蒸谷米生产技术团队标准将实施 行业发展迎机遇

       古语有言不以规矩，不能成方圆。对食品生产制作来说，没有相应的标准，无论是生产还是监察阶段都有混乱的可能。故而这一系列笔者尝试从设备角度对三月将实行的一些食品工业相关标准进行解析。今天我们首先来说说前两日安徽食品协会发布的《蒸谷米生产技术规程》及《蒸谷米》2个团体标准公告。公告指出，这两项团体标准将于3月1日正式实施。
 
　　蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等工序处理后，再按常规稻谷碾米工序得到的大米。与常规稻谷加工工艺相比，对稻谷进行浸泡、蒸煮、干燥冷却这些工序的过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分将会向米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，同时还能延长储存期、使得稻米蒸煮时间变短等。有统计显示，国际市场上蒸谷米卖价通常比同规格的白米要高出l0%～5%。
 
　　先来说说浸泡工艺，这一步骤是为了让稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。因为稻谷浸泡过程中容易发酵进而破坏成品的色泽、品质，故而需要对浸泡的水米比例、温度、时间等进行精准控制。水米比例的控制需要在浸泡前对稻谷、水的重量进行精确称量，据悉通过装载水泵、定量器等设备就能够实现水量的精准控制。
 
　　按《蒸谷米生产技术规程》要求，浸泡时候需要将浸泡温度控制在50℃±5℃以内，故而需要浸泡罐这类设备的辅助。通常来说，浸泡罐会在罐体底部设置加热器和排水口，其中温控仪能够让温度误差在±0.5℃，同时到达设定时间后将会自动排水，避免过泡现象的产生。
 
　　蒸煮这一过程能够改变米胚乳的物理性质，让营养物质加速渗入，同时使稻米的储藏性能得到提升。通常来说，蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。后三者均可由蒸煮罐进行自行调节。蒸煮罐是一种全封闭式无泄漏搅拌设备，在加入稻米等物质后即可对温度、时间等参数进行设置，压力则由进气阀进行调整，故而在使用过程中，需要时刻注意蒸汽压力变化并进行适当调整。
 
　　干燥冷却工艺能够让稻谷水分含量下降，利于后续的加工储藏。从日常生活中不难得知，稻谷的烘干温度过高容易出现焦化现象，故而需要低温长时烘干。在烘干设备中，热泵烘干设备具有烘干量大且节能效果明显的特点，设备利用逆卡诺原理，吸收烘干房外空气的热量并转移到烘干房内，实现烘干房的温度提高，相对湿度降低。烘干完成后自然冷却至室温即可进入常规稻米加工流程。
 
　　在《蒸谷米》这一标准中，则着重对食品添加剂、检验规则、标签、标志等方面进行了规定。在人们最为关注的污染物限量中，限定了铅、镉、无机砷、真菌毒素、农药等物质的检测含量。拿农药残留来说，快速检测可使用农药残留检测仪进行检测，这一设备往往利用分光光度计测定吸光度的变化值，从而测算出是否有残留。也可以使用质谱仪进行检测，这一专业设备最多能够排查1200种农药残留。
 
　　实际上，因为加工成本较高、米色较深、口味习惯等原因，蒸谷米在国内的销量并不高。但随着人们对健康愈发关注，这种在营养含量上具备优势的米类有着广阔发展前景。团队标准的发布实施也将规范整个行业，推动行业加速发展。