下图例举了其中两个主要成分的化学结构，其余化合物的结构与之类似。

二烯丙基三硫醚化学结构

甲基烯丙基三硫醚化学结构

（图片来源：网络）

2、科学地阐述大蒜油“杀菌”的生理活性

大蒜油不同于一般的植物油，人们所说的“杀菌”从科学的角度阐述则是由一些明确的生理活性的物质或单独或协同发挥作用，综合起来主要有以下几个方面：

（1）抗氧化

有多项大蒜油抗氧化性的就研究显示：大蒜油不论是单独还是与其他抗氧化剂复合，都发挥着较好的抗氧化效果，而且，随着大蒜油的用量增加，其抗氧化效果也随之提高。

（2）抗菌、抗病毒

大蒜油对多种细菌和病毒有极强的抑制作用，如大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、 白色念珠菌、酿酒酵母菌等。抑制效果为真菌（白色念珠菌和酿酒酵母菌）>革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌）>铜绿假单胞菌>大肠杆菌。 分析其机理，与大蒜油破坏这些细菌的细胞壁相关。大蒜油也具有抗病毒效应，如流感病毒，研究显示食用大蒜油可减轻流感病毒带来的肺部感染。

（3）抗肿瘤

二烯丙基三硫是大蒜油的主要成分之一，在抗肿瘤方面效果显著。研究者发现大蒜油对抑制胶质瘤有一定的作用。此外，大蒜油对多种肿瘤具有强抑制作用。

（4）降血脂

大蒜油中二烯丙基一硫、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫在动物实验中显示可降低高血脂症大鼠的总胆固醇甘油三脂和低密度脂蛋白。分析其降血脂机理，可能是通过改善动物肝 脏氧化应激水平，从而减轻脂质过氧化程度，达到降血脂的作用；也可能通过抑制肝 脏相关脂质的合成达到降血脂的作用；还有有可能通过加快甘油三酯分解及脂肪酸的氧化代谢，从而达到降血脂的作用。

（5）其他

许多动物实验也证实了大蒜油还有如抗凝血、改善肝损伤等作用。

日常生活中，人们都熟知大蒜对人体健康的益处，但也有相当一部分人因大蒜独特的味道而对其敬而远之。通过现代工业技术提取大蒜油，无论是味道还是使用剂型的改善，都是可以实现的。大蒜油作为功能性油，其用量只需少量便可对人体免疫系统及心血管系统产生有益的改善作用，期待成为日常保健的一天。

作者简介：

Alice L，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方食品的研发工作。