食品添加剂使用不当会违法，你真的会用吗？

要会用食品添加剂，需要掌握食品添加剂、最大使用量和最大残留量这几个概念。首先，食品添加剂，是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内¹。其次，最大使用量，是食品添加剂使用时所允许的最大添加量。再次，最大残留量是食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。最后，食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

（一）可使用食品添加剂的情况

保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

（二）食品添加剂使用时的要求

不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（三）带入原则

可以通过食品配料(含食品添加剂)将食品添加剂带入食品中的情况：根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760-2014》，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

（四）食品添加剂的使用范围

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760-2014》中食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。

（五）食品添加剂的使用规定

首先，在使用食品添加剂时，一定要按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760-2014》规定的食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量使用量使用。其次，如果使用过程中，将同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，应确保各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。其次，对于《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760-2014》规定的可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，按照生产需要使用。再次，对于某些特定食品，一定要符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760-2014》规定的食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量使用量使用，且这些食品类别不得使用其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。

（六）食品工业用加工助剂使用规定

加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期日的前提下应尽可能降低使用量。加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

食品工业用加工助剂按照适用范围分为三类：第一类，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)。第二类，需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)。第三类，酶制剂应按照其特殊要求使用。

食品添加剂不是不能用，而是要会用。

一、食品添加剂使用一定符合标准要求

使用食品添加剂，一定要熟悉《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760》，做到不超范围使用，不超量使用。一定要清楚，某种食品添加剂明胶可在某类/某种食品中才能使用，而且还有最大使用量和最大残留量限制。一定要清楚，最大使用量是针对使用过程而言，包括其他配料引入。如果实在不清楚自己的产品配方是否符合最大使用量要求，可以按照配方配完料，取样进行检测。一定要清楚，最大残留量是针对成品而言。如果实在不清楚自己的产品是否符合最大残留量要求，可以对产品取样进行检测。

二、动态管理

使用食品添加剂，一定要勤查《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760》。国家对食品添加剂使用实行动态管理。最典型的案例，就是曾经双氧水（过氧化氢）可以用于泡椒风爪的生产。有那么一段时间，双氧水（过氧化氢）不能用于泡椒风爪的生产，记得有人因此而违法，被判刑。现在，双氧水，作为食品工业用加工助剂，可在各类食品加工过程中使用，并且残留量不许限定。

三、牢记不能超范围使用食品添加剂

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，“胭脂红”本身就是食品添加剂。只不过，食品添加剂“胭脂红”的使用范围包括风味发酵乳、果酱等，不包括熟肉制品。丁某、戴某在制作烤鸭过程中添加了国家禁止在熟肉制品中添加的食品添加剂“胭脂红”，以不合格产品冒充合格产品，其行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。故构成生产、销售伪劣产品罪。

四、牢记不能违规使用非食品添加剂的物料

苏丹红事件，让大家谈“食品添加剂”而色变。实际上，苏丹红是一种化工原料而非食品添加剂。还有“毒胶囊事件”，让大家对“食品添加剂明胶”有了误解。实际上，毒胶囊事件的主角是工业明胶，是用来作为粘合剂，不是用来吃的。

参考资料

1、食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760-2014