浅谈焙烤中坚果的保鲜技术

　　坚果具有独特的果香味和嚼劲的特性，在西式烘焙制作的过程中，适当加入一些坚果，不仅可以提升产品的颜值和营养价值，还能增添别样的风味和香醇的口感。正因如此，坚果成为西式烘焙中提升制品风味的重要角色。在许多烘焙产品中都可以看到坚果的身影。不论是整颗的坚果仁，还是剁碎的坚果颗粒,无论是应用在面包产品中，还是比萨烘焙中都可以很出彩，起到不错的装饰及食用效果。

　　坚果果皮坚硬，内含一粒或多粒种子，常见的有松仁、榛子、开心果仁、杏仁、板栗、花生、核桃、腰果、夏威夷果、白果等。相较于把坚果仁直接放到烘焙产品上点缀的做法，通过烘烤处理，可去除坚果的腥味，使其特有的果香气更好地散发出来，香气更为浓郁，且烘烤后坚果的口感也更爽脆。

　　从营养成分分析，坚果中优质脂肪的含量可达40%以上，蛋白质含量多在12%—36%，碳水化合物在15%以下，同时富含矿物质、维生素E和B族维生素等人体必需的营养素。坚果中不饱和脂肪酸含量较高，如核桃、松子中亚油酸、亚麻酸的含量超过10%。

　　新鲜坚果通常加工成各类坚果干后销售，在加工和储藏过程中，因其营养丰富、富含活性成分，而容易哈败、霉变及生虫。坚果中不饱和脂肪酸容易氧化，产生氢过氧化物，进一步裂解为低分子的醛、酮、酸等物质，使坚果的质量大为下降。坚果还容易出现微生物污染。如开心果、花生容易滋生黄曲霉，产生一级致癌物黄曲霉毒素B1，给食品安全带来隐患。此外，坚果作为农产品深加工产品，虫卵污染也普遍存在，保存不当遇湿热天气虫卵发育后，啃食坚果产生的唾液及代谢物会对产品营养及安全造成威胁。

　　食用严重氧化酸败的油脂会对人体健康带来影响。过氧化值和酸价通常被用作评价油脂是否变质的指标，如保存不当，一些坚果很快就会氧化酸败。常温条件下，加工后的松子、桃仁贮存30天后其过氧化值就已接近临界值，山核桃、夏威夷果贮存60天后就会出现明显的哈败味。

　　氧化、微生物污染、虫害对坚果的影响是不可逆的。为保持坚果的营养功能，必须在其品质发生劣变前进行干预，对坚果进行保鲜势在必行。实践证明，采用“复配抗氧化剂+脱氧剂”进行保鲜是一种有效的方法。

　　油脂氧化是油脂在光、热等作用下产生自由基后发生氧化分解连锁反应，最终形成小分子有机物的过程。防止油脂氧化的途径主要是消除自由基或者避免与氧气的接触，可在加工过程中使用抗氧化剂或包装时选用脱氧剂来预防。

　　抗氧化剂与自由基反应，可阻断后续连锁氧化发生，从而保护坚果中的不饱和脂肪酸及活性物质。坚果在加工过程中，通常会用到金属加工器具，而金属离子是氧化的催化剂；另外，坚果通常结构比较致密，抗氧化剂的渗入比较困难。不同抗氧化剂的抗氧化能力是有区别的，如TBHQ是公认的抗氧化能力较强的，但其安全性近年受到质疑，在欧洲和日本不被允许使用，茶多酚、迷迭香等天然抗氧化剂的抗氧化效果通常又达不到要求。选用天然抗氧化剂进行科学复配，辅以增效剂来螯合金属离子、增加抗氧化剂渗透力，提升抗氧化能力。

　　避免坚果与氧气的直接接触，通常被认为是解决氧化问题的较好办法。目前，技术手段包括充氮包装、真空包装、加脱氧剂。由于充氮包装、真空包装除氧不彻底，使用效果不佳，已经很少有干坚果生产企业采用。

　　脱氧剂配合抗氧化剂使用，能获得明显的保鲜效果。通过对开心果、腰果、东北松子、碧根果、核桃、山核桃等20余种干坚果进行 “复配抗氧化剂+脱氧剂”保鲜技术的应用研究发现，在护色、抗氧化及防霉等方面均可取得良好效果，延长保质期。在常温条件下，东北松子的保质期可以由45天延长到270天，手剥椒盐山核桃由38天延长到300天，碧根果由60天延长到300天，夏威夷果、杏仁分别由40天、50天延长到270天。

　　坚果干中的微生物污染主要与霉菌污染有关，由于绝大部分霉菌是需氧微生物，可以通过使用脱氧剂“绝氧保存”来解决。虫害污染通常发生在一些粗加工的坚果中，虫卵在适宜的条件下孵化。除了采用高温、微波等技术手段外，使用脱氧剂“绝氧保存”仍然是目前被认为是安全有效的虫害控制方法。

　　脱氧剂在干坚果保鲜中的作用显而易见。为更好地适用各类坚果，充分发挥其保鲜效果，广东广益科技实业有限公司对脱氧剂进行了技术研发。针对坚果干容易吸潮的特点，开发出“粒状脱氧剂”，水分迁移率比常规脱氧剂减少84%以上，对坚果的脆性影响小，也减少了因水分原因引起的油脂氧化。针对罐装坚果，为避免因吸氧发生罐子变形，开发了“恒压”型脱氧剂，可在干燥条件下吸氧，并在吸氧的同时放出相近体积的二氧化碳，用于保持商品外包装良好的形态。开发了“氧指示型脱氧剂”，指示剂在有氧状态下显示蓝色，无氧状态下显示红色，可以直观判断产品是否处于“绝氧保护”状态下。对于一些易渗油的坚果，如去核山核桃，为避免因油脂渗入而导致吸氧功能受限，开发出“三防”型脱氧剂。针对需保持生物活性的特殊干坚果，开发出“双吸型”脱氧剂，除吸氧外也吸收二氧化碳，避免因呼吸作用而导致坚果营养价值下降。需注意的是，为配合脱氧剂有效使用，需要选择透氧率相对较低的包装材料，如选择镀铝复合膜等高阻隔性的包装材料。总之，“复配抗氧化剂+脱氧剂”是一种安全、有效、低成本的坚果保鲜技术。