保健醋产品的开发现状

　　食醋是以大米、高粱、水果等原料经发酵酿制而成的酸性调味品，主要酸性成分为醋酸和有机酸，因原料和工艺的不同而呈现多样性的独特风味。传统食醋的酿造主要利用微生物自发地在生产原料上富集，微生物菌落复杂多样，产品风味迥异，比较著名的有意大利香脂醋、日本米醋、西班牙葡萄酒醋等。另外，工艺也是影响终产品的重要因素，食醋酿造分为固态发酵和液态发酵两种，固态发酵产生的风味物质较多，口味更醇厚，而液态发酵易于工业化操作，随着现代加工技术的发展，酿造食醋的工艺已相当成熟，并且风味口感方面也在朝固态发酵看齐，食醋的营养更加丰富。

　　营养及保健功能

　　营养丰富是食醋的一大特点，除了含有丰富的有机酸外，还含有氨基酸类、糖类、酯类、无机盐以及维生素等。食醋含有的常规营养素能够发挥以下作用：

　　1、挥发性酸及氨基酸能够刺激中枢系统，促进消化液的分泌，具有健胃消食、增进食欲的功效。

　　2、《素问宣明五气》指出:"酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾。"食醋中的有机酸能促进肝 脏组织的修复，增强肝功。

　　3、有机酸能够穿透微生物的细胞膜，破坏传递过程，从而起到杀菌作用。

　　4、有机酸能够促进糖代谢，促使体内乳酸、丙酮酸等分解，参与类固醇类分泌素、血红素等组织合成，起到清除疲劳、改善睡眠的作用。

　　5、食醋能通过双糖酶来抑制血糖浓度的快速增加，抑制肠道对脂质的吸收效率，降低血脂。

　　食醋是典型的发酵类产品，发酵过程中能够产生多种营养物质及活性成分，展现出一定的保健功效。活性成分一部分来自食醋酿造的原辅料，另一部分来自发酵过程中微生物的发酵降解产物和次生代谢产物以及发酵菌种本身含有的抗氧化酶类。研究指出，食醋含有多酚、黄酮、蛋白黑素以及绿原酸等抗氧化成分，需要指出的是，蛋白黑素是一种含氮的大分子棕褐色复杂聚合物，是食醋酿造过程中美拉德反应的最终产物，能够抑制还原型辅酶Ⅱ和谷胱甘肽-S-转移酶的活性，也可以螯合金属离子，特别是其中的氮原子可螯合铜离子，钝化促氧化的金属离子，从而发挥其抗氧化作用。因抗氧化成分的存在，食醋能够降低人体过氧化脂质水平，改善心脑血管健康状况。

　　衍生保健醋产品

　　果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。果醋的制作历史悠久，我国夏朝时期就已经通过自然发酵方法得到果醋，其融合了水果与食醋的双重作用，目前已经成为营养丰富的新兴食品。果醋在国内市场存在已久，只是缺少相应的标准，2012年中国饮料工业协会发布了ZYXB/T001-2012苹果醋饮料行业自律标准，引导果醋产品的规范形成，2014年原卫计委发布了GB/T30884-2014苹果醋饮料标准，代表果醋正式迈入规范化生产模式，果醋行业发展迅猛。

　　醋浸大蒜色素是将大蒜放入食醋中浸泡而得到的一种绿色素，腊八蒜是制作过程的典型代表。大蒜细胞液泡中的蒜氨酸酶与基质中的蒜氨酸以及其他含硫化合物发生一系列酶促反应和非酶反应，最终形成黄色素和蓝色素，而蓝色素稳定性较低，会部分分解成黄色素，两种色素相互混合形成绿色素。研究指出，大蒜与食醋形成的两种色素对小鼠肿瘤都有抑制作用，且蓝色素抑制作用更强，并且能够增加肝 脏细胞活力及机体的免疫力，具有显著保健价值。醋浸大蒜色素的开发还需要进一步深入研究，比如色素形成机制、肿瘤抑制机制等，为将来相关色素产品的研发应用做铺垫。