全面剖析开菲尔菌种

　　近些年，关于益生菌的话题一直呈高热状态，酸奶、膳食补充剂、保健食品等领域是益生菌应用的主战场。益生菌的市场热度不仅依靠自身的功能体现，更多的是与其他产品的相互协作，比如酸奶。全球范围内益生菌发酵酸奶的年增长率遥遥领先于其他乳制品，酸奶以其较高的营养价值和独特的口感征服了世界人民的味蕾，益生菌功不可没。

　　益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。益生菌是一个庞大的菌群集合，不同菌群呈现的功能特点不同，因此学术界也热衷于开展对菌群的研究。

　　近日，功能食品杂志发表文章《Kefirreducestheincidenceofpre-neoplasticlesionsinananimalmodelforcolorectalcancer》，研究报告是通过对大鼠持续5周的饮食处理，分别是水、牛奶（牛奶组）和开菲尔（开菲尔组），后经过化学诱导结肠病变，并持续治疗13周。结果显示：经常食用开菲尔能够将异常隐窝病灶的发生率降低36％。同时，与对照组相比，食用开菲尔增加了短链脂肪酸的盲肠浓度，降低了乳果糖/甘露醇的比例，促进了TNF-α和IL-1β的结肠浓度以及过氧化氢酶的增加。因此，开菲尔可能通过增加短链脂肪酸的产生、降低肠道通透性、改善免疫调节和结肠抗氧化活性来减缓病变的发展。开菲尔近几年在国际市场甚为走俏，而在国内还处于起步阶段，该报告的发表使我们的视线重新聚焦到开菲尔上。

　　开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，古时当地的山民将牛乳或山羊乳注入羊胃袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在羊胃袋内偶然形成了不规则颗粒状物体。开菲尔是由复杂的乳酸杆菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物所构成的复合菌体，外表呈乳白色，有点像花椰菜，湿软而有弹性，表面卷曲、不平整或高度扭曲，直径大多在1～15mm不等，可达20mm以上，多为白色或淡黄色。开菲尔具有一定的菌种和比例，因此工业化生产一直并不顺利，直到1982年才完成世界个工业化生产标准的高加索型开菲尔。

　　功能特点

　　1、功能性更强，发酵更有营养。

　　开菲尔含有的菌种多样化，产生的营养物质也更为丰富。经开菲尔发酵的酸奶可以经受的发酵时间更长，因此小分子物质更多，尤其是乳糖消耗较多，有利于乳糖不耐受人群。另外，开菲尔可以促进胃液的分泌，能提高生物体对钙及磷的利用。

　　2、有效的预防心脑血管疾病的发生。

　　研究证实，开菲尔乳品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果，同时还有降低血清胆固醇含量，增强肝 脏功能，防止血栓形成。

　　3、活化免疫机能，增强对肿瘤的抵抗力。

　　有研究显示，开菲尔制品中含有的脂溶性多糖可以抑制肿瘤细胞的增值，增强干扰素的效果，还具有与维生素E相当的抗氧化活性，有效提高过氧化氢酶的活性，达到增强人体免疫机能，提高抗肿瘤效果的目的，这与前文所介绍的研究报告相吻合。

　　开菲尔的应用领域较为多样化，从目前研究进展和市场形势来分析，发酵食品是主攻点。酸奶、植物基发酵品等在北美市场已经非常成熟，越来越多品类将会看到开菲尔的身影。在以功能为卖点的益生菌补充剂市场，开菲尔也将有利可图，不过开菲尔在益生菌领域的重要性，与研究和技术的成熟度息息相关，在相当长一段时间内将充当辅助的角色。