香精复配技术及应用

2022-09-22 来源：食品原料供需服务

随着市场的激烈竞争，食品饮料日趋多样化。产品的多样化离不开口味的多样化，因此选择高品质香精的同时，各种香精相互搭配显得更为重要。

　　通过复配技术不仅可以达到食品香精所要求的嗅觉和味觉的高度统一性，而且提高了产品质量。

　　复配是指两种或两种以上香精通过恰当比例的混合后表现特定主题的一种技术。香精之间的香气搭配可以使产品口味多样化、口感丰富饱满。

　　单一香精在表达主题实物香气或体现口感方面往往显得缺乏立体感。不同于日化香精，食品香精是实实在在的口味感觉，因此在运用复配技术时要遵循这几项原则：主题明确、香气协调性好、香味口感好。

　　主题明确，是指食品香精必须要主题明确、口感真实，要再现自然的口感。

　　香气协调性好，是指把握住香韵间的过渡，寻找共同点，香韵间的过渡越完善，香气的协调性就越好。

　　香味口感好，是指食品香精复配的最终目的是提供好产品，好产品是香气与口感的统一，香气好不是香精的最终目的，口感好才是最终目的。

　　香精复配除了要遵循基本原则外，也要把握好一些要素，寻找一些技巧。

　　如水果类香气主要是清香、甜香和酸香，酯类成分比较主要；奶类香气主要是甜香和酸香，高碳酸和酯类成分比较主要；坚果类香气主要是甜香、焦香，噻唑和吡嗪成分比较重要。

　　香气搭配也符合“相似相容原理”，即香气类型接近的较易搭配。因此水果类与奶类香精易搭配，坚果类与奶类也易搭配，而水果与坚果之间较难搭配。

　　香气之间的搭配往往以一种为主，另一种或者其他几种为辅。水果类香精之间的搭配常见如下几种：以甜橙为主，辅以柠檬；以菠萝为主，辅以芒果、水蜜桃、甜橙、香蕉等。坚果类香精之间的搭配通常有以下几种：以咖啡为主，配以可可、巧克力；以花生为主，复配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋为主，复配烤红薯、榛子等。奶类香精可以互相搭配，互为主辅。

　　在食品调香中，把握香气主题的准确性和完整性是很重要的。当表达的主题比较单一时，进行香精复配是最佳方法。

　　如今单一香精间的复配正向模块化香精过渡。调香模块化就是把各种香型先调配好单元香基，形成头香、体香和尾香，成为板块模式，然后依据加工食品的特性和加工工艺的特点，有取舍地重新组合，使之更符合食品厂家的需要，包括价位、产品特点、地域特点等要求，从而形成一种全新的香精。