揉捻工艺十分讲究茶叶揉捻机保障口感与品质

2019-04-15 来源：食品机械设备网

茶叶质量好不好，不光看炒茶技术，还要看揉捻工艺。揉捻，是茶叶制作工艺中的一个重要环节。

　　茶叶质量好不好，不光看炒茶技术，还要看揉捻工艺。揉捻，是茶叶制作工艺中的一个重要环节。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，适当影响茶叶进行组织、物质转变，为炒制成条奠定基础。而茶叶揉捻机的出现，不仅可保持茶叶纤维组织不致破坏，还能确保茶叶品质均一，保证茶叶的风味口感与品质。

　　笔者了解到，茶叶揉捻整个阶段可以分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。一般来说，茶叶揉捻程序为揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干。随着茶叶炒出一定香味之后，随后进入揉捻阶段。

　　据一位茶叶制作师傅介绍，揉捻可以理解为两个动作。一是揉，揉即使茶叶成条；二是捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，便于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形，茶叶即可成型。与此同时，揉捻也应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则。

　　笔者进一步了解到，茶叶手工揉捻，首先需要先抓出一把茶叶，借助掌心压力的不停地滚动、翻动，将叶片内的汁液渗出。茶叶会从片状成为条状，揉捻便可以完成。

　　不过，有业内人士表示，手工揉捻看似简单，但却有一定技巧，待抓到技巧后，揉起来就很轻易。否则，手工揉捻费时费力，存在烫伤手的风险，且茶叶品质难以保证。

　　值得欣喜的是，茶叶揉捻机的出现，不仅大大提高了茶叶揉捻效率，为茶叶加工企业节约一定的用工成本，同时还在一定程度上减少人工操作带来的污染问题，保证茶叶安全、卫生。据笔者了解，茶叶揉捻机设有自动控制揉捻压力系统，用户可以根据工艺需要设定茶叶揉捻压力，避免揉捻压力大或者压力不够影响茶叶的品质。

　　与此同时，茶叶揉捻机采用技术压力检测装置，可以实时监测揉捻压力值并形成力度参数曲线。而揉捻转速和揉捻力度可自动无级调节，保证揉捻转速配合揉捻力度，符合“轻、重、轻”进行“慢、快、慢”变化，具有自动化程度高、运转平稳、操作简便，以及茶叶成条率高、碎茶率低、茶条紧细均匀等特点。

　　此外，我们知道，茶叶有老叶、嫩叶之分，这就需要揉捻的技术要点“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。当然，老叶热揉的温度、时间把控很重要，而茶叶揉捻机设有温控系统，精准把控老叶热揉温度，保证茶叶揉捻品质。

　　毋庸置疑，揉捻工序在保证茶叶的风味口感与品质方面必不可少，而揉捻又是一门需要经验的技术。当然，有经验的制茶师傅能够掌握揉捻技术，保证茶叶品质。

　　但是由于过多的手工操作不可避免地会带来一定的污染问题。且生产效率低，而茶叶揉捻机的出现与应用，既提高茶叶揉捻效率，又保证揉捻安全、卫生，并使茶叶在冲泡时茶液能更快地融于中，并保证茶叶风味口感。

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