申遗成功！浅析我国传统的制茶工艺

　　中国是世界上最早种植茶树和制作茶叶的国家，早在三千多年以前就有关于茶叶的种植记录。而茶文化更是中国传统文化的典型代表，其不仅反映出民众在历史长河中的尚仁尚义重礼的道德品质，更佐证了中华大地融入世界的步伐。如今，茶叶已经成为世界三大无酒精 饮料之一，足见其在世界范围内的受欢迎程度。

作为我国传统匠心工艺的代表，制茶工艺也得到了国际官方的认可。2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

该项目包括了福建省的武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。

传统与现代的结合

　　茶叶之所以能够在国际社会得到认可，其传统加工方式是茶叶形成独特风味的灵魂。简单来说，制茶可分为采摘、萎凋、炒青、揉捻、渥堆、干燥、紧压等七个步骤。而每个加工步骤都对最后的结果有影响，不同的加工方式所带来的感官体验有着显著不同，也因此造就了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类体系。而以传统技艺为基础，又发展出花茶、叶茶等不同来源的代用茶。

采摘

采摘的工作对于外行来说可能不太理解，而实际上，采摘作为茶叶的第一道工序，也是至关重要的，采摘时间、位置、手法、新老程度、周期等都影响着原料的加工质量。通用的采摘标准要求茶叶新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。其中新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为较佳标准。

采茶时需用食指、拇指挟住叶间幼梗的中部，利用两指的弹力将茶叶摘断。采摘时间以中午12时至下午3时前较佳，不同茶叶的采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子，即一芽一叶；有的多采一、二叶，即一芽二叶、一芽三叶。

萎凋

采摘下来的茶叶要及时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，降低原料品质。萎凋的目的是使水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性，并除去细胞膜之半透性，适度促进鲜叶酶的活性，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，使鲜叶的青草气消退而产生清香。

不同茶叶对萎凋的程度要求不同，白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。

炒青

　　茶青萎凋至适当程度，即以高温炒青破坏叶中酵素活性，停止发酵的继续进行，以获得稳定的风味。研究指出，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的最适宜活动温度20°-45°范围内，温度每升高10°，酶活动性增加一倍，而多酚氧化酶最适宜温度为52°，当温度升高到70°时，酶开始钝化和变性，到85°左右，酶活迅速凝固破坏。因此，炒青过程应将温度迅速提升到70°以上，以防止茶叶变色及风味改变。

揉捻

　　揉捻目的有两个，一个是“揉”，使茶叶成条，二是“捻”，可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使汁液附在茶条表面，增加黏性，有利于茶叶外形形成。同时，风味物质渗出后可以在冲泡时迅速溶解于茶汤之中，使风味更快散出。传统的揉捻过程完全依赖手工操作，而目前主要用揉捻机，使其滚动并形成卷曲状。

晒青

　　晒青指的是毛茶的干燥方式，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青都是茶叶的干燥方式，但最大的区别是“温度”，炒青工艺温度要求70°以上，基本切断了茶叶中酶类物质的活性，而晒青则依赖于大自然的太阳光，通过自然条件晒干，较大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

渥堆

　　渥堆是茶叶制作过程中的一道发酵工艺，是发酵茶特有的工序，也是决定了熟茶品质如何的关键点。将晒青毛茶堆至一定的高度，经过均匀的洒水之后，再覆盖上一层透气的麻布，让茶叶处于湿热的状态，从而引发微生物的生长。在酶促、微生物以及湿热的三大作用下，茶叶中的碳水化合物，可溶性的果胶类物质会随之增加，茶多酚进一步氧化，使茶叶风味变得更加醇和。

干燥

干燥是茶叶加工过程中的最后一个步骤，是利用高温使茶叶迅速失水的过程。干燥过程的高温和失水条件会破坏酶，降低酶促氧化和非酶促氧化，同时还能促进风味物质的释放，提升茶叶的香气。茶叶经过干燥后可以显著提升保存时间，不易出现陈气，便于贮藏运输。

紧压

　　紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，从历史的选择来看，紧压成型是为了便于运输和贮藏。而实际上，蒸、压、放的过程会使茶叶的成分进一步的降解与陈化，形成更为独特的风味。

　　茶叶在国人心中的地位颇高，开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，即便是不饮茶的人，对茶文化也有特别的好感。值得高兴的是，制茶技艺申遗的成功对于进一步推动茶叶产业链发展，提升上下游产业衔接度，提高茶叶国际知名度，加强国际产学研深度合作具有重要意义。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。