优质黑猪肉应符合五项品质指标要求

       为规范市场秩序，保护消费者权益，中国肉类协会科技与标准化专业委员会近日对团体标准《中国优质黑猪肉》（征求意见稿）（以下简称 “新标准”）公开征求意见，新标准明确了“黑猪肉”的概念，并从安全与品质两方面对黑猪肉的指标进行了规定。

       明确黑猪肉定义

       上世纪60年代之前，我国老百姓饲养的都是国内黑猪品种。但由于黑猪生长速度慢，近1年时间才长85公斤左右。为了追求更大的经济效益，人们纷纷将国内黑猪品种与从国外引进的猪种进行杂交，导致本土黑猪种群日益减少，濒临灭绝。而随着生活水平的提高，标榜通过健康方式饲养的黑猪肉近年来逐渐走入了人们的视野。

       据了解，普通猪的肥膘多，但肌内脂肪含量却只有黑猪的1/3，因此其肉质和价格低于黑猪肉。当前，黑猪肉市场存在一定乱象，例如有的企业自己不养黑猪，而是直接从农户那里收购，甚至“见黑毛猪就收”，有的地方甚至用碳粉等物质将白猪染色变黑；有的企业自己虽然养猪，但是用黑猪和杜洛克等国外猪种进行杂交，致使猪肉品质得不到保证。

       新标准编制组的专家表示，新标准的制定就是为了明确“黑猪肉”的概念，规范市场秩序，引导企业公平竞争，同时通过市场机制努力保护国家地方生猪资源，为企业生产加工优质黑猪肉提供技术依据。

       新标准对术语“中国黑猪肉”进行了定义：中国黑猪肉是指按照相关屠宰规范屠宰中国黑猪获得的生鲜肉品。而中国黑猪的猪只个体祖代（指祖祖辈辈，世代）包含在《中国畜禽遗传资源志猪志》名录中的中国地方品种或培育品种及农业农村部审定的新品种（含有中国地方猪血统），其毛色以黑毛为主，猪肉品质符合特定指标要求。

       优质肉指标有要求

       种猪是前提条件，品质指标是中国黑猪肉的特定属性。新标准从安全与品质两方面对中国优质黑猪肉做出规定。

       中国优质黑猪肉在安全性方面需符合 GB2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》等国家食品安全标准要求。在品质方面，需符合特定要求，包括肉色、大理石纹、肌内脂肪、剪切力、汁液流失五项品质指标要求。这五项品质指标是经过几次学术交流、专家协商讨论确定的，可以综合代表中国优质黑猪肉的优良品质。

       例如，肉色指标规定“鲜红色，光泽好”是生鲜肉品质优良的感官特征。新标准推出的首要目的是保证黑猪肉质量优等，所以对肉色提出较高要求。鲜红色表明肌肉组织中的血红蛋白与肌红蛋白充足，并充分结合氧气，猪的月龄较长。光泽好说明没有明显汁液渗出，表面没有腐败菌繁殖产生浑浊黏液，肉的折光性好。

       大理石纹指标规定为“微丰富或以上”。“微丰富”表明饲养条件良好，饲料适宜，达到较好的品质要求。由于肌肉中的脂肪包括肌间脂肪和肌内脂肪的蓄积速度和蓄积量不是中国黑猪追求的重要经济指标，所以肌内脂肪指标设定为“≥3%”，是基于优质猪肉的一个基本口感要求，间接表明饲养环节中饲料的质量较好及猪的饲养周期足够长。

       剪切力指标设定为“≤3.0kg”，表示良好的嫩度和适宜的猪的月龄，防止猪散养时间过长，料肉比过低，经济成本过大。

       标识使用有规定

       此外，新标准还对标识、记录以及追溯进行了规定。

       对于标识，新标准要求中国优质黑猪肉生产过程和产品经评价机构评定合格后，企业可在其产品或产品包装上使用中国优质黑猪肉标识。对于记录以及追溯的要求是，中国黑猪肉养殖、运输、屠宰加工、销售的过程应建立记录管理制度，对相关的内容予以记录，确保从采购、运输到销售的所有环节无缝对接，全生产流通过程实现可追溯。记录可采用电子、纸质或其他可行方式，应完整、真实，保存期限不少于3年。