代糖趋势不减，简述不同“甜味剂”的特点

甜味是个很神奇的东西，可以让人们获得非常大的愉悦感，从而让甜味物质无法离开人类的餐桌。在甜味获取的早期，人们是通过蜂蜜和水果来获得甜味，直到蔗糖（甘蔗）的发现，人们才获得了更为便捷且欲罢不能的甜味物质。

英国早期的医学文献《天然保健与人工保健》中写到：“蔗糖可使阻塞减轻和通畅。它能清洗肠道，帮助利尿，同时使腹部感到舒适。”而拥有蔗糖也成为了地位的象征。时至今日，蔗糖依然是甜味输出的顶流，即便是现在不断推陈出新、五花八门的甜味物质都无法逾越味蕾对于蔗糖的“独宠”。

蔗糖替代品不断推陈出新

食品甜味剂是指在食品中存在的，能够刺激味蕾从而产生甜味的物质，是一种食品添加剂，但它并不一定是法规意义上的添加剂，有些可能是普通食品原料或者新食品原料。

食品甜味剂是一个大的类别，按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类；按其甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜味剂；按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。但无论哪种甜味剂，其存在的意义都没有变化，那就是替代蔗糖。

从目前的甜味市场来看，蔗糖被替代似乎已经成为趋势。究其原因主要有两点：一是蔗糖的摄入与现代亚健康有较大关联，虽然蔗糖本身并无害处，但甜味的诱惑会让人们在不知不觉中过量食用，从而出现肥胖、高血糖的常见问题；二是蔗糖的应用导致生产成本过高。蔗糖在当下虽然早已经不是什么稀缺品，但随着行业竞争的不断加剧，生产成本也成为左右企业成败的一项关键因素。与动辄甜味是蔗糖几十倍、几百倍的甜味剂相比，蔗糖在供应链上并无优势。

甜度各有千秋

甜味剂由于来源的不同，其甜度也各不相同。总体来说，食品原料类和糖醇类甜度较低，甜度没有蔗糖高，约为蔗糖的一半。天然甜味剂的甜度远高于蔗糖，是蔗糖的几百倍。不过，人工合成甜味剂的甜度要远远大于蔗糖，有的甚至高到几万倍。

1、天然甜味剂

2、糖醇类

3、合成甜味剂

4、食品原料类

天然甜味剂：健康、原味

科信食品与健康信息交流中心开展的“中国消费者甜味剂认知调查”显示，近85%消费者尝试过无糖碳酸饮料，超过6成消费者选择无糖产品的首要因素是“更健康”。甜菊糖苷等新型天然甜味剂是近几十年才逐步得到应用的，其甜度大，来源天然，契合当下健康饮食的主流意识。

根据SPINS数据，2021年罗汉果取得了20%的市场增长率，使用最多的类别为蛋白质补充剂/代餐、冷冻甜点以及营养棒和凝胶；甜菊糖取得了15%的市场增长，热门类别包括蛋白质补充剂/代餐，冷藏酸奶和植物基酸奶以及常温瓶装水；糖醇类增长3%，主要应用类别包括口腔护理、糖果和功能性饮料。此外，天然甜味剂的甜味输出更为柔和，更易让消费者接受。

糖醇：热量低、适于加工

首先，糖醇类物质的热量低，替代蔗糖可以降低饮食中热量的摄入；其次，糖醇类物质的水溶性较好，且溶解热高于蔗糖，能给人清凉感，比如木糖醇；第三，糖醇类粘度低，适合于多场合的食品加工。并且稳定性高，能耐受较高温度，在高温时，不会产生美拉德反应。因此在高温下以糖醇为甜味料加工的食品，色泽鲜艳。糖醇类物质被广泛应用于饮料、休闲食品、烘焙产品中。

合成甜味剂：甜味突出、成本低

蔗糖是工业化应用最早的天然甜味物质，随后合成甜味剂糖精钠的出现，迅速席卷了全球市场。合成甜味剂则是通过化学合成方式制备，相比之下，甜度最高，且生产成本低廉。合成甜味剂从1879年第一代糖精问世到现在，共历经了六代，到第六代纽甜的甜度已经达到6000，甜度远超其他甜味剂。直到19世纪被发现有致癌作用后，才渐渐的退出市场，取而代之的是甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜等。

由于受糖精的影响，合成甜味剂的安全性一直饱受质疑。不过，国际食品法典委员会（CAC）、欧盟食品安全局（EFSA）、美国食品药品监督管理局（FDA）等国际食品安全机构都认为，按标准使用并不会给健康带来负面影响。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。