冷鲜肉或将弥补猪肉需求缺口 预冷机、冷藏车保安全

       近期，企业生产的速冻食品被查出非洲猪瘟病毒阳性一事，在网上引起了全民热议。目前，问题产品已召回或下架。有业内人士认为，非洲猪瘟影响了中国当下生猪产品流通方式，生猪产销方式调整优化由调猪向调肉转变，跨省调运活猪将会下降。相比热鲜肉、冷冻肉，冷鲜肉调运或将弥补猪肉需求缺口。届时冷鲜肉加工“走热”，相关冷鲜肉类加工机械发挥作用大。

　　众所周知，目前市面上的猪肉有热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。热鲜猪肉是生猪屠宰杀后不经冷却加工，直接上市的肉品。我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。但是由于没有猪肉没有进行冷却处理，病毒、微生物得不到抑制，易污染，而且在加工过程中肉的温度较高，促使病毒、微生物生长，无法保证肉的食用安全。
 
　　冷冻猪肉是指生猪宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。相比热鲜肉，虽然猪肉处于低温加工过程中，细菌、微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，细菌、微生物的生长繁殖逐渐减慢。但是在较低温度下冷冻，肉质、香味与热鲜肉、冷鲜肉有较大差异，为此，大多数人认为冷冻肉不好吃。
 
　　而冷鲜肉，又叫排酸肉、冰鲜肉、冷却肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。它需要经过严格的兽医检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、冷藏、销售，全程始终处于冷链严格监控下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，防止病毒、微生物等可能污染猪肉的发生。另外，冷鲜肉处在低温操作过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
 
　　根据有关数据显示，由于河南、河北、山东、江西等省生猪调出量较大，河南、山东、江西每年生猪调出量上千万头，北方产区受疫情影响相对较大。而广东、江苏、山东等地猪肉深加工能力强并且具有较强冷鲜肉生产和调运能力，这些地区受影响相对较小。据了解，江苏、山东等省屠宰和猪肉深加工能力较强，同时已开始调运冷鲜肉，很好地适应疫情下的市场形势变化，在一定程度上保障猪肉安全。
 
　　笔者了解到，目前，冷鲜肉加工基本实现了工厂化生产，而在保障肉品生产安全方面，预冷机、劈半机、分割设备、冷库、冷藏车等食品设备作用不容忽视。首先，预冷机采用真空预冷技术，可快速对猪肉进行冷却，并且冷却效果均匀、干净，不会受到污染。另外，该机不受包装限制，即便猪肉已经包装，在真空冷却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，并且不影响猪肉冷却品质。
 
　　我们知道，冷鲜肉贮存、运输讲究的就是一个“鲜”字，这就需要使用专业的冷库、冷藏车进行存放和运输。一般来说，采用封闭式恒温冷藏运输车，避免在常温下，增加细菌、微生物的繁殖量，保证冷鲜肉的运输安全。与此同时，通过低温冷藏运输，可以防止冷鲜肉腐坏变质，在一定程上延长货柜其。在温度0-4℃下，冷藏运输、保存可以3-7天。
 
　　总的来说，为克服普通栅栏运输车“活猪到处运，病毒跟着跑”的不足，也为了应对非洲猪瘟防控工作，有关部门强化防控措施，全面实施生猪承运车辆备案制度，推动变“调猪”为“调肉”，其中大力推行“集中屠宰、冷链流通、冷鲜上市”，切实维护生猪产品正常流通秩序。相信，在冷鲜肉贮存、运输、销售中，预冷机、冷库、冷藏车等制冷设备也将助其“一臂之力”。