多酚类物质助力食物"脱敏"

       过敏反应是机体的一套防御机制，当有害物质进入人体后，机体会迅速做出反应，通过激活免疫系统而释放出组胺、蛋白酶或细胞因子等以抵御外界侵害，这是人体能够生存的基本保障。然而，在免疫缺陷等某些特殊情况下，人体的免疫系统也会发生"错判"现象，将正常的成分也当成有害物质进行处理，从而引起了人体的免疫"自伤"情况，轻者可能引起皮肤红肿、瘙痒、哮喘、恶心、呕吐等症状，重者会引起呼吸困难、脏器衰竭等问题，儿童、老人、免疫低下人群需要额外关注过敏情况。

       引起过敏反应的因素有很多，外界环境刺激、药物、食品等都会引起，其中我国严重的过敏反应70%左右都是由食物过敏引起的。公开资料显示，我国目前鉴别出含有食物过敏原的食物种类已超过170种，约有8%的人患有食物过敏症，涉及各个年龄段，30%的人会对常见的食物发生过敏。而食物中能够引起过敏的成分也有很多，其中蛋白质过敏最为常见，例如牛奶、鸡蛋、鱼类、贝类、大豆、花生、小麦等。鸡蛋是儿童食物过敏反应最常见的原因之一，其阳性率在儿童食物过敏中达35%，而成人过敏也高达12%；花生过敏也占到10%～47%，并且花生过敏的危害程度最为严峻；牛奶过敏中，小于2岁的儿童牛奶过敏率为1.6%～2.8%，50%～90%的儿童在6岁前则转为耐受，也有小部分会持续到成年。

       可以说我们身边的很多食物都含有过敏源，由于过敏反应与个人体质息息相关，而过敏源又不可能简单的得到处理，况且过敏源的检测具有特异性，因此在食品的管控上通常推荐标注上过敏成分，供消费者酌情选择。GB7718预包装食品标签通则规定，在含有过敏源的食品中倡议在配料表或相邻易识别位置标注过敏成分，包括含有麸质的谷物、甲壳纲类、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳、坚果及其制品，也可提示共线生产中生产过含有过敏源的食品。目前，过敏源的标注属于推荐项目，而非强制，在18年发布的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(征求意见稿)中，将过敏源成分修改为强制项目，这将非常有助于减少相关食品安全问题的发生。

       食物脱敏工艺

       1、热加工

       食品中常见的热加工能引起致敏蛋白高级结构改变，使表面抗原决定簇包埋或暴露，进而影响蛋白的IgE结合能力，降低其致敏性。由于蛋白的特殊性，有些成分经过热加工后甚至会增强致敏特性，比如有研究指出，烘烤花生由于其发生了美拉德反应，其结合特异性IgE的能力比未处理花生高出约90倍，增强了其致敏性。

       2、辐照

       辐照处理可以加速蛋白交联、展开、形成碎片及生成新的反应基团，从而改变蛋白结构，影响蛋白免疫反应性，减少致敏反应甚至完全杜绝。但食品行业对于可以辐照的食品有严格的要求，在处理致敏方面不具有普适性，并且辐照还会导致营养成分和风味的改变。

       3、酶法

       酶法是食品工业中常用的加工方式，尤其在蛋白质改性上应用较多，酶能通过催化蛋白质内部或分子间形成共价键而发生交联反应，改变蛋白质空间结构，从而防止蛋白质过敏情况的出现。酶法在蛋白质脱敏上有广泛应用，酶的种类和加工进度都能够有效控制，是当下最常用的脱敏工艺。

       此外，还有高压技术、静电技术、基因处理、强酸、强碱、发酵等多种方式，但这些方式也存在诸多不足，如法规受限、加工条件受限、引入新致敏物质、破坏营养成分、改变加工性状等，简单、有效的脱敏方式值得进一步探索。

       植物多酚助力"脱敏"

       植物多酚是广泛存在于植物中的一类活性成分，其来源丰富、种类繁多，是当下热门的功能性因子。众多研究指出，花青素、茶多酚、槲皮素、咖啡酸、大豆异黄酮、绿原酸等众多植物多酚对于降低食物的致敏性都有显著作用，其无需过多的加工处理，即可实现降低致敏性的作用。

       目前认为，植物多酚降低蛋白的致敏机理有两种：一是干扰过敏反应，多酚类物质能够抑制肥大细胞释放组织胺，抑制T细胞产生细胞因子等，减少引发过敏信号的传导及表达，从而降低机体的过敏反应；二是与致敏蛋白形成新的复合物，改变了抗原表位结构特征，影响了致敏蛋白的结构体现，同时，多酚与致敏蛋白的结合能够提高被蛋白酶消化的概率，从而间接起到脱敏的作用。

       通过在蛋白中引入植物多酚的形式具有一举两得的特性，一方面降低了致敏蛋白的致敏性，另一方面也引入了活性成分，对于产品品质也有提升。该技术目前还没有得到正式落地，主要原因在于系统性欠缺，从蛋白质-多酚复合物的加工，到最后的效果验证，还没有形成完整的数据链，其正式落地还尚需时日。但从目前的脱敏方式来看，多酚引入的形式具有环保、安全、营养等多个特点，其必定是未来主流的脱敏方式。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。