我国餐饮连锁化加强 主流模式仍以直营为主

　　近年来，我国餐饮业飞速发展，随着百姓生活水平的提升，餐饮业市场需求也在不断扩大。但与此同时，餐饮业也面临着新经济、新技术、新消费带来的种种挑战。

　　7月3日，中国饭店协会联合新华网在北京共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》。报告涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等，全面反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。

　　近几年，餐饮市场中的“火锅业态”异军突起，成为消费者极为青睐的选择。

　　报告表明，去年我国火锅市场总收入达8757亿元，对比2014年涨幅超过52%，预计今年火锅营业收入将达9600亿元。此外，火锅每平方米营收优于其他餐饮品类，表现十分突出。

　　数据显示，火锅餐饮企业前20强的营业额合计超过500亿元，其中四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川香天下餐饮管理有限公司进入前三甲。

　　报告表示，目前我国餐饮行业整体规模持续扩大，较大规模企业维持着较快的增长，品牌企业领跑态势明显。

　　从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力在不断扩大。

　　值得注意的是，餐饮业仍属于劳动密集型产业，中大型企业员工队伍相对稳定，从业人员薪酬水平较低。

　　报告称，目前餐饮业一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。中大型企业中将近60%企业的人员流失率维持在12%以下，平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资为3600元，管理层员工的平均工资为6300元。中大型餐饮企业通过提升员工工资福利、创新晋升和发展机制，吸引人才流入。

　　同时，对于餐饮企业而言，原材料、房租和人力仍然是上升最快的三大成本。报告显示，按照所占比例来看，原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比，其中销售管理财务三项费用成本较高，企业盈利能力不强。

　　中国商报记者了解到，在所调研的企业中，直营店全年增长均值高于加盟店，餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。行业中呈现出加盟店越多的企业会吸引更多人去加盟的景象，马太效应较为明显。

　　对比拥有直营店的企业和拥有加盟店的企业数量可以发现，拥有直营店数量远大于加盟店，由此可见，目前餐饮企业为了保证产品质量、维护品牌声誉仍是优先发展直营店。

　　门店数量发展虽然成为行业效益提升的瓶颈，但工业化发展或可打破僵局。随着企业门店数量的增加会呈现出一定的规模效应，但是当到达一个规模极限之后其效益就开始下降，因此把门店数量控制在合理区间取代了餐饮企业对规模的追求，只有这样才能突破门店数量上的瓶颈实现更优地规模化发展

　　此外，报告还介绍了餐饮强省的具体发展：十大吃货省份餐饮收入领跑全国。前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入的66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。