甜菜中的灵魂，甜菜红素日渐受宠

       甜菜是藜科、甜菜属二年生草本植物，原产于欧洲西部和南部沿海，在种植的早期，人们仅食用其叶片，直到16世纪，甜菜的根才被广泛用于动物饲料和人类的食材。目前，甜菜已经成为重要的糖源作物，其产量仅次于甘蔗，由于其产量巨大，对其深度开发已成为甜菜产业发展的有效突破口。

       甜菜胶潜力巨大

       甜菜在加工中会产生巨大的加工副产物，每加工一公斤甜菜根就会产生0.9公斤的甜菜粕，而甜菜粕中富含纤维素、果胶、蛋白质和糖类等成分，其中以果胶含量最为丰富，约占副产物总量的25%左右。研究指出，甜菜果胶是一种优质的胶体物质，具有良好的乳化、增稠等加工特性，并且稳定性比常用的商品化果胶还要优异，尤其对热具有较高的稳定性。通常，甜菜粕被主要用于动物饲料，资源利用率较低，对果胶的开发和利用能显著提升其价值，是极具竞争力的果胶类型。

       甜菜碱功能正在延伸

       甜菜碱是从甜菜制糖过程中产生的另一种加工副产物糖蜜中发现的，其广泛存在于动植物体内，目前可以从天然植物的根、茎、叶及果实中提取或采用三甲胺和 氯 乙 酸为原料化学合成。甜菜碱是很多植物中重要的成分，能增强植物的抗逆性。在动物体内同样重要，其是动物代谢的中间产物，在营养物质的代谢中起着十分重要的作用。

       研究指出，甜菜碱具有抗肿瘤、降血压、抗消化性溃疡及胃肠功能障碍、治疗 肝 脏疾病等多种药理作用，但在食品领域应用还没有充分展开。GB2760中将天然提取的甜菜碱列为食品用天然香料，但在功能应用领域尚处于空白。2017年，欧盟食品安全局（EFSA）专家组经过风险评估称，甜菜碱作为新资源食品按照每天400mg摄入量，不会产生安全风险。2019年8月2日，欧盟发布条例(EU)2019/1294，批准甜菜碱作为新型食品投放市场，用于运动营养产品中。在当下火热的运动市场，甜菜碱或许是寻找差异化的突破口。

       红甜菜后来居上

       红甜菜是甜菜的一个变种，因其具有火焰般的形态也称火焰菜。红甜菜起源于欧洲，是一种食用甜菜，常被用作蔬菜食用，而在我国缺乏食用历史，因此更多的被用于园林绿化。研究指出，红甜菜的营养非常丰富，不仅含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纤维、维生素C、烟酸及磷、镁、铁、钙、锌、锰、铜等矿物质成分，还含有具有降血压作用的硝酸盐及活性成分甜菜红素。

       蔬菜中含有的硝酸盐通常被认为是一种潜在的毒性成分，其容易转化为亚硝酸盐，而过多的亚硝酸盐不仅会引起人类的中毒现象，而且会与人体肠胃中的胺类物质合成致癌物质-亚硝胺，会诱发许多癌症。好在蔬菜中的硝酸盐含量并不高，并且在日常的饮食中其转化为亚硝酸盐的量也较低，不会对人体造成任何危害。但甜菜是个特例，甜菜中的硝酸盐含量是其他蔬菜的20多倍，高含量的硝酸盐也会直接对人体产生一定的益处。

       研究指出，硝酸盐能起到降低血压的作用，起到保护心血管的目的；能够对某些药物所造成的心脏损害和高盐膳食造成的 肾 脏损害产生保护作用；还能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。

       《高血压》杂志上曾发表文章称，甜菜根汁和硝酸盐补充剂在保护盐敏感的大鼠不受血压升高影响方面的功效是钾的100多倍。

       甜菜红素是红甜菜具有艳丽色泽的根源，其也是一种天然色素，其不仅存在于红甜菜中，还广泛存在于苋科、藜科、紫茉莉科、商陆科等多种植物中。甜菜红素属于酮、醌类衍生物色素，与其他常见的色素类似，都具有显著的抗氧化性，是潜在的功能性食品原料。在硝酸盐和甜菜红素的推动下，市场对于红甜菜的关注度与日俱增，是甜菜中的"宠儿"。

       灵魂成分"甜菜红素"

       甜菜红素具有50多种结构，主要分为紫红色的甜菜红素和黄色的甜菜红素，其中甜菜中的甜菜红素要明显大于其他植物，是提取甜菜红素的主要原料。其一大优点是安全性高，1976年JECFA曾规定其暂定ADI无需规定。1982年考虑到应用较广且已有纯品甜菜苷出现，而毒理学资料不足，故撤销其暂定ADI。1987年JECFA第31次会议再次评价，确定其ADI无需规定。后续研究证实，甜菜红素食用后不会被代谢，无毒副作用，美国食品与药物管理局对甜菜红素作为食用色素的添加用量不作上限规定，我国在可用范围内也是按需添加。

       功能突出是甜菜红素的另一大优势。甜菜红素较高的抗氧化性能抑制脂质的过氧化、亚油酸乳化和过氧化氢激活的高铁肌红蛋白或脂氧合酶活性，降低体内的过氧化水平。同时，甜菜红素能保护血管内皮细胞免受细胞因子诱导的氧化状态，避免炎症反应。，甜菜红素在功能上主要表现为抗炎、抗氧化和抗肿瘤活性、提升免疫力，也有研究指出其在肝损伤和肺损伤间质性肺炎缓解上有显著作用。

       甜菜红素因其极好的上色性而被广泛作为食品色素，近两年随着相关研究的不断开展，其功能性逐渐被市场认可，有颜有料的甜菜红素很有可能在功能食品领域争得一席之地。

       作者：刘刘球

       刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。