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水分保持剂的作用机理与功能应用

2023-03-16 来源：sjgle食品加工包装在线

水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。具体就是能够充分提取肉蛋白，提高蛋白的溶解性和保水性，增加肉蛋白的凝胶型，提高产品的凝胶强度，改善PH值，使凝胶的强度最大化。

水分保持剂的具体原理机制如下：1. 提高pH值成熟肉的pH值一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。(通常磷酸盐的Ph值在8—11之间)；2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性，肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白，在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白的溶出。3. 螯合金属离子，磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合，肌肉蛋白质的羧基释放出来使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，可以吸收更多量的水分。

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