盘点那些让人垂涎欲滴的功能“野味”（三）

　　野菜的种类繁多，有很多野菜已经形成了地域优势，一方面是由于气候条件等比较适合生长，另一方面是人文因素的影响。但无论野菜生长在哪个地区，都不影响美食爱好者对它的追求。

“温文尔雅”蕨菜

　　蕨菜，又名蕨萁、龙头菜、如意菜、拳头菜、猫爪子等，分布于中国各地，但主要产于长江流域及以北地区，亚热带地区也有分布，也广布于世界其他热带及温带地区，生长于海拔200-830米的山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方。人类采食蕨菜的历史非常悠久，它的名字最早见于中国古代第一部词典《尔雅》，其可食用部分是未展开的幼嫩叶芽，其根状茎提取的淀粉也可食用。

　　蕨菜素有“山珍”、“山菜之王”的美誉，可见其营养价值不可小觑。研究指出，蕨菜每100克鲜品含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.6克、有机酸0.45克等。每100克干品含蛋白质6.6克、脂肪0.9克、糖54.2克、粗纤维25.5克、维生素C 3毫克、维生素E 0.53毫克、维生素PP 2.7毫克、钾31.8毫克、钙1.9毫克、镁3.39毫克、磷5.16毫克、铁171微克、锰35微克、锌61微克、铜25微克。

　　蕨菜是一种中草药，其性寒、味干、微苦，入大肠、膀胱，具有清热健脾、降气化痰、利尿安神和祛风等功效。现代功能研究显示，蕨菜具有抑菌、抗氧化、降血脂、免疫调节、保肝护肝等功效。并且，蕨菜含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，提升肠道功能，是功能与美味兼具的功能食材。另外，蕨菜的生产加工形式较为多样化，可鲜食加工、腌渍、干燥等，是一年四季都可尝到的美食。

　　蕨菜虽然美味，但不可多吃、乱吃，蕨菜含有一定量的原蕨苷，2017年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，原蕨苷在3类致癌物清单中。这类物质能够和氨基酸发生反应，进而破坏人体的遗传物质DNA，从而引起食物中毒的症状，因此贵州省市场监管局曾发布关于食用蕨菜的消费提示：

　　（一）蕨类植物种类很多，但并不是所有的蕨类植物都可食用。因此，采摘时要注意甄别，以免误食，损害健康。

　　（二）蕨菜不能生吃，蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的有毒物质，经过焯水和浸泡后能去掉大部分。

　　（三）食用蕨菜重在尝鲜、品味，不要贪食，尤其是不能长期大量食用。老人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女、过敏体质等特殊人群尽量不食或少食。

春天的味道有点“腥”

鱼腥草是三白草科蕺菜属植物，在民间也叫“折耳根”、“猪鼻拱”、侧耳根等，鱼腥草它有一种天然的鱼腥味，因此被称之为鱼腥草。

鱼腥草的茎呈扁圆柱形，整棵植株也不高，一般30-60厘米左右，表面棕黄色，具纵棱数条，节明显，下部节上有残存须根；质脆，易折断。叶互生，叶片卷折皱缩，展平后呈心形。鱼腥草盛产于江苏、浙江、江西、湖南、安徽、四川、云南、贵州、广东、广西等地，深受当地人的喜爱，是市场上十分活跃的野菜产品。

鱼腥草在我国有很长的食用历史，早在两千多年前就已经把鱼腥草作为野菜佐食。相传春秋时代越王勾践卧薪尝胆、炼意励志之时，曾带领众人择蕺菜（鱼腥草）而食之，以充饥废荒；魏晋时期，蕺菜便正式作为药用，以“鱼腥草”之名收入医药典籍。

中医认为，鱼腥草味辛，性寒凉，归肺经。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食，用于治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。

　　现代研究表明，鱼腥草有着多种健康功能体现。1、鱼腥草可以提高白细胞的吞噬能力，增强免疫功能，起到杀毒、消炎、抗菌的作用，被称为“天然抗生素”；2、鱼腥草可以增强白细胞（WBC）对病菌的吞噬能力，提高血清备解素，提高机体免疫力；3、鱼腥草对于癌细胞的分裂能起到很好的抑制作用，所以鱼腥草有防癌抗癌的作用，尤其是对胃癌、肺癌、直肠癌等都有一定的辅助治疗作用。

不过，关于鱼腥草的“绯闻”也从未停歇。网上有消息指出，鱼腥草含有一定量的致癌物马兜铃酸，而事实上，鱼腥草并不是马兜铃科植物，鱼腥草中含有少量生物碱中的马兜铃内酰胺Ⅱ，但是马兜铃内酰胺Ⅱ与马兜铃酸及马兜铃酸的代谢产物马兜铃内酰胺I，并不是同一种物质。

再换个角度来看，鱼腥草为官方批准的药食同源物质，是经过严格毒理学评价才得出的言论。因此，鱼腥草是“致癌物”的言论是实打实的谣言。

鱼腥草在食品开发上已经形成完善的产业链，鱼腥草经深加工可制成鱼腥草茶，经开水冲泡后色似红茶，不但没有鱼腥味，而且散发出类似肉桂的香味。

此外，鱼腥草营养液和鱼腥草袋装方便食品等鱼腥草保健食品也都相继问世，鱼腥草保健酒的生产工艺技术研究已被列入国家“星火863”计划，鱼腥草的春天似乎已经来到。

作者简介：

刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。