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乳酸菌在食品工业中的应用

2022-11-07 来源：sjgle食品加工包装在线

# 乳酸菌 # 奶酪 # 酸奶

乳酸菌是革兰氏阳性、低GC、耐酸，通常不产芽，不呼吸的细菌，呈杆状（bacilli）或球形（cocci）细菌，具有共同的代谢和生理特征。

乳酸菌是革兰氏阳性、低GC、耐酸，通常不产芽，不呼吸的细菌，呈杆状（bacilli）或球形（cocci）细菌，具有共同的代谢和生理特征。这些细菌通常在分解植物和奶制品中发现，它们产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要代谢终产物。在整个历史过程中，此特性将LAB与食品发酵联系在一起，因为酸化会抑制腐败物质的生长。蛋白质细菌素由几种乳酸菌菌株产生，为腐败和致病微生物提供了额外的障碍。此外，乳酸和其他代谢产物有助于食品的感官和质地特征。

乳酸菌由于多种原因而在食品工业中使用，例如生产奶酪和酸奶产品。人类祖先已经将这一过程进行了数千年。但是，我们今天享用的某些饮料是使用乳酸菌生产的。一旦制成饮料，流行的饮料，如康普茶就已发现有乳酸菌和小球菌的痕迹。甚至啤酒和葡萄酒酿造过程也利用某些乳酸菌，大多数是乳杆菌。通过使用分子生物学，研究人员可以帮助挑选出不同的理想菌株，从而有助于提高葡萄酒的质量并帮助去除不良菌株。酿造啤酒也是如此，在某些使用乳酸菌的啤酒厂中使用酵母来改变啤酒的口味。

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