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碾茶是抹茶的原料茶，实际上碾茶是初制蒸青茶，抹茶是碾茶的精加工茶。道理上和煎茶差不多，简单来讲区别是煎茶是要做成条形状的，要求形状好，颜色好，有光泽。碾茶是要茎和叶分开的，不追求形状，不追求光泽，注重颜色和香味。制作碾茶的原料最好是大棚籔北种或奥绿，这些品种里面的叶绿素含量特别高，做出来的碾茶会很绿，然后再用球磨抹茶机粉碎，会使茶叶的颜色进一步变绿，原因是通过球磨抹茶机研磨后会把茶叶的表皮粉碎掉，使里面叶绿素成分彻底暴露出来，所以看起来比碾茶本身更翠绿。
碾茶加工自动化程度较高，普遍达到全程不落地连续化生产，加工工艺流程为：贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→梗叶分离→复烘(叶)→碾茶，第一次梗叶分离后的梗部分还含有少量叶片，进入另一台烘干机复烘，再进行二次梗叶分离，分离后的叶片二次复烘后也为碾茶。
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