资讯 > 食品原材料 > 谷氨酰胺转氨酶提高蛋白质营养价值
谷氨酰胺转氨酶主要存在于人体的肝 脏中，能够提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转氨酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等
谷氨酰胺转氨酶作为一种新型的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，但其优越的性能已受到越来越多的关注。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值，还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺的氨基酸，增强其营养性。人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值。
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