天然甜味蛋白——索马甜

2022-03-14 来源：中国食品报

# 索马甜

索马甜是从非洲竹芋中提取的一种天然甜味蛋白，具有天然、低热量、安全无毒，并可降解为人体所需氨基酸。

　　索马甜的甜味极强，且甜味阙值极低，其甜味爽口、无异味、持续时间长。此外，索马甜加工稳定性好，在巴氏杀菌、焙烤食品中稳定，常用防腐剂对其没有影响，在食品和饮料配方中使用稳定，干燥产品货架期在两年以上。1979年，索马甜在日本首次被批准作为天然食品添加剂投入市场；1981年，英国批准索马甜用于药品，1986年批准其作为甜味剂用于食品中；1994年起欧洲批准其作为甜味剂和风味增强剂使用；类似的批准在瑞士、以色列、加拿大、墨西哥、韩国、新加坡、澳大利亚、新西兰和南美等国家和地区均有相关法规。随后，美国食品药品管理局（FDA）及美国食品香料和萃取物制造协会（FEMA）认为索马甜是安全的，批准其可在食品中使用。

　　2014年，我国正式批准索马甜作为食品添加剂使用，冷冻饮品（食用冰除外）、加工坚果和籽类、焙烤食品、餐桌甜味料、饮料类（包装饮用水除外）的最大使用量为0.025克每千克，大大促进了索马甜在我国食品工业的应用。

　　索马甜是一种低能量的天然甜味蛋白，可以改善食品风味，掩盖苦味和涩感，还可以降低很多芳香物质的感觉阙值，比如薄荷醇、咖啡、姜、巧克力、草莓、苹果、柠檬、橘子等。低浓度的索马甜可以有效增强食品风味，适用于饮料、冰激凌以及基于微生物和矿物质的膳食补充饮品或咀嚼片。

　　索马甜与糖精、安赛蜜和阿斯巴甜等甜味剂复配使用有协同效果，可提高一般高倍甜味剂甜感，且能够掩盖金属味和其他甜味剂带来的苦味，提供更接近蔗糖的口感，增进甜味和延长甜味感。这种天然的风味改善和增强剂，实际使用量小，在人体内基本不会产生能量。

　　索马甜用在化妆品工业，如在牙膏和漱口水中，可延长其风味和凉爽感；将其加入口香糖，咀嚼时甜味和香味更持久，在无糖口香糖中，可促进填充料的甜味；将其加入咖啡提取物中，不仅可以增加咖啡的香味、苦味和酸度，还让其闻起来更有烤咖啡的味道。

　　索马甜应用前景广阔，高纯度的索马甜（>98％）在国际市场上的平均交易价格很高。目前，生产上面临的主要问题是种植面积有限、产量低、非洲西部地区原料供给不稳定，基因工程生产尚处于研究阶段。

　　国内没有索马甜生产商，市场上的产品主要从美国等地进口，产品混杂、标准不一。我国已正式批准索马甜在食品行业的应用，此时应当适时开展索马甜在食品中的应用研究，并展开国内索马甜食品添加剂推广工作，制定完善的国家标准，此举将有利于规范索马甜国内市场，引导其在食品行业中合理应用。