面筋再检出超范围防腐剂 延长保质期要坚守安全底线

　　日前，重庆市市场监管局发布食品抽检信息显示，某公司生产的手撕面筋-烧烤味脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检出值为0.0819g/kg，因脱氢乙酸及其钠盐不能用于面筋，产品不合格。据说，这已不是该公司第一次曝出因检出脱氢乙酸及其钠盐而判为不合格食品。对此，面筋生产企业该如何在筑牢面筋产品质量安全“底线”的基础上，延长保质期呢？
 
　　面筋是一种植物性蛋白质，是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其经过面粉混合搅拌、成团、反复搓洗、清洗等工序加工而成。面筋蛋白质含量较高，高于大部分豆制品，属于高蛋白、低脂、低糖、低热食物，是传统美食。近些年，随着面筋制作工艺和设备的进步与应用，面筋更加劲道、安全、卫生。
 
　　据悉，某食品企业开启面筋全自动化的生产车间改造之路，引进自动进料机、下料机、切割机、洗面筋机、缠绕机等自动化面筋加工单机共同组成了面筋全自动化生产线。面筋生产线能够自动完成进料、下料、调理、切割、缠绕、输送等程序，筋卷生产为仿手工缠绕制作，全过程无挤压，保持手工面筋卷劲道口感和安全、卫生，同时提高生产效率和减少人工成本。
 
　　然而，需要关注的是，虽说面筋卷劲道口感提升了，生产效率提高和生产环境改善，但是同大多数豆制品一样，面筋产品保鲜期较短，货柜期不长。因而，有个别企业在面筋生产加工环节超范围使用食品添加剂，以达到延长保质期的目的。日前，某公司生产的手撕面筋-烧烤味脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检出值为0.0819g/kg(标准规定不得使用)。
 
　　笔者了解到，脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱防腐剂，将其按照要求添加到食品中，对霉菌和酵母菌的抑菌能力强，在一定程上达到延长食品保存期的效果。不过，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中明确规定，调味面制品不得使用脱氢乙酸及其钠盐。因此，脱氢乙酸及其钠盐不能用于面筋产品。
 
　　那么，该如何保证面筋产品质量安全的同时，又延长货柜期、保质期呢？一方面，面筋生产厂家可采用贴体包装、气调包装或真空包装机对面筋产品进行包装升级。例如真空包装机通过排除面筋产品包装容器中的部分空气(氧气)，使面筋产品能够抗氧化，防止食品腐败变质，从而达到延长保质期的目的。
 
　　另一方面，在运输、销售端，或可通过冷藏车、冷藏箱等冷链物流装备贮运面筋，并在销售端将面筋存放在冷藏柜、风幕柜、展示柜等冷藏保鲜设备中，避免变质、变味及细菌的滋生，从而保持面筋产品的新鲜度。据说，目前，市面上常见的冷藏保鲜设备温度一般在0℃-10℃之间，适用于面筋、豆制品、果蔬等，并且很好地保持产品新鲜状态。
 
　　其实，不管是面筋产品，还是其它食品，若要解决产品货柜期、保质期短的问题，可以添加防腐剂等食品添加剂，但是要严格按照相关标准规范使用，切勿超范围使用添加剂。当然，也可以在面筋包装、运输、销售端环节下功夫，对面筋进行包装升级，冷链运输，冷藏贮存等，从而避免面筋变腐、变味及细菌的滋生，进而达到延长保质期、货柜期的目的。
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