噬菌体用于食品抑菌的展望

　　近年来，食品安全问题频发已成为国际性问题，据世界卫生组织（WHO）统计,全球每年发生食源性疾病数十亿人次，食源性疾病同样是我国的头号食品安全问题，其中大多数是由致病菌微生物引起的。常见的食源性致病菌主要有沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、单增李斯特菌等，具有潜伏性、传播性、爆发性等特点，因此较其他食品安全问题难以控制。

　　食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。控制食源性致病菌的方法主要为物理方法，热杀菌是最常用的方式，但食品经过热杀菌后品质会受到影响，比如色泽、风味、营养等。为了改善杀菌带来的品质降低问题，通过噬菌体杀灭致病菌方式受到国内外研究学者的广泛关注。

　　噬菌体是一类感染其他病毒或细菌细胞的病毒，噬菌体在发现早期就被作为一种治疗细菌感染的药物进行研究，但是由于当时对噬菌体基本生物学知识缺乏认识，加之实验技术条件有限，以及噬菌体制剂的工艺、质量较差等原因，噬菌体疗法一度被抑菌活性强且具有广谱性的抗生素所取代。随着抗生素疗法的不断发展，噬菌体疗法逐渐在西方退出了历史舞台，只有东欧一些国家坚持和发展噬菌体疗法。噬菌体虽然在医疗方面失去价值，但其自身特点使其在食品抗菌上具有应用价值。

　　噬菌体作为抗菌剂使用具有以下特点：

　　1、安全性高，噬菌体在自然界广泛存在，是动物胃肠道的自然共生体，可随致病菌的消亡而消失，无残留。

　　2、特异性强，一种噬菌体往往只能感染或裂解某种细菌，不影响动物肠道正常菌群，不破坏环境中固有的微生物菌落。

　　3、抗菌活性高，噬菌体以指数方式增值，可有效杀灭病原性微生物。

　　噬菌体在食品中的应用主要有两种方式，一种是通过噬菌体直接对目标菌进行消灭，该方法能够直接对食品进行杀菌处理，能够有效防止动物屠宰、牛奶采收、蔬果储存等环节的致病菌污染，食品加工过程中的抑菌效果也较为显著，可以替代普通的化学抑菌制剂。

　　噬菌体的直接作用有可能会产生以下两点潜在风险：

　　1、噬菌体的溶源现象，不是所有噬菌体都适合杀死细菌，有一类温和噬菌体并不杀死宿主细菌，而是将自身基因整合到宿主染色体上，使宿主能抵御其他噬菌体的杀菌作用。

　　2、出现抗菌菌株，虽然细菌突变率很低，但如果长期食用同一噬菌体时，则会加速细菌的自身变异筛选，增加致病菌的防控难度。为了降低直接食用噬菌体的副作用，就产生了另外一种方式，噬菌体裂解酶。这种方式是通过分离得到目标菌的噬菌体后，通过分子生物学手段获得噬菌体的裂解酶，用裂解酶来控制目标菌，该种方式的灭菌效果较为显著。

　　虽然噬菌体在食品中具有潜在的应用价值，但距离实际应用还较为遥远，其缺陷也非常明显。首先是噬菌体筛选难度大，局限性明显。噬菌体的特异性要求先对目标菌进行鉴定，而后才能针对性选择噬菌体，不符合生产企业的实际工艺要求。其次，噬菌体应用的理论支持不足，噬菌体抗性机制、裂解酶合成与筛选、与其他抗菌剂的相互作用等研究都不完善。虽然国外已有相应的食品用噬菌体产品面世，但也只是针对特定环境和工艺使用的产品，不具有广泛适用性。因此，噬菌体抑菌技术想要真正应用于食品中，还有很长的路要走。