陈君石院士：食物过敏是食品安全问题

   “致敏物提示”——超市货架上，越来越多的包装食品开始有了这样的标示。对于大部分消费者来说，这条信息似乎可有可无，但对于那些经历过食物过敏的消费者，这句话的作用举足轻重。流行病学调查报告显示，全球5%的成年人及8%的婴幼儿对食物过敏，且患病率逐年升高；瘙痒、呕吐、腹泻、呼吸困难等过敏症状，严重影响生活质量，甚至还出现过一些极端案例——2016年，一位15岁的少女因在伦敦机场购买并食用了一个含芝麻成分的三明治（未标明含芝麻成分），在从英国飞往法国的航班上因过敏引发心脏骤停，在几个小时内不幸离世。

　　为推动我国企业逐步重视和开展企业内食物过敏原管理，提高广大食品企业对食物过敏原管理的认识和积极性，上海君石生命科学研究院、上海市食品安全工作联合会及沃尔玛食品安全协作中心于9月底在上海共同召开“食品企业食物过敏原管理和控制研讨会”。会议邀请国内外专家和学者就食物过敏原管理问题进行交流分享，讨论中国食品企业过敏原管理的未来发展。会议专家一致认为，食物过敏正在成为全球食品加工业的关注重点之一，通过对供应链与生产加工环节的系统化管理、合理的标签标示使消费者避免接触过敏原，是保障消费者安全、提升加工企业风险管理水平的重要手段，也是未来食品安全管理的重点之一。

   国家食品安全风险评估中心于2017年进行的《食品标签与消费者习惯调查》显示，有12%的中国消费者自述有食物过敏问题。这个过高患病率意味着，大多数消费者尚不了解食物过敏以及食物过敏原。因为，消费者很容易把食物过敏同各种类型的食物不良反应混淆，例如进食后的腹胀、腹痛、反酸等各种不适以及不涉及免疫系统反应的“食物不耐受”等，如中国消费者常见的食用乳制品后由于乳糖不耐受而发生不适。

　　事实上，食物过敏是机体的免疫系统对食物蛋白质的一种异常反应，这些异常反应是通过体内一类特殊的抗体（免疫球蛋白E，即IgE）或免疫细胞产生症状的。美国内布拉斯加州立大学教授Steve Taylor介绍了IgE介导的食品过敏反应典型症状，主要包括4个方面：肠胃方面症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；皮肤方面症状为荨麻疹（风团）、血管水肿（肿胀）、特异性皮炎（湿疹）；呼吸道方面症状表现为鼻炎（流鼻涕）、喉咙水肿（肿胀）、哮喘；全身系统的症状是过敏性休克（多器官系统和心血管疾病），这种全身系统的过敏反应若未经治疗可能致命，并且反应迅速，可能在15分钟内发生。Taylor教授表示，如今食物过敏的患病率正在迅速增长，多种食物过敏的患病率也在增加，有时过敏反应会非常严重，甚至致命，引发这种反应的阈值非常低但不为零。纽勤公司全球技术服务部门负责人、牛津生物医学研究中心的研究科学家Tony Lupo表示，发生过敏反应，需要以前接触过此类食物或对此类食物有过度敏感的反应，反应涉及对于特异性抗体（IgE）的选择性生产，这些抗体会释放强大的细胞化学物质（组氨酸），进而引起过敏反应。

　　“食物过敏问题是一个食品安全问题。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石在开场致辞中明确，食物过敏是“食源性疾病，而且它的危害是很清楚的，食物过敏原就是化学危害”。“为了控制过敏原，我们要将其视为食品的危害成分之一。”来自加拿大拉瓦尔大学的Samuel Godefroy教授也表示。这意味着，产学研各界对这一问题应当更加重视，而产品与消费者的沟通也应当更加及时充分。

　　“目前，经研究发现有超过160种食物被证实会引起食物过敏。”Taylor教授表示，20世纪90年代，由联合国粮农组织（FAO）制定的《食品过敏原标签全球指南》与国际食品法典委员会（CAC）制定的《预包装食品标签通用标准》（CXS 1-1985）规定了八大类需要标示的过敏原：鸡蛋、牛奶、花生、坚果、鱼类、贝类、大豆和小麦。而美加、欧盟、澳新等国家和地区则根据本国实际情况，在八大类之外列出了本国容易导致过敏的食材种类。据统计，这8种食物过敏原大约占到了总的食物过敏人数的90%。在获得更多科学依据和临床信息的基础上，2020年FAO组织的讨论中，专家建议由“芝麻”取代“大豆”进入八大类列表。

　　遗憾的是，尽管可能引发严重危害，但食物过敏在国内尚未得到足够的重视。“中国是食品生产和消费大国，但是在食物过敏原的管理和控制方面，和国际相比差距较大。”陈君石表示，在欧美等一些发达国家，由于食物过敏原标示不当导致的产品召回事件时有发生，然而在我国，相关的标示与召回制度亟待制定。

   食物过敏正在成为全球食品加工业的关注重点之一。“食物过敏的事件是可以预防的，‘避免接触’是最有效的方法。”国内外专家一再强调，目前预防食物过敏反应的唯一策略是忌口，有食物过敏反应的消费者会更注重阅读产品标签。在带有包装的食品上标示出正确（完整而一致）的过敏原分类标签是预防消费者过敏反应的关键。Godefroy教授在分享国际食物过敏管控经验时提出，“要确保提供给有食物过敏的消费者清晰的信息，也就是说在食品标签上面注明致敏成分，或者声明不包含这些过敏原。”

　　特别是，除了来自原料的过敏原，来自生产线交叉接触与清洁不到位导致的“非故意添加”的过敏原混入更值得关注。因为“非故意添加”物质少量的混入就可能造成食物过敏。对此，食品加工企业需要从原料中的过敏原识别、生产记录、员工培训、食品标签、追溯与召回等方面形成制度进行系统管理，方能有效管控与避免消费者接触到过敏原。“过敏原的数量其实是由不同的因素影响的，控制策略需要和那些已识别的风险成比例，我们需要制定相应的控制策略，减少风险。”Godefroy教授在介绍相关经验时表示，一方面企业要做好生产端的风险评估，另一方面也要通过“可靠”“精确”的食品标签的使用与消费者进行沟通，充分提示产品可能存在的过敏原。

　　Taylor教授在介绍预防性标签标示时表示，预防性过敏原标签（PAL）可向食物过敏消费者告知潜在风险，一般陈述为“可能含有……”“生产此食品的厂房亦含有……”。对于不是有意添加，而是通过交叉污染可能混入过敏原的情况，需要采用预防性过敏原标签。而是否需要用这种标注，企业需通过风险评估和检测来决定。不鼓励企业为了保险而过度使用PAL。Taylor教授还指出，曾经人们认为过敏原无论多少都会引发过敏反应，但现在越来越多的证据证明过敏原也是有阈值的。部分食物的阈值可从FARRP（食物过敏研究和资源计划）与ILSI（国际生命科学学会）获得。由于部分国家目前对于过敏原的阈值方面规定尚存争议，因此尽管预防性标签是自愿而非强制的，但相应标注有助于避免贸易争端。

　　与会专家一致认为，随着大数据在全球的广泛运用，利用二维码等电子手段与消费者进行更充分的沟通乃至互动正在成为现实，这也将有助于降低过敏的发生风险。

　　“我国的过敏原标示管理正在由推荐标注向强制标注过渡。”国家食品安全风险评估中心研究员樊永祥介绍，2011年，我国将过敏原标示纳入食品标签的推荐标示范围，但尚未建立统一协调的食品过敏原标示管理体系；2018年，在新版征求意见稿中规定过敏物质用作配料时，应强制标示。2017年的《食品标签与消费者习惯调查》也显示，86%以上的消费者认为有必要对食品过敏原信息进行强制标示。

　　樊永祥还介绍，国家食品安全风险评估中心于2017年1月至2018年9月对北京、上海、天津等地的609家企业的8694份预包装食品进行了随机抽样调查，结果显示，过敏原标示方式比较集中规范，但过敏原管理存在薄弱环节，应加强管理。我国预包装食品中对乳及乳制品过敏原标识率最高，高达17.09%，其次为谷物及其制品、大豆及其制品，过敏原标识率分别为13.49%和13.10%；75%左右的食品包含两种以上主要食品过敏原成分，27%的食品包含5种及5种以上食品过敏原。某些食品产品过敏原声称包含了全部八大类过敏原。“这一结果提示我们，企业可能存在过敏原过度标示的情况。”樊永祥认为，对此，业界一方面要开发灵敏度高、稳定性好的过敏原检测方法，为过敏原管理提供技术支撑；另一方面更要加快制定食品过敏原管控指南，修订过敏原标示相关法规，提升我国食品企业过敏原风险管理水平。

　　国家食品安全风险评估中心研究员吴永宁在报告中强调，在中国不同地区，食物过敏发病率差异特别大，牛奶和鸡蛋是婴幼儿最主要的过敏食物，鱼过敏主要发生在成年人群，花生过敏较少，小麦是导致食物过敏乳糜泻的主要食物。目前我国食物过敏研究还存在患病率研究数量少、局限于地区，缺乏全国流调数据；流行病数据质量参差不齐，缺乏金标准诊断技术（激发试验）支持；研究工作不系统，缺乏长期的队列工作；无法测定过敏原阈值；缺乏基于中国人群针对食物过敏的特定膳食调查等问题，直接导致学界缺乏中国人群过敏食物清单，也无法开展基于阈值的风险评估与应用。对此，建立基于中国食物过敏人群阈值的风险评估关键技术将对服务食物过敏特殊人群安全膳食有重要意义。

　　陈君石表示，我国食品过敏原管理有很好的基础，但发展水平还相对落后。基于此，上海君石生命科学研究院将联合相关单位共同开展“食品企业食物过敏原管理示范活动”，通过示范累计成果，为政府制定食品过敏原管理指南和相关标准提供实践案例和管理经验。