棉子糖应用需要"另辟蹊径"

        棉子糖（Raffinose）是由右旋半乳糖、右旋葡萄糖和左旋果糖各一分子组成的三糖，因此也被称为蜜三糖(melitriose)，棉子糖广泛存在于许多蔬菜（卷心菜、花椰菜、马铃薯、甜菜、洋葱等）、水果（葡萄、香蕉、猕猴桃等）、稻谷（小麦、水稻、燕麦等）和油料作物的籽仁中（大豆、葵花籽、棉籽、花生等），其中甜菜1.1%，棉籽5%、大豆1.3%。棉子糖为白色或淡黄色晶状粉末，易溶于水，微溶于乙醇等极性溶剂，不溶于石油醚等非极性溶剂。

        棉子糖甜味较低，不提供热量，是功能性低聚糖的一种，具有增值肠道有益菌群、促进微量元素吸收、改善便秘、降血脂等多重作用。棉子糖特殊的晶体结构使其具有良好的防潮性，可以在90%湿度环境下维持粉状特性。从理化性质来看，棉子糖在食品工业中具有广阔的应用空间。

        食品行业中使用的棉子糖有两个来源，一种是以甜菜糖蜜为原料，通过柱层析分离装置提取，再经精制、干燥等工艺制成，一种是以棉籽为原料，经浸油、脱酚、提糖、脱色、快速降温、干燥粉碎等步骤获得。甜菜中的棉子糖最初是阻碍制糖过程的一种不利成分，会减缓制糖过程中蔗糖的结晶速度，使糖晶状不稳定，导致糖的产量受限，因此棉子糖的脱除成为蔗糖生产的一项必要的工艺过程。起初是通过半乳糖苷酶对棉子糖的分解作用祛除，后来随着色谱分离技术的发展，棉子糖可以作为独立的成分被回收，加上甜菜中棉子糖的分离纯度很高，因此投入工业化应用较早。虽然从棉籽中提取棉子糖的研究历史更加久远，但受制于分离技术不成熟，产品应用受阻。早在1884年两位德国化学家就从棉籽中分离出结晶糖，随后经过百余年的分析研究，棉子糖的产量和纯度才逐渐得到提高，目前已经通过各国的安全评价，尤其是棉酚的残留量已经得到有效控制。

        甜菜来源的棉子糖可以作为食品添加剂使用，GB 14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂规定可用于婴幼儿配方食品和婴幼儿谷类辅助食品，在限量方面，棉子糖（甜菜来源）、低聚（多聚）果糖（菊苣来源）、低聚半乳糖（乳糖来源）需要合计使用限量，总量不得超过64.5g/kg，这也预示着上述几种产品在特膳食品中的作用是一致的。棉籽来源的棉子糖以棉子低聚糖的形式存在，棉子糖含量≥45%，作为新资源食品管理使用，每日的食用量≤5g。

        新资源食品棉子糖应用不受限制（婴幼儿食品除外），具有灵活的开发方向，然而棉子糖的实际应用却比较有限。虽然棉子糖具有优异的性能，但在营养强化剂和低聚糖功能实际应用上并不具备优势，价格是制约其应用的主要因素，无论何种来源的棉子糖，其价格是同类功能物质的5-8倍，因此在营养强化剂和益生元应用场景中出现的频率较低。

        目前，棉子糖的开发需要体现价值的化，比如特膳食品和特医食品。棉子糖是非常安全的低聚糖，人体内不具有分解棉子糖的酶，对血糖浓度没有任何影响，因此在"无糖"食品中具有极高的应用价值。国外研究指出，棉子糖具有改善过敏性皮炎的作用，以该功能为主的特医食品值得开发，按照《特殊医学用途配方食品注册管理办法》审批进程来看，作为特医食品的棉子糖开发与审批周期可能较长，但市场容量可观，特医食品并不是"噱头"。另外，棉子糖优异的酸性稳定性和防潮性使其在饮料、糖果、西式糕点等产品中也具有较大的应用空间。