罐头为食品“冻龄”保鲜

　　受疫情影响，开盖（袋）即食、味道不错、存储方便的罐头食品成了不少家庭囤货清单里的必选项。很多消费者对罐头的综合“好感度”其实并不太高。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙指出，罐头食品是少数无须添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。罐头采用的是热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌，真空保存，保证食品的色、香、味。

罐头也有“软”的

　　物资相对匮乏的年代，罐头曾是“奢侈感”满满的别样味道。我国饮食文化博大精深，每个地区都有独特的美食口味，不同的罐头代表不同地方的味蕾记忆。

　　东北地区，黑龙江省哈尔滨市生产小鸡炖蘑菇罐头，辽宁省大连市生产茄汁金枪鱼罐头；华东地区，浙江省杭州市生产桂圆莲子八宝粥，山东省潍坊市生产蚂蚱酱，上海市生产四喜烤麸罐头；华北地区，河北省张家口市生产羊蝎子罐头，秦皇岛市生产山楂片罐头；华南地区，广东省广州市生产豆豉鲮鱼罐头，湛江市生产菠萝罐头，潮州市生产橄榄菜罐头；西南地区，云南省生产牛肝菌罐头，重庆市生产红烧肥肠罐头。

　　如果您对罐头的认知还停留在用马口铁罐或玻璃瓶包装的水果蔬菜、鱼类肉类这个层面，可能就有点儿“落伍”了。《食品安全国家标准罐头食品》将罐头食品明确定义为以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

　　吴晓蒙解释说，罐头食品采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。比如各类自热食品里的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，都是属于罐头食品的范畴。

　　日前对200余位消费者进行的一次网上微调查显示，由于存在食品不新鲜、肯定加了太多防腐剂、营养流失多等疑虑，多数人对罐头的综合“好感度”其实并不太高。但是这些疑虑真的有道理吗？

　　吴晓蒙表示，罐头食品的涵义第一是密封，第二是达到商业无菌。它采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。比如各类自热食品里的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，都是属于罐头食品的范畴。

　　罐头的标准化生产和保鲜技术已经相当成熟。罐头的制作主要为六个步骤：原料预处理—装罐和预封—排气—密封—杀菌—冷却。经过加工后的罐头食品一般能常温储存12个月以上。

　　这种保鲜能力主要靠的是“排气、密封、杀菌”这三个关键步骤。它们能最大限度地杀灭让食物腐烂变质的微生物。相关专家表示，罐头采用的是热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌，真空保存，保证食品的色、香、味。

为食品保鲜

　　调查显示，69.68%的受访者很少购买罐头食品，21.72%的受访者只是偶尔购买。同时，虽然有57.92%的受访者认为罐头食品易储存，适合居家囤货，但仍有32.58%的受访者坚信罐头食品“保质期很长，肯定防腐剂太多”。

　　其实，罐头食品是少数无须添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。罐头食品其实是通过杀菌技术和密封贮藏两种手段来守护食品安全的。大多数情况下，食物腐败变质是受细菌、霉菌等微生物影响，而通过高温高压等杀菌手段加工罐头食品，可以使这些微生物大量死亡，同时，排气、密封等工序，可以极大降低食品和容器中氧气含量，让容器内潜在的一些微生物生长停滞，并阻断容器外氧气或微生物进入容器内的通路，保证了食品的安全性。随着食品加工工艺的发展，气调杀菌、微波杀菌等新技术的加热时间更短，耗能更低，杀菌也更加高效。

　　专家表示，担心罐头产品防腐剂太多其实没有必要，网上那些“吃罐头约等于吃防腐剂”的“科普”完全是危言耸听。

　　调查发现，除担心防腐剂外，还有24.43%的受访者认为罐头食品不新鲜。“很少购买”和“从未购买”罐头食品的150余位受访者中，有77.62%的受访者认为罐头食品不新鲜。

　　罐头加工工艺的出现，本身就是为了给食物保鲜。吴晓蒙指出，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的品牌，一般都会选择食材产量最大的成熟期现采现做，整个选材加工过程甚至只用不到10个小时。与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，营养损失并没有更多。

　　有时候，罐头食品可能有利于维生素的保持。比如番茄罐头，虽然经过杀菌，但刚出厂时维生素C含量大部分还在，且比较稳定。再比如鱼类罐头，经过高温高压杀菌，不仅鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此损失。

不要食用“胖”罐头

　　由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式，且种类丰富，因此在选购罐头食品要从外观、包装、感官品质、标签、品牌等方面来判断罐头食品的质量优劣。正常的金属罐应外形完整，不变形，不破损，无锈点，底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整，汤汁清晰，无杂质。反之则不宜选购。

　　吴晓蒙提醒消费者，如果遇到以下情况，无论罐头里的内容物多么诱人，都不要食用。

　　一是罐头“胖听”，也就是胀罐。胀罐的主要原因是罐头内部被微生物污染后产生气体，这些气体聚集到一定程度，就会导致罐头变形。因此，罐头“长胖了”，是它已经变质的一个非常明显的危险信号。

　　二是罐头包装漏气发霉。罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界接触，微生物就可能乘机侵入。