卤鹅如何抢滩千亿卤味市场？向标准化进发给出答案

2022-06-27 来源：食品机械设备网

# 卤鹅 # 卤味 # 标准化

随着卤味市场规模突破三千亿，各地卤味与各个卤制品品牌都铆足了劲抢滩市场。广东卤鹅又将何去何从呢？

　　年轻消费力量的崛起催化卤味赛道持续“升温”，千亿市场迎来群雄角逐的高光时刻。从大家熟知的绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌，到主攻线上渠道的王小卤走红，再到近年来以卤鹅为代表的卤味新势力影响力不断提升，卤味食品在日益激烈的竞争中，加快产品创新的脚步，并不断以新技术、新工艺增强自身核心竞争力。在此过程中，卤鹅的出现相对而言有些不同凡响，今天我们不妨来看看这一细分品类近几年有何发展变化。

　　卤鹅是广东潮汕的一道特色小吃，在广东一带，卤鹅店可以说是遍布在大街小巷中，生意也十分红火，但是放眼整个国内市场或者是卤味赛道来说，卤鹅的市场普及性并没有那么高。曾有业内人士指出，卤鹅制作工艺复杂，在标准化尚未达到一定水平的情况下，很难实现扩张，再加上卤鹅价格不算便宜，口味又偏清淡等，都导致其很难从广东地区走出去。

　　随着卤味市场规模突破三千亿，各地卤味与各个卤制品品牌都铆足了劲抢滩市场，广东卤鹅又将何去何从呢？加快推进标准化是这一产业给出的一个答案。

　　一方面，卤鹅的标准化体现在加强职业技术人才培养上。自2019年以来，广东开设了潮式卤味制作、潮式风味菜烹饪等一批“粤菜师傅”专项职业能力考核，卤鹅就是其中的一项。通过考核不仅意味着个人掌握了一门技术，早前根据政策规定，人们还能够获得1700元的补贴，于是广东这两年曾掀起一阵卤鹅等职业能力考核的旋风。

　　其实更为关键的是，随着近年来全国各地开起了越来越多的潮汕卤鹅门店，大力培养专项技术人才，是促进卤鹅制作工艺向标准化迈进，补齐卤鹅制作人才缺口的重要手段。毕竟据介绍，制作卤鹅所用的卤水要用到二十多种主辅料，卤制则要耗费三四个小时的时间，其中还要讲究“三出三进”等工艺与火候的把握，设定统一的考核有利于尽可能地缩小人工制作间的差异，提升卤鹅风味与品质的标准化。

　　另一方面，卤鹅的标准化体现在工厂化加工的落地。卤鹅可以划归到卤味类别，同时其也属于近年来处在“风口”的预制菜类别，通过工厂化的统一加工，开拓线上线下双线市场、走向海内外，是近年来卤鹅产业发展额一大亮点。

　　据悉，源自广州的物只卤鹅作为近年快速成长起来的卤味连锁品牌，在2021年门店数量突破了200家，同年其汕头工厂正式投产。为了确保卤鹅在工厂化加工中的口味标准化问题，该品牌既邀请到粤菜大厨来把关，也通过食品工程师来将卤鹅制作工艺与流程进行标准制定，并配套整个“中央厨房”加工模式，推动卤鹅生产实现稳定的标准化、工业化转化。

　　瞄准产品标准化的提升与供应链的搭建与不断完善，物只卤鹅对未来的展望是将门店数量继续提升至1500家。在卤味赛道扩增中，不可否认标准化与供应链将发挥出很大的力量，我们也期待看到越来越多新产品、高质量的产品出现。